অতীতে বাবুর বাড়ির অতিথি আপ্যায়নে শ্বেতপাথরের গেলাসে কেওড়ার গন্ধ মেশানো জলপানের চল ছিল৷ হাল আমলে অতিথিদের জন্য বরাদ্দ কাঁচের গেলাসে স্কোয়াশ বা রঙিন সরবত৷ তৃষ্ণার্ত পথচারীরা অবশ্য দইয়ের ঘোল, ঠান্ডা জল বা বেলের পানা পেলেই খুশি হন৷ উত্তর কলকাতার একটি সরবতের দোকানে৷

রঙিন পানীয়ের চাহিদা সবচেয়ে বেশি৷ তাই বঙ্গজীবনে রঙ-বেরঙের ফ্লেভারের উৎপত্তি৷ এক বিন্দু রঙিন সিরাপ ঢেলে দিলেই মন ভালো হয়ে যায় জ্বালাপোড়া গরমেও৷ রাস্তাঘাটে তীব্র গরমে এমন বন্ধু আর কে আছে?

যতই কৃত্রিম, রঙিন পানীয় বাজার দখল করুক না কেন, আজও বহাল তবিয়তে টিকে রয়েছে বিশুদ্ধ পাতিলেবুর জল৷ আদি ও অকৃত্রিম, বর্ণহীন লেবু জলের বিকল্প বাঙালি আজও পায়নি৷ দমদম স্টেশন চত্বরে লেবুজলের পসরা৷

আগে গ্রামবাংলায় উনুনের মরা আগুনে কাঁচা আম পুড়িয়ে তার ফ্যাকাসে তুলতুলে শাঁস চটকে চিনি, বাতাসা বা মিছরি দিয়ে সরবত তৈরি হত৷ বোতলবন্দি ‘কর্পোরেট’ আমপান্নার যুগেও অবশ্য কলকাতার রাস্তার ধারে আম-পুদিনার বিক্রিতে ভাটা পড়েনি৷

কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ বলেছেন, ‘‘একসময় ভাল ছাতু-মাখিয়ে বলে আমার নাম ছিল৷’’ কাজেই ছাতুর সরবত কেবল বিহারি-মারোয়াড়িদেরই একচেটিয়া নয়৷ ঠেলাগাড়ি চেপে পথচারীর নাগালেই থাকে ছাতুর সরবত৷ বেলাশেষে কত উপার্জন হলো, মানিকতলায় সেটাই গুনছেন বিক্রেতা৷

সেকালে বাঙালির বিশেষ পানীয়কে পানা বলা হতো৷ যেমন চিনির পানা, বেলের পানা ইত্যাদি৷ এ কালেও সেই পানীয়ের দেখা মেলে৷ বিপুল চাহিদার সঙ্গে তাল মিলিয়ে এসেছে কৃত্রিম পানীয়ের সম্ভার৷ সুইচ টিপলেই শীতল স্রোত৷

কয়েক দশক আগেও পশ্চিমবঙ্গের ঘরে ঘরে ফ্রিজের এত চল ছিল না৷ রাস্তায় রাস্তায় বরফের গোলা বা সামান্য বরফকুচি মেশানো কাঁচা আমপোড়া, পুদিনাপাতার সরবত ছিল বাঙালির গ্রীষ্মের স্বর্গ৷ কলকাতার ভিড়ে ভরা ফুটপাতে এ কালেও এক চুমুকে স্বর্গলাভ হয় বৈকি! যেমন এই কলেজ স্ট্রিটে৷

পশ্চিমবঙ্গে তেলেভাজার পাশাপাশি অন্যতম জনপ্রিয় লগ্নি সরবতেই৷ অল্প খরচে, কম মজুরিতে, ন্যূনতম স্থানে অনায়াসে খুলে ফেলা যায় সরবত তৈরির ব্যবসা৷ উপমহাদেশের গ্রীষ্মকালীন আবহাওয়ায় চোখ বুঁজে কমপক্ষে তিন মাস দেদার আয়৷

গরম পড়তেই রেলের প্ল্যাটফর্মের দৃশ্যও বদলে গেছে৷ কেক-বিস্কুট-প্যাটিসের দোকানে রাতারাতি হাজির সারি সারি পানীয়ের বোতল৷ কুঁজো, জালা বা ঘটির যুগ আর নেই৷ প্যাকেজিংয়ে মোড়া যুগে বোতলই আমাদের সভ্যতার ধারক ও বাহক৷ পথচারী, ট্রেনযাত্রী বা অফিসকর্মী সকলেই বোতলের গুরুত্ব স্বীকার করেছেন৷

‘প্যারামাউন্ট’ কলকাতার অন্যতম জনপ্রিয় প্রাচীন সরবতের দোকান৷ ডাকসাইটে রাজনীতিবিদ থেকে শুরু করে বহু নায়ক-গায়ক-খেলোয়াড়ের স্মৃতিধন্য এই খানদানি সরবতী বিপণী কলেজ স্কোয়্যারের অলঙ্কার৷

কাজের ফাঁকে দু’চুমুকে যদি গরম থেকে নিস্তার পাওয়া যায়, তবে তাই সই! কলকাতার অন্যতম প্রাচীন ঘোলের দোকান ‘কপিলা আশ্রম’-এ সরবত প্রেমীদের ভিড়৷ বিধান সরণীতে৷

চিনা পরিব্রাজক ই-সিঙের ডায়েরি থেকে জানা যায়, সেকালে বাঙালিদের মধ্যে তালের রস, খেজুরের রস জনপ্রিয় ছিল৷ আমবাঙালির হাতে এখন সেগুলি সবসময় না পৌঁছালেও অনায়াসে জুটে যায় রসরাজ ইক্ষুশর্করা৷ হেদুয়ার ফুটপাতে সে-ই রাজা৷

ঠান্ডা পানীয়ের বিজ্ঞাপনী ভাষা রপ্ত করেছে নব্য বঙ্গ৷ তর্ক-বিতর্ক-আড্ডা-স্লোগানে নিজেদের প্রমাণ করতে তারা বেছে নিয়েছে বোতলবন্দি ঠান্ডা পানীয়ের ‘জোশ’৷

দহনজ্বালা জুড়াতে চাইলে করুণাধারায় এসো৷ তাই কি প্রখর গ্রীষ্মে সম্পর্কের ভাঙ্গাগড়ার খেলায় বান্ধবীর সঙ্গে দু’দণ্ড শান্তির খোঁজ?

কলেজ ক্যান্টিন হোক বা ‘প্যারামাউন্ট’– বন্ধুবান্ধবদের হইচই আর ঠান্ডা আমোদ জমে ওঠে গেলাসে রাখা সরবত ঘিরেই৷

কোনও কোনও সম্পর্ক অনিবার্য৷ মা ও সন্তানের মধ্যে জীবন যেন মরুদ্যানের মতো৷ সব প্রতিকূলতা, রুক্ষতার বিপরীতে শাশ্বত বিজ্ঞাপন৷ তৃষ্ণা মেটায়, আশ্রয় জোগায়৷

জাতীয় পানীয় বলতে যদি কিছু থাকে, তাহলে সেটা জল বা পানি৷ পানি শব্দটি এসেছে সংস্কৃত পানীয় থেকে৷ গরমে রঙিন বা কৃত্রিম পানীয়ের থেকে স্রেফ সাদা পানির আবেদন সততই তীব্র৷ তাই করুণাময়ের কাছে প্রার্থনা, ‘পানি দে’৷ নগরজীবনের ভিড়,কোলাহল,ব্যস্ততা থেকে ছুটি চায় মন৷ গতির সঙ্গে পাল্লা না দিয়ে মানুষ চায় ক্ষণিকের বিশ্রাম৷ সদা ব্যস্ত নাগরিকের সেই তৃষ্ণা মেটে কি?

শৌখিন সুখাদ্য নয়, দৈনন্দিন খাবারের চাহিদা মেটায় এইসব দোকান৷ রুটি, মাখন, দুধ, সবই পাওয়া যায় এখানে দিনভর৷

কথায় বলে, নিউ মার্কেটে খুঁজলে বাঘের দুধও পাওয়া যায়৷ আদতে তা হয়ত পাওয়া যায় না, কিন্তু দুধ থেকে তৈরি বিদেশি চিজ পাওয়া যায় হরেক রকম৷

নিউ মার্কেটের বিশেষ খ্যাতি তার কেক-পেস্ট্রি-প্যাটির সম্ভারের জন্য, যা চলে আসছে সেই সাহেবি আমল থেকে৷ যে কারণে, আজও ক্রিসমাসের কেক মানেই নিউ মার্কেট৷

এখনও চলছে ১১৪ বছরের ঐতিহ্যবাহী ‘নাহুম এন্ড সন্স’, যা কলকাতাবাসীর কাছে নাহুমস্ নামে পরিচিত৷ কলকাতার এক ইহুদি পরিবার পরিচালিত বেকারি এটি৷ সারা পৃথিবীতে এদের খাবারের ভারি নামডাক৷

কলকাতার নিজস্ব কিছু পেস্ট্রি, যেমন রাম বল বা লেমন টার্ট বিখ্যাত হয়েছে এই নিউ মার্কেট থেকেই, যা পরে অনুসরণ করেছে অন্যরা৷

শুধু কাবুলিওয়ালারা নয়, কলকাতা শহরকে কাজু, কিশমিশ, খোবানির মতো শুকনো খাবার চিরকাল সরবরাহ করে গেছে নিউ মার্কেটের এইসব খাবারের দোকান৷

নানা ধরনের চানাচুর, সুখাদ্য না হলেও সুস্বাদু তো বটেই৷ এরও ভাঁড়ার আছে নিউ মার্কেটে৷

নানা ধরনের সুখাদ্য ও সুস্বাদু খাবারের পাশে, নিউ মার্কেটে আপনি পাবেন সাধারণ হাতে বানানো রুটিও৷ দুপুরে এই রুটি খেতে আজও ভিড় জমে নিউ মার্কেটে৷

আর আছে নানা স্বাদের বিদেশি চকোলেট, যা অনেক বড় দোকানেও পাওয়া যায় না৷ এ সবেরও খনি মহানগরীর এই নিউ মার্কেট৷