তবে সপ্তাহে মাত্র এক টুকরো খেলে সেই ঝুঁকি থাকে না৷ আবার প্রতিদিন মাত্র ৫০ গ্রাম ওজনের এক টুকরো করে মাংস খেলে এই ঝুঁকি সবচেয়ে বেশি৷

সাম্প্রতিক এক গবেষণায় মার্কিন বিজ্ঞানীরা প্রক্রিয়াজাত মাংসে নানা রোগের ঝুঁকি চিহ্নিত করেন৷ তাঁরা বলছেন, প্রক্রিয়াজাত মাংস না খেয়ে বরং টাটকা গরু, খাসি কিংবা শুকরের মাংস খেলে এই ঝুঁকি থাকে না৷ অথচ এই দুই ধরণের খাবারেই কোলেস্টেরল এবং চর্বির মাত্রা একই থাকে৷ তাই হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা প্রক্রিয়াজাত খাবারে মেশানো লবণ এবং সংরক্ষণ করার জন্য ব্যবহৃত রাসায়নিক দ্রব্যকেই মূলত দায়ী করছেন এই ঝুঁকির জন্য৷

গবেষক দলের প্রধান রেনাটা মিচা বলেন, ‘‘প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং অপ্রক্রিয়াজাত মাংসের মধ্যে পুষ্টিগত উপাদানের দিকে দৃষ্টি দিলাম৷ দেখা গেল, উভয় মাংসেই দ্রবীভূত চর্বি এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা সমান৷ অন্যদিকে, প্রক্রিয়াজাত মাংসে সোডিয়ামের পরিমাণ চারগুণ এবং নাইট্রেট প্রিজার্ভেটিভস-এর পরিমাণ ৫০ শতাংশ বেশি৷'' এছাড়া বেশ আগে থেকেই লক্ষ্য করা গেছে যে, লবণ উচ্চ রক্তচাপ বাড়ায়, যা হৃদরোগের ঝুঁকির জন্য দায়ী৷ প্রাণীদেহের উপর পরীক্ষা চালিয়ে দেখা গেছে, খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত নাইট্রেট জাতীয় উপাদানসমূহ অ্যাথেরোস্লেরোসিস বাড়ায় এবং গ্লুকোজের প্রতি সহনীয়তা কমায়৷ এই কারণেই মূলত হৃদরোগ এবং ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বেড়ে যায়৷

আমেরিকার উইসকনসিন বিশ্ববিদ্যালয়ের ক্লিনিক্যাল অ্যাসোসিয়েট প্রফেসর ড. রেজওয়ান ইসলাম বললেন, ‘‘উন্নত জীবনযাত্রার সাথে তাল মেলাতে দ্রুত খাবার বানাতে গিয়ে আমরা সম্প্রতি প্রক্রিয়াজাত খাবারের দিকে ঝুঁকে পড়ছি৷ এসব প্রক্রিয়াজাত খাবার সংরক্ষণ করার জন্য এগুলোতে বেশি পরিমাণ লবণ এবং কিছু রাসায়নিক দ্রব্য মেশানো হয়৷ ফলে এসব খাবার খেয়ে হৃদরোগ, ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ জনিত রোগ-ব্যাধিসহ বিভিন্ন ধরণের ক্যান্সারে আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকিও বাড়ছে৷'' এই অবস্থায় তাঁর পরামর্শ, ‘‘প্রক্রিয়াজাত মাংস কিংবা খাবার কিছুটা সময় বাঁচালেও পরিণামে মারাত্মক ক্ষতির সম্মুখীন হচ্ছি আমরা৷ তাই মূলত পশ্চিমা বিশ্বে আমরা বসবাস করলেও কিংবা পশ্চিমা বিশ্বের কাছ থেকে প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়ার অভ্যাস গ্রহণ না করে বরং বাংলাদেশ, ভারত তথা আমাদের দেশের নিজস্ব খাদ্যাভ্যাস বজায় রাখা উচিত৷ এতে করে আমরা প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং খাবারের ক্ষতি থেকে আমরা বাঁচতে পারি৷''

‘হার্ভার্ড স্কুল অফ পাবলিক হেল্থ'এর গবেষক দল ১০ টি দেশের প্রায় দশ লাখেরও বেশি রোগীর উপর পরিচালিত ২০টি পরীক্ষা-নিরীক্ষার বিশ্লেষণ করে এই ফলাফল লক্ষ্য করেছেন৷ তাঁদের গবেষণার ফলাফল প্রকাশিত হয়েছে ‘সার্কুলেশন' নামক বিজ্ঞান সাময়িকীতে৷ তাঁরা লক্ষ্য করেন যে, দিনে ৫০ গ্রাম পরিমাণ প্রক্রিয়াজাত মাংস খেলে হৃদরোগের ঝুঁকি ৪২ শতাংশ এবং ডায়াবেটিসের ঝুঁকি ১৯ শতাংশ বেড়ে যায়৷ এই প্রেক্ষিতে ব্রিটিশ হার্ট ফাউন্ডেশনের ঊর্ধ্বতন কর্মকর্তা ভিক্টোরিয়া টেলরের পরামর্শ, ‘‘প্রক্রিয়াজাত মাংস না খেয়ে বরং কাঁচা মাংসে যদি একটু স্বাদ যোগ করতে চান, তবে বরং লবনের বদলে কিছু তাজা এবং শুকনো লতাগুল্ম, মসলা এবং মরিচ যোগ করে নেওয়ায় ভালো৷''

প্রতিবেদন: হোসাইন আব্দুল হাই

সম্পাদনা: সঞ্জীব বর্মন