লেক ভিক্টোরিয়ার উপকূল থেকে কয়েক কিলোমিটার দূরের আমবারকোর্ট মার্কটে ‘নিল পার্চ’ বিক্রি করছেন ব্যবসায়ী বেটি পিমেরি৷ একটি বড় আকারের নীল পার্চ সর্বোচ্চ ২০০ কেজি পর্যন্ত হতে পারে৷ যদিও এই মাছ লেক ভিক্টোরিয়াতে বর্তমানে অপ্রতুল৷ অবৈধভাবে মাছ শিকার এবং জনসংখ্যা বৃদ্ধির ফলে চাহিদা বাড়ায় তৈরি হয়েছে মাছের এই সংকট৷

মাছের সংকট মোকাবিলায় চীনা পদ্ধতির দ্বারস্থ হয়েছেন ওই এলাকার মানুষ৷ বুগুনগু এলাকার ‘এসওন ফিশ ফার্ম’-এ ভোক্তার চাহিদা মেটাতে ভিন্ন উপায়ে মাছ চাষ চলছে৷ প্রথমে এ ধরনের পুকুরে মাছকে বড় করা হয়, এরপর নেয়া হয় বড় পুকুরে৷ সবশেষে সেগুলোর স্থান হয় লেকের মধ্যে লোহার খাঁচায়৷ সুবিধামত আকার না হওয়া পর্যন্ত খাঁচার মধ্যেই মাছগুলোকে পালন করা হয়৷

২০০৪ সাল থেকে ২০০৬ সময়ে খাঁচায় মাছ চাষের উদ্যোগ চলে পরীক্ষামূলকভাবে৷ তখন থেকে হাজার হাজার খাঁচা রাখা হয় লেক ভিক্টোরিয়ার কেনিয়া ও উগান্ডা তীরে৷ এভাবে মাছ চাষের সময় রাসায়নিক দেওয়া খাবার ও মাছের মলে পরিবেশের ক্ষতির বিষয়ে সতর্ক করেছেন পরিবেশবাদীরা৷ অবশ্য বিজ্ঞানীরা এক্ষেত্রে আরো উৎকৃষ্ট নীতি গ্রহণ ও ব্যবস্থাপনা কাঠামো গড়তে চেষ্টা চালাচ্ছেন৷

শিকারি পাখির এমন উপস্থিতি এসওন ফিশ ফার্মে মাছের খাঁচা এলাকার পরিচিত দৃশ্য৷ খাঁচার মাছকে খাবার দেওয়ার সময় সেখান থেকে ছিটকে পড়া খাবার খেতে আসে অন্য মাছেরা৷ আর অন্য মাছগুলোক ধরে খায় এসব পাখি৷ একটি বড় খাঁচা ৫ হাজারের মতো মাছ ধারণ করতে পারে৷ আর বৃদ্ধি ভালো হওয়ায় পুরুষ মাছকে গুরুত্ব দেন চাষিরা৷

রাজধানী কাম্পালার উদ্দেশ্যে মাছ নিয়ে যেতে মেসেসে সমবায় সমিতির চাষিদের সতর্ক প্রস্তুতি নিতে হয়৷ কারণ রাজধানীর দূরত্ব সেখান থেকে ৮০ কিলোমিটার৷ মাছগুলোকে প্লাস্টিকে মোড়ানোর পর সেগুলোতে বরফ দেওয়া হয়ে থাকে৷

কাম্পালার উপকণ্ঠের গাবা ল্যান্ডিং সাইটে নিল পার্চ নিয়ে এসেছেন একজন খুচরা বিক্রেতা৷ নিল তেলাপিয়া খাঁচার ভেতরে বাঁচতে পারলেও রাক্ষুসে নিল পার্চ মাছ উৎপাদিত হয় বাইরে৷ ইউরোপীয় ইউনিয়ন এবং এশিয়ায় নিল পার্চের বড় বাজার রয়েছে৷

মাছ বিক্রেতারা কোনো কিছুকেই আবর্জনা হতে দেন না৷ উগান্ডার জিনজা এলাকার মেসেসে ল্যান্ডিংয়ে নিল পার্চের মাথা আর মেরুদণ্ড শুকাচ্ছেন সাফিনা নামুকোসে৷ অতীতে মাছের এই অংশগুলো ফেলে দেয়া হলেও বর্তমানে সেগুলোকে লবণ দিয়ে শুকিয়ে দক্ষিণ সুদান, রুয়ান্ডা, কঙ্গোসহ বিভিন্ন দেশে রপ্তানি করা হয়৷

মাছের নীচে যথেষ্ট পরিমাণ বরফ রয়েছে কিনা, ভালো করে দেখে নিন৷ বরফ কম হলে অনেক সময় দেখে বোঝা না গেলেও মাছ নষ্ট হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে৷

টাটকা মাছে কিন্তু কখনো গন্ধ থাকেনা, তবে যদি তা সাগর বা পুকুরের পানির গন্ধ হয়, তাহলে অবশ্য আলাদা কথা৷

লাল ফুলকা, স্বচ্ছ চোখ আর মাছের গায়ের চকচকে আঁশ দেখে মাছ কিনুন৷ কারণ টাটকা মাছের চেহারা এমনই হয়৷

আর হ্যাঁ, মাছ বিক্রেতার অনুমতি নিয়ে মাছের গায়ে আঙুল দিয়ে একটু টিপে দেখতে পারেন৷ যদি এতে একটু গর্তের মতো হয়ে থাকে তাহলে বুঝতে হবে মাছটি তেমন টাটকা নয়৷

দোকানদার যদি ‘ইনসিউলেটিং পেপার’ দিয়ে মাছ প্যাকেট করে দেয় তাহলে তো ভালোই৷ তবে নিজেও বাড়ি থেকে একটি ‘কুল ব্যাগ’ নিয়ে যেতে পারেন, তাহলে আপনার সাধের কেনা মাছটি বাড়ি পৌঁছা পর্যন্ত টাটকা থাকা নিয়ে নিশ্চিত থাকতে পারবেন৷

টাটকা মাছ ভাজি বা রান্না করে খাওয়ার পর একটু বেচে গেলে তা ভালো করে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন, তাহলে পরেরদিনও কিন্তু খেতে একই রকম স্বাদ লাগবে৷

টাটকা মাছ কেনার পর যদি কোনো কারণে রান্না করা না হয় তাহলে এমন ঠাণ্ডায় রাখতে হবে, যেন ফ্রিজের তাপমাত্রা নরমাল ফ্রিজের চেয়ে ঠাণ্ডা থাকে৷ অর্থাৎ ফ্রিজেই মাছের গায়ে বাড়তি বরফ দিয়ে রাখুন৷ এভাবে মাছ দু’দিন টাটকা থাকবে৷

ডিপফ্রিজে রাখার জন্য বিশেষ ব্যাগে ভরে ডিপফ্রিজে রেখে দিন৷ তবে মনে রাখবেন যে ডিপফ্রিজে রাখার আগে অবশ্যই মাছের আঁশ, ফুলকা ইত্যাদি পরিষ্কার করে নেবেন৷ এতে মাছ জীবাণুমুক্ত থাকবে৷ মাছ ভালোভাবে ফ্রিজ করলে মাছের স্বাদ কয়েক সপ্তাহ পরেও একই রকম থাকে৷

তাড়াহুড়ো করতে যেয়ে ডিপফ্রিজে রাখা মাছ কখনো গরম পানিতে ভেজাবেন না, যা অনেকেই করে থাকেন৷ এতে মাছের রসালোভাব কমে গিয়ে মাছকে শুষ্ক করে ফেলে এবং এতে মাছের আসল স্বাদ কমে যায়৷ তাই রান্নার কয়েক ঘণ্টা আগেই ডিপফ্রিজ থেকে বের করে বাইরে রেখে দিন, নিজে থেকেই মাছ গলে যাবে৷ তখন রান্না, ভাজি যাই করুন না কেন, মাছের পুরো স্বাদই পাবেন৷