Гледна точка на Елена Никлева:

“Какво представлява ордьовърът с раци?” Сервитьорът обяснява къде са ловени раците и описва подробно ястието, приготвено в нарязан на тънки ленти естрагон, с добавен лук, поръсено с изпечен на фурна сусам и подправено със сос мисо. Предястието се предлага от седмица, уточнява той.

Този сервитьор не е български

Действието се развива в един от малкото ресторанти, оценени най-високо, с три звезди в гида Мишлен. В целия свят има само 81 такива ресторанти, във Франция те са 26, във Великобритания - 4, на пръсти се броят и в Ню Йорк. Класацията на Мишлен удостоява ресторантите с една, две или три звезди: една за добър ресторант, две за отлична кухня, три - за изключително постижение в гастрономията. Дори една-единствена звезда вече е успех.

Гидът е създаден през 30-те години на миналия век от известните братя-производители на автомобилни гуми, известни в България като “Мишелин”. Ако вече се чудите, връзката между гумите и кулинарията е съвсем пряка: братята измислили пътеводителя на ресторантите, за да накарат французите да се качат в колите си и да се отправят към заведенията с добра кухня.

Днес ресторантьорската класация на Мишлен вече задава кулинарната мода далеч отвъд границите на Франция. По цял свят работят 90 инспектори, оценяващи ресторантите, от тях 10 в САЩ, 15 във Франция. Инспекторите, които имат дипломи по хотелски мениджмънт и са преминали през строга селекция и твърд тренинг, работят анонимно, често дори приятелите им не знаят тяхната истинска професия, камо ли къде ще вечерят на следващия ден.

Инспекторите оценяват не само кухнята, а цялостното преживяване - от резервирането на масата по телефона и начина, по който ще Ви поздравят на влизане. Разбира се, ключова е дегустацията на ястията, оценката на продуктите и тяхното качество, техническата обработка. Дали високото ниво се поддържа постоянно, какви са атмосферата и обслужването, компетентен ли е персоналът - звездите на Мишлен зависят и от отговора на тези въпроси. Ако се върнем към автентичния диалог в началото: невинният на пръв поглед въпрос за ордьовъра проверява дали сервитьорът е информиран за ястията, дали не си измисля отговора и знае ли какви са актуалните промени в менюто.

Обслужване - мръсна дума

Колко ли български сервитьори биха могли да отговорят професионално на подобни въпроси? Особено ако се опитате да разбете нещо за произхода на продуктите, дали са от екологично чист район, с какви мазнини са приготвени и прочие луксозни “глезотии”. В България на претенциозния клиент все още не се гледа с добро око. Наистина, интересът към кулинарията сякаш нараства, поне ако съдим по многобройните телевизионни шоута. Е, от тях храната в българските ресторанти не става по-вкусна, но темата поне излиза на дневен ред.

Точно обратното важи за професионалното обслужване. То си остава Ахилесова пета в една посткомунистическа държава, където дълго време “обслужване” звучеше като мръсна дума, където частни заведения нямаше, а туризмът беше мътната витрина на реалния социализъм. Обслужването се променя най-бавно, защото този процес е част от промяната в самия човек, в неговото отношение към себе си и към околните.

Българският сервитьор често е равнодушен, него дълбоко не го интересува как е приготвено яденето, което Ви поднася, пък и изобщо какво искате като клиент. Той обикновено не притежава и елементарни познания по гастрономия. Той е сервитьор за едно лято. В България очевидно се е родил и нов феномен - сервитьорки с метли. Сядате в заведение и по стар социалистически обичай се опитвате всячески да привлечете вниманието на персонала, извивайки врата си до изкълчване. Сервитьорите обаче са заети, те разместват маси и... премитат.

Български метаморфози

Сервитьорки ли са или чистачки, недоумявате Вие. А те най-после хвърлят четките и след малко се появяват с таблите. Що за метаморфоза? Явно управителите са решили да пестят от “хигиенистки”, а бедните сервитьорки волю-неволю съвместяват двете функции. И никой не се интересува от „дребния” санитарен аспект: колко са чисти ръцете, съответно - престилките на такива сервитьорки, които ту метат, ту поднасят храна.

Сервитьорите в българското ресторантьорство трябва бъдат обучавани заедно с целия екип на заведението - и да се идентифицират с него. В крайна сметка главно с тях общува гостът - не с готвача, не с бармана. Често, ако не сте доволни от нещо, българският сервитьор препраща отговорността към кухнята или към управителя. Заведението обаче е едно цяло - неслучайно звездите на Мишлен се присъждат на ресторант, а не на готвач.