জার্মানিতে কুমড়ো ফলে না; অথচ হেমন্তে, মানে হ্যালোইনের সিজনে জার্মানির প্রায় সব রেস্টুরেন্টের মেনুতেই কুমড়োর সুপ থাকবেই থাকবে৷

রেসিপিটা এসেছে খুব সম্ভবত অস্ট্রিয়ার টিরোল এলাকা থেকে, দক্ষিণ জার্মানিতে এই ‘ফ্ল্যেডলে’ সুপের চল খুব৷ প্যানকেকের সরু সরু চাকলি আর মাংসের সুরুয়া দিয়ে তৈরি হয়৷ অন্য সব সুপের মতোই পেঁয়াজ জাতীয় ‘চাইভ’ ও ‘লিক’, তেজপাতা, ‘পার্সলে’, নুন-মরিচ ইত্যাদি যোগ করে স্বাদ বাড়িয়ে নেওয়া হয়৷ তবে প্যানকেকগুলো হয়তো প্রাতরাশ থেকে বেঁচে গেছে!

সেমোলিনা মানে গমের শুঁড়ি, না বুঝলে ইটালীয় পাস্তার কথা ভেবে নিন – তাই দিয়ে তৈরি ‘ডাম্পলিং’ কিংবা বড়া৷ সেই বড়া সবজি বা মাংসের ঝোলে দিয়ে এই সুপ তৈরি হয়৷ তাতে অল্পস্বল্প দুধ, ফেটানো ডিম, মাখন, ‘নাটমেগ’, গাজরের টুকরো, ‘চাইভ’ ইত্যাদি দেওয়া যেতে পারে৷ পালং শাক বা মাছের ঝোলে ‘ডাম্পলিং’ দিয়েও এই সুপ বানানো হয় বাভেরিয়ায়৷

রেসিপিটা বিয়ারের রাজ্য বাভেরিয়া থেকে এসেছে, যেখানকার মানুষ বিয়ার খেতে এত ভালোবাসেন যে, তা দিয়ে সুপ বানাতেও তাদের দ্বিধা নেই৷ পেঁয়াজ কুচিয়ে মাখনে অল্প ভেজে নিয়ে, তাতে টোস্ট করা পাউরুটির গুঁড়ো মিশিয়ে, পরে মাংসের সুরুয়া দিয়ে ফুটিয়ে নিয়ে বিয়ার আর নুন-মরিচ যোগ করলেই হয়ে গেল বিয়ারের সুপ৷ ওপরে চাকলি করে কাটা ‘চাইভ’ বা পেঁয়াজ ছড়াতে পারেন৷

এটি পশ্চিমের নর্থ রাইন ওয়েস্টফেলিয়া রাজ্যের একটি ক্লাসিক৷ রঙটা কড়াইশুঁটির মতোই সবুজ, তাতে সসেজের টুকরো দেওয়া থাকতে পারে৷ সাথে দেওয়া হয় একটা ব্রেড রোল৷ কোলন কার্নিভালের সময় খুব চলে৷

অবশ্যই উত্তর জার্মানির খাবার, বলতে কি, একেবারে উপকূলের৷ জার্মান সুপ ইনস্টিটিউটের মতে হামবুর্গকে জার্মানির ‘সুপের রাজধানী’ বলা চলে – হবে না-ইবা কেন, হামবুর্গ যে জার্মানির বৃহত্তম বন্দর৷ মাছের সুপে মাছ ছাড়া চিংড়ি, কাঁকড়া, ‘মাসেল’ বা ঝিনুক, সব কিছুই থাকতে পারে৷

বার্লিনের রেস্টুরেন্টগুলোর মেনুতে আলুর সুপ থাকতে বাধ্য, যদিও তাকে সুপ না বলে ‘স্টু’ বলাই ভালো৷ তবে বার্লিন কিংবা কাছের ব্রান্ডেনবুর্গে যবের সুপ, সিরাপ আর আলুবোখারা দেওয়া মাংসের সুপ, অ্যাস্পারাগাসের টুকরো দেওয়া চিংড়ির সুপ- এ সবও পাবেন৷

এই সুপটি আদতে হাঙ্গেরি থেকে এসেছে৷ আসলে ঘন করে ঝোল সুদ্ধ রাঁধা মাংস ছাড়া আর কিছু নয়, যা নুডল কিংবা আলুর সঙ্গে খাওয়া যায়৷ সেই রান্নাটিকেই আরো কিছুটা পাতলা করে জার্মানিতে গুলাশ সুপ বলে চালানো হয়, বিশেষ করে শীতকালে৷

রসুন গাছের পাতা আর ফুল থেকেই এই সুপের নাম ও স্বাদ – রসুনের কোয়া থেকে নয়৷ সুপের রঙটাও সাদা নয়, সবুজ৷

অ্যাস্পারাগাসের বাংলা নাম হলো শতমূলী৷ এই সবজিটি জার্মানদের বিশেষ প্রিয়, বিশেষ করে বসন্তের শেষে যখন অ্যাস্পারাগাস ওঠে৷ শীতেও গতানুগতিক ক্রিম সুপ বানিয়ে, তারপর ক্যান খুলে তাতে কিছু অ্যাস্পারাগাসের টুকরো মিশিয়ে নিলে বেশ একটা বসন্তের আমেজ পাওয়া যায়, নয় কি?

জার্মানিতে অনেকের পছন্দ এটি আর প্রত্যেক অঞ্চলের আবার ব্রাটভ্যুর্স্টের নিজস্ব সংস্করণ রয়েছে৷ আকার, গঠন আর মশলা গুড়া দিয়ে সাজানোর বিষয়গুলো বিবেচনায় আনলে ৫০ রকমের ব্রাটভুর্স্ট রয়েছে জার্মানিতে৷ যদিও জার্মানরা এখন ‘ব্রাট’ বলতে ‘ব্রাটেন’ মানে ভাজা বা পোড়ানো বোঝায়, আদতে এই শব্দের অর্থ হচ্ছে সুন্দর করে কাটা মাংস৷

ব্রাটভ্যুর্স্টের বিভিন্ন সংস্করণের মধ্যে ন্যুরেনবার্গে তৈরিটি আকারের কারণে সহজেই সনাক্ত করা যায়৷ এটা অস্বাভাবিক ছোট৷ অনেকটা ছোট আঙ্গুলের মতো৷ ইতিহাসের পাতায় সেই ১৩১৩ সাল থেকে এই ভ্যুর্স্টের অস্তিত্ব রয়েছে৷ এই ভ্যুর্স্ট আগুনে পুড়িয়ে এবং ছয়টি এক সঙ্গে পরিবেশনের রীতি রয়েছে৷

কারিভ্যুর্স্ট হচ্ছে ভাপে সেদ্ধ করা এক ব্রাটভ্যুর্স্ট যা ক্যাচআপ আর কারি পাউডার দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়৷ যে দেশ উচ্চপ্রযুক্তির গাড়ি বানিয়ে বিখ্যাত, সে দেশের কেউ এমন ব্রাটভ্যুর্স্ট উদ্ভাবন করেছেন বললে হয়ত বিশ্বাস হবে না৷ তবে বাস্তবতা হচ্ছে, বার্লিনের পাচক হার্থা হাওয়ার এই বিশেষ সসেজ তৈরি করেছেন এবং সেটি ১৯৫৯ সালে নিজের নামে পেটেন্টও করে নিয়েছেন৷

এই সসেজের এমন নামের কারণ হচ্ছে তার রঙ৷ বেশিদিন টিকিয়ে রাখার জন্য এই সসেজের মধ্যে বিশেষ কোনো উপাদান দেয়া হয়না, এমনকি সেদ্ধও করা হয়না৷ ফলে এটি যেদিন তৈরি করা হয়, সেদিনই খেতে হয়৷

ব্ল্যুটভুর্স্ট বা রক্ত সসেজ সাধারণত শুকরের রক্ত এবং শুকনো মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়৷ যেহেতু এটা আগে থেকেই রান্না করা থাকে, তাই গরম খাওয়ার দরকার নেই, যদিও কেউ কেউ গরম করে নেন৷

লান্ডজ্যগার হচ্ছে সেদ্ধ করা আধা শুকনো সসেজ যা জার্মান ভাষাভাষী বিভিন্ন দেশে তৈরি করা হয়৷ এটা ফ্রিজে না রাখলেও অনেকদিন খাওয়া যায়, যে কারণে হাইকার এবং সৈন্যদের মাঝে এটি বিশেষ জনপ্রিয়৷

এটা আরেক ধরনের সসেজ যা অঞ্চল ভেদে ভিন্ন হতে পারে৷ ফ্লেভার দেয়া কিমা করা মূলত শুকর, তবে কখনো কখনো গরুর মাংস দিয়েও এই সসেজ তৈরি করা হয়৷ এগুলো আবার বিশেষ ধোঁয়াশা পরিবেশে সংরক্ষণ করা হয়৷