শীতের বিকেল থেকে রাত পর্যন্ত ঢাকার অলিতে গলিতে পড়ে যায় পিঠা বিক্রির ধুম৷  রাস্তার পাশেই চুলা পেতে তৈরি হয় পিঠা৷ এসব দোকানে ক্রেতাও অনেক৷

পথের পিঠায় চিতই আর ভাপা পিঠারই প্রাধান্য৷ দামও কম৷ গরম ধোঁয়া ওঠা পিঠার এই আয়োজন নগরে শীতের আমেজ এনে দেয়৷ চিতই পিঠার সাথে থাকে নানা ধরনের ভর্তা৷

রাজধানীতে চিতই পিঠার সাথে নানা ধরনের ভর্তা খাওয়ার রেওয়াজ আছে৷ এই ভর্তার মধ্যে শুটকি, ধনেপাতা, সরিষা বাটাই প্রধান৷ সব দোকানেই পিঠা খেলে ভর্তা বিনা মূল্যে পাওয়া যায়৷

শুক্রাবাদে এরশাদের চিতই পিঠার দোকানে যেন ভর্তাই প্রধান আকর্ষণ৷ এরশাদের মতে, ভর্তার কারণেই তাঁর গ্রাহক বেশি৷  ৫ টাকার চিতই পিঠার সাথে তিনি দেন ১২ রকমের ভর্তা৷ শুধু শুটকি ভর্তাই আছে ৫ প্রকারের৷

মোহাম্মদপুর হাউজিংয়ে দেখা গেল ১৫-১৬টি চুলায় একই সঙ্গে চিতই পিঠা ভাজার দৃশ্য৷ আছে ভাপা পিঠাও৷ দু’জন নারী এখানে পিঠার ব্যবসা করেন৷ সন্ধ্যা থেকেই পিঠার জন্য ভীড় করেন নগরবাসী৷

তাঁদের কেউ শিখিয়ে দেয়নি, স্বাদের ভিন্নতা আনতেই তাঁরা ডিম চিতই ‘আবিস্কার’ করেন৷ ভাজার সময় চালের গোলার সঙ্গে একটি ডিম ভেঙে দেন– হয়ে গেল ডিম চিতই৷ ডিম চিতইয়ের চাহিদাও বেশ৷

চালের গুঁড়া, গুড়, লবন আর নারকেল– এই হলো চিতই আর ভাপা পিঠার উপকরণ৷ 

বিলকিস বেগমের বাড়ি শরিতপুর৷ ঢাকায় আসেন ১০ বছর আগে৷ মোহাম্মদপুরে এই পিঠা বিক্রি করেন ৫ বছর ধরে৷ ডিসেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি – এই তিন মাস তিনি পিঠা বিক্রি করেন৷ স্বামীসহ পরিবারের সদস্য ৬ জন৷ তিনি জানান, পিঠা বিক্রির এই তিন মাসের আয়ে তাঁর প্রায় সারা বছর চলে যায়৷

আরেক পিঠা বিক্রেতা রোজিনা বেগমের দাবি, তাঁদের এই চুলা একটু বিশেষ ধরনের৷ এঁটেল মাটি দিয়ে নীচে স্টিলের প্লেট দিয়ে এই চুলা তাঁরা নিজেরাই তৈরি করেন৷ চুলায় কাঠের আগুনে চিতই আর ভাপা’র স্বাদ নাকি বেড়ে যায়৷

সড়কের পাশে এই পিঠার এত চাহিদা কেন? বাসায়ও তো তৈরি করে খেতে পারেন৷ নির্ঝর আর জামান জানান বললেন, বাসায় তো আর প্রতিদিন আয়োজন করা যায় না৷ আর ঝক্কিও অনেক৷ তাই এখানে এসে যখন মন চায় তখনই পিঠা খাই৷   

বঙ্গবন্ধু এভিনিউতে খাবার-দাবার পিঠাঘর সম্ভবত রাজধানীতে প্রথম রেস্টুরেন্টে পিঠা বিক্রি শুরু করে৷ ১৯৭১ সালের ১৬ ডিসেম্বর বাংলাদেশ স্বাধীন হওয়ার পরপরই মিডিয়া ব্যক্তিত্ব ফরিদুর রেজা সাগর তাঁর মা, কথা সাহিত্যিক রাবেয়া খাতুনের উৎসাহে রেস্টুরেন্টে পিঠার ব্যবসা শুরু করেন৷ পিঠা ছাড়াও হাঁসের মাংশ, খিচুড়িসহ নানা ব্যতিক্রমী খাবার পাওয়া যায় এখানে৷ 

খাবার দাবার পিঠাঘরে ১২ রকমের পিঠা তৈরি হয়৷ দোকানের ম্যানেজার রবিউল আলম জানান, ভাপা, পাটিসাপটা, পোয়া, পুলি, চিতই তাঁরা তৈরি করেন৷ শীত কালে চাহিদা বেশি, তবে সারাবছরই তাঁরা পিঠা বিক্রি করেন৷

আজকাল পিঠা তৈরির নানা ধরনের সাজ পাওয় যায়৷ কিন্তু খাবার দাবার পিঠাঘরের সব পিঠাই হাতে ডিজাইন করা হয়৷ কোনো সাজ ব্যবহার করা হয় না৷ এখানে যে-কেনো ধরনের পিঠার হয় ২৫ টাকা৷

বেইলি পিঠাঘরের অবস্থান বেইলিরোড নাটক সরণীতে৷ আর এখানে তারা পিঠার ব্যবসা করেন ২৫ বছর ধরে৷ তাদের রয়েছে ৪০ ধরনের পিঠা৷

বেইলি পিঠাঘরে আছে বাহারি সব নামের পিঠা৷ স্বাদেও আছে ভিন্নতা৷ দেশে প্রচলিত পিঠার  সাথে তাঁরা যুক্ত করেছেন বিবি খানা, শাহী রস পাকন, ক্ষীর লুচি, লবঙ্গ লতিকা,  শাহী জবা, রস ফুল, সুন্দরী পাকনসহ আরো নানা নামের ও স্বাদের পিঠা৷

বেইলি পিঠাঘরের পিঠা ভারত ও মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন দেশে রপ্তানি হয়৷ দোকান কর্তৃপক্ষ জানায়, এই পিঠার চাহিদা আছে সারা দেশে৷ বঙ্গভবন, গণভবন আর সচিবালয়ে তাঁরা নিয়মিত পিঠা দেন৷ 

ঢাকার বিভিন্ন দূতাবাসে যেসব বিদেশি কাজ করেন, তাঁদের আকর্ষণ করতে পেরেছে বেইলি পিঠাঘরের পিঠা৷ এখানে নাকি ভারতের অন্তত ২ জন প্রধানমন্ত্রী পিঠা খেয়েছেন৷ যুক্তরাষ্ট্রের সাবেক রাষ্ট্রদূত ড্যান মোজেনা নাকি এই দোকানের নিয়মিত গ্রাহক ছিলেন৷

এখানকার সবচেয়ে দামি পিঠার নাম শাহী মালাই৷ পউরুটি আর দুধের ক্ষীর দিয়ে তৈরি হয় এই পিঠা৷ তাদের দাব, এই পিঠা তাদের নিজস্ব ব্র্যান্ড৷ প্রতি পিসের দাম ৫০ টাকা৷ আর অন্য পিঠার দাম ২০ থেকে ৪০ টাকার মধ্যে৷

ঢাকায় চার ধরনের পিঠার চাহিদা সবচেয়ে বেশি৷ এগুলো হলো ভাপা, চিতই, পাটিসাপটা এবং পোয়া৷ এই পিঠাগুলো সুস্বাদু এবং এগুলো সংরক্ষণ করাও সহজ৷

বাংলাদেশে পিঠা তৈরি প্রশিক্ষণ দেয়ার কোনো প্রতিষ্ঠান নেই৷ সবাই দেখতে দেখতেই শেখেন৷ এটা নিয়ে ব্যক্তিগত পর্যায়ে কেউ কেউ পরীক্ষা-নিরীক্ষাও করেন৷ তাঁদেরই একজন বেইলি পিঠাঘরের মোহাম্মদ বাসান৷ তিনি ১৫ বছর ধরে এখানে পিঠা তৈরি করছেন৷ তাঁর সঙ্গে কাজ করেন আরো ১২ জন৷

এখন ফাস্টফুড আর মিষ্টির দোকানে ১২ মাসই পাটিসাপটা পিঠা পাওয়া যায়৷ তবে শীতকালে অভিজাত কিছু দোকানে আয়োজন করে পিঠা বিক্রি হয়৷ চিতই, ভাপা ছাড়াও পুলি, পাক্কন পাওয়া যায় সেখানে৷

সড়কের পাশের অথবা অভিজাত দোকানের পিঠা বিক্রেতা- সবারই দাবি তাঁর দোকানের পিঠা স্বাস্থ্যসম্মত৷ কিন্তু সার্বিক পরিস্থিতি সব ক্ষেত্রে তা বলে না৷ পিঠার মান নিয়ন্ত্রণের ব্যবস্থাও নেই বিআইএটিএ’র৷

পিঠা তৈরির জন্য নানা ধরনের সাজের প্রয়োজন হয়৷ ঢাকার বিভিন্ন মার্কেট ও কাঁচাবাজারে ভাপা ও চিতই পিঠার মাটির সাজ পাওয়া যায়৷ দাম ৪০ থেকে ৮০ টাকা৷ নকশি পিঠার প্লাস্টিকের সাজও পাওয় যায় বাজারে৷ এসব সাজ দিয়ে ঘরে বসেই বানাতে পারেন পিঠা৷

পিঠার প্রধান উপাদান আতপ চাল৷ যে চাল সিদ্ধ না করে সরাসরি শুকানো হয়, তা-ই আতপ চাল৷ এর দাম কেজিপ্রতি ৪০ থেকে ১২০ টাকা৷ চিতই আর ভাপা তৈরি হয় সাধারণ আতপ চালে৷ আর নকশি পিঠা চিনিগুঁড়া চালে৷

চাল ছাড়াও পিঠার অন্যতম উপাদান হলো গুড়, চিনি ও দুধ৷ এই গুড় কিনতে হবে বুঝেশুনে৷ ঢাকার কৃষি মার্কেটসহ আরো কয়েকটি মার্কেটে যশোর এবং রাজশাহীর ভালো মানের খেজুরের গুড় পাওয়া যায়৷ দাম প্রতি কেজি ১২০ থেকে ১৫০ টাকা৷

পিঠার স্বাদ বাড়ায় নারকেল৷ বিশেষ করে জনপ্রিয় ভাপা পিঠা তো নারকেল ছাড়া হবেই না৷ বরিশাল, খুলনার ভালো নারকেল পাবেন কারওয়ান বাজার ও কৃষি মার্কেটে৷ তবে এই নারকেল ফাটানো ও কোরানো এক ঝক্কির বিষয়৷

এখন ঢাকায় অনলাইনে অর্ডার করেও পিঠা পেতে পারেন৷ এরকম প্রচুর অনলাইন শপ গড়ে উঠেছে৷ সাধারণভাবে দুধ চিতই আর চুই পিঠা দোকানে পাওয় যায় না৷ তবে অনলাইনে পাওয়া যায়৷

ঢাকা ও ঢাকার বাইরে শীতে আয়োজন করা হয় পিঠা উৎসব আর পিঠা মেলার৷ কোনোটি বড় আবার কোনোটি ঘরোয়া পরিবেশে৷ শিল্পকলা একাডেমি প্রাঙ্গনে জাতীয় পিঠা উৎসব পিঠার সবচেয়ে বড় আয়োজন৷ শুরু হয় ২০ জানুয়ারি৷ এরইমধ্যে ১১ জানুয়ারি সন্ধ্যায় ঢাকা রিপোর্টার্স ইউনিটি আয়েজন করেছিল পিঠা উৎসবের৷

হানিফ হাওলাদার ভাগ্যের টানে ঢাকায় আসেন ১২ বছর বয়সে৷ এখন বয়স প্রায় ৫০৷ তিনি চার সন্তানের জনক৷ ৩৫ বছর ধরে ঢাকার জিগাতলা বাসস্ট্যান্ডে চিতই পিঠা বিক্রি করছেন৷ আর এই পিঠা বিক্রির টাকায় সংসার চালিয়ে, সন্তানদের পড়াশোনা করিয়ে ঢাকার কামরাঙ্গির চরে করেছেন তিন তলা পাকা বাড়ি৷ তার চিতই পিঠার সুখ্যাতি পুরো এলাকা জুড়ে৷ প্রতিদিন গড়ে আয় করেন ৩ হাজার টাকা৷

পুর ভরা থাকে এবং ভাপ দিয়ে তৈরি হয় বলে এ পিঠার নাম ভাপা পুলি পিঠা৷ পুর হিসেবে পছন্দ অনুযায়ী নারকেল, ক্ষীর বা ঝালযুক্ত উপকরণ দেয়া হয়৷ রুটি তৈরি করে চাঁদের মতো করে কাটা হয় বলে একে চন্দ্রপুলি পিঠাও বলা হয়৷ 

চালের গুঁড়ার সাথে ভাজা ডিম চুবিয়ে পরতে পরতে ভাজা হয়৷ সুন্দর ঘ্রাণের জন্য এলাচ-দারচিনির গুঁড়াও মিশানো হয় এতে৷ কুমিল্লা, ব্রাক্ষণবাড়িয়া অঞ্চলে এ পিঠাটির প্রচলন বেশি৷  

সবচেয়ে পরিচিত, সহজ ও দ্রুত তৈরি করা যায় এই পিঠা৷ ফলে শীত-গ্রীষ্ম সারা বছরই এর চাহিদা বেশি থাকে৷ চালের গুঁড়ার সাথে খেজুর বা আখের গুড় মিশিয়ে গোলা তৈরি করে ডুবো তেলে ভেজে এ পিঠা তৈরি করা হয়৷ কখনো কখনো এতে নারকেলও মিশানো হয়৷ 

মুগের ডালের সাথে চালের গুঁড়া ও নারকেল মিশিয়ে কাই তৈরি করে বিভিন্ন আকৃতিতে কাটা হয়৷ তারপর তেলে ভেঁজে পিঠাটিকে চিনি বা গুড়ের সিরায় চুবিয়ে খাওয়া হয় ৷  

কোনো পিঠার উপর যখন নকশা করা হয়, তখন তাকে নকশি পিঠা বলে৷ খেজুর কাঁটা, খোঁপার কাঁটা, সুচ, পাটকাঠি, খড়কা ইত্যাদির সাহায্যে হাতে দাগ কেটে-কেটে নকশা তোলা হয়৷ হাতের পরিবর্তে ছাঁচের সাহায্যেও এ নকশা তৈরি করা যায়৷ 

এটিকে শীতকালীন পিঠাও বলা যেতে পারে৷ হেমন্তে নতুন ধানের চালের গুঁড়া দিয়ে তৈরি করা হয় বলে এ পিঠার স্বাদই হয় অন্যরকম৷ মূলত চালের গুঁড়াকে পানিতে মিশিয়ে তা প্রয়োজনমতো সিদ্ধ করে কাই বানানো হয়৷ এ কাইকে ছোট ছোট বিভিন্ন আকৃতি দিয়ে তা আবার সিদ্ধ করে নেয়া হয়৷ কেউ কেউ আবার এতে চিনি বা গুড়ও মেশান৷

শীতকালীন এ পিঠাটি মূলত চালের গুঁড়া দিয়ে তৈরি করা হয়৷ ছোট বাটিতে প্রথমে মাখানো চালের গুঁড়ার সাথে নারকেলের গুঁড়া ও খেজুর গুড় বাটিতে রাখা হয়৷ এরপর বাটির মুখ পাতলা কাপড় দিয়ে মুড়ে ফুটন্ত হাঁড়ির ছিদ্রতে বসিয়ে এ পিঠাটি তৈরি করা হয়৷ তবে গুড় ও নারিকেলের পরিবর্তে কেউ কেউ চালের গুঁড়ার সাথে শুধু ধনে পাতা মিশিয়েও এটি তৈরি করে থাকেন৷ 

মালাই ও চালের গুঁড়া মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই পিঠা৷ তবে সাধারণ পোয়া পিঠার মতো ফুলকো থাকে না৷ ভীষণ নরম ও খেতে সুস্বাদু হয় পিঠাটি৷

স্বাদে ঝাল বলে একে বলা হয় ঝাল পাক্কন পিঠা৷ চালের গুঁড়ার সাথে, ডিম, কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা, পিয়াজ ইত্যাদি মিশিয়ে কাই তৈরি করা হয়৷ তারপর পছন্দ অনুযায়ী কেটে তেলে ভেজে এ পিঠাটি তৈরি করা হয়৷ 

লবঙ্গ দিয়ে এ পিঠাটির উপর গাঁথুনি দেয়া হয় বলে একে বলা হয় লবঙ্গলতিকা পিঠা৷ মিষ্টি স্বাদের এ পিঠাটির ভেতরে থাকে নারকেলেন পুর৷ চিনির শিরায় ডুবিয়ে পিঠাটির উপরে দেয়া হয় চিনির প্রলেপ৷

চালের গুঁড়ার সাথে ডিম আর প্রয়োজন মতো লবন মিশিয়ে মাটির খোলায় এ পিঠা তৈরি করা হয় বলে এর নাম খোলা জালি পিঠা৷ কুমিল্লা, ব্রাক্ষণবাড়িয়া ও বিক্রমপুর এলাকায় পিঠাটির প্রচলন বেশি৷

এ পিঠাটি বাংলাদেশের প্রায় সব অঞ্চলেই জনপ্রিয়৷ নারকেলের গুঁড়া, দুধ, সুজি, এলাচের গুঁড়া ও বাদাম ইত্যাদি মিশিয়ে তৈরি করা হয় এ পিঠাটি৷

মূলত শীত কালে এ পিঠাটি বেশ জনপ্রিয়৷ বাংলাদেশ এবং পশ্চিমবঙ্গে এ পিঠার জনপ্রিয়তা রয়েছে৷ চালের গুঁড়া দিয়ে পাতলা ‘কাই’ বানিয়ে খোলায় সেঁকে এ পিঠাটি তৈরি করা হয়৷বিভিন্ন রকমের ভর্তা দিয়ে শীতকালে এ পিঠা খাওয়া হয়৷

দধে চুবিয়ে তৈরি করা হয় বলে এর নাম দুধ পুলি পিঠা৷ চালের গুঁড়ার কাই দিয়ে ছোট ছোট রুটি বানানো হয়৷ তারপর নারকেলের পুর দিয়ে রুটিকে এঁটে দিয়ে জাল দিয়ে রাখা দুধে মিশিয়ে সামান্য আগুনের আঁচে প্রয়োজনমতো জ্বাল দিয়ে তৈরি করা হয় সুস্বাদু এ পিঠাটি৷ একই পদ্ধতিতে বানানো হয় দুধ চিতইও৷

বাংলাদেশের প্রায় সব অঞ্চলের ভীষণ পরিচিত পিঠা চাপড়ি বা চাপটি৷ চালের গুঁড়ার সঙ্গে ঝাল মশলা মিশিয়েই গোলা তৈরি করে তাওয়ায় পাতলা করে ভাজা হয় এই পিঠা৷ মাংস বা সবজি তরকারি দিয়ে এই চাপটি খাওয়া হয়৷ কোথাও কোথাও চাপড়ি বানানোর সময়েই মাংস তরকারি বা সবজি মিশিয়ে বানানো হয়৷

শুধু চালের গুঁড়া আর লবণ দিয়েই চিতই বানানো হয়৷ এরপর সেই চিতই দুধে ভিজিয়ে কিংবা তরকারি দিয়ে খাওয়া হয়৷ তবে অনেক স্থানেই চিতই গোলানোর সময় ইচ্ছামতো মাংস, সবজি ও ডিম দেওয়ার রেওয়াজ আছে৷ এটি বাহারি চিতই নামে পরিচিত৷

দেখতে কেকের মতো এ পিঠাটি চালের গুঁড়া, লবণ, ঘন দুধ, ঘি ও নারকেলের গুঁড়া দিয়ে তৈরি৷ বিক্রমপুরে এ পিঠাটির প্রচলন বেশি৷