ফিনল্যান্ডের একটি ছোট্ট দ্বীপের ওপর রেস্টুরেন্ট খুলেছেন মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড৷ নিজেই রেস্টুরেন্টের শেফ৷ রাঁধেন স্থানীয় শাক-সবজি, মাছ, ঝিনুক ইত্যাদি দিয়ে৷ আঞ্চলিক রান্না করতেই ভালোবাসেন মিকায়েল৷
বিজ্ঞাপন
কাস্টেলহল্ম ক্যাসলটি মধ্যযুগের৷ তার কাছেই একটি অপেক্ষাকৃত নতুন বাড়িতে পাবেন ‘স্মকবিন' রেস্টুরেন্ট-টিকে৷ স্মকবিন কথাটার মানে হল ‘যে গ্রামে ভালো খাওয়া-দাওয়া করা যায়'৷ কথাটা সত্যি, কেননা এই রেস্টুরেন্টটি হল একটি বড় প্রকল্পের অঙ্গ৷ রেস্টুরেন্টের শেফ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড বলেন, ‘‘স্মকবিন প্রকল্প থেকে ধীরে ধীরে এমন একটা গ্রাম গড়ে ওঠার কথা, যেখানে মাংস, দুধ, চিজ ইত্যাদি সবই স্থানীয়ভাবে উৎপন্ন হবে৷ আমরা সকলকে দেখাব যে, আমাদের এই উত্তরাঞ্চলেও হাত দিয়ে খাদ্যদ্রব্য তৈরি করা হয়৷''
স্মকবিন রেস্টুরেন্টটি চালু হয় ২০১৩ সালের ডিসেম্বর মাসে৷ এখানে ফিনল্যান্ডের, বিশেষ করে অ-লান্ড অঞ্চলের নানান খাবার-দাবার পাওয়া যায়৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড তাঁর অ-লান্ড প্যানকেকের জন্য বিখ্যাত৷ অ-লান্ডের অন্যান্য সব খানদানি রান্নাও আছে, যেমন সেদ্ধ করা সবজির উপর পার্চ মাছ৷ এছাড়া আছে অ-লান্ডের মাখন, যা সুইডেনের সব মানুষ চেনেন৷ স্টকহোমের কিছু নামকরা শেফ অ-লান্ডের মাখন ছাড়া রান্না করেন না৷
মাছ খান, সুস্থ থাকুন
মাছে তেমন কোনো চর্বি নেই, রয়েছে প্রচুর প্রোটিন, যা শারীরিক ও মানসিকভাবে মানুষকে ফিট রাখতে সহায়তা করে৷ বলেন খাদ্য বিশেষজ্ঞরা৷
ছবি: DW/Sarah Wiertz
মাংসের বদলে মাছ
আজকাল প্রায়ই লক্ষ্য করা যায় অনেক জার্মানই মাংসের পরিবর্তে নানা ধরণের মাছ খেতে পছন্দ করেন৷ বিশেষকরে যাঁরা স্বাস্থ্য সচেতন তাঁরা তো অবশ্যই৷ মাছে তেমন কোনো চর্বি নেই, রয়েছে প্রচুর প্রোটিন, যা শারীরিক ও মানসিকভাবে মানুষকে ফিট রাখতে সহায়তা করে৷
ছবি: picture-alliance/dpa/T. Schamberger
খাবারের মুকুট
জার্মানিতে মাছকে বলা হয় ‘খাবারের মুকুট’৷ মাছ মস্তিষ্কের রোগ প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে৷ জার্মান খাদ্য গবেষণা কেন্দ্রের পরামর্শ, প্রতিটি মানুষেরই সপ্তাহে অন্তত দু’দিন মাছ খাওয়া প্রয়োজন৷ মাছ হৃদরোগ ও ক্যানসার থেকেও দূরে থাকতে সাহায্য করে৷ মাছ বুদ্ধি বাড়াতে সাহায্য করে৷
ছবি: AP
নানা জাতের মাছ
জার্মানিতে নানা রকম মাছ পাওয়া যায়৷ ছোট বড়, নদীর মাছ, সামুদ্রিক মাছ, লোনা পানির মাছ, হ্রদের মাছ, তাজা মাছ, হিমায়িত, ধূমায়িত এবং টিনজাত মাছ৷
ছবি: picture alliance/Bildagentur Huber
মাছ ভাজি
জার্মানরা বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই মাছ ভাজি খায়, আমাদের বাঙালিদের মতো রান্না করে খুবই কম খেয়ে থাকেন তাঁরা৷ ডয়চে ভেলের ক্যান্টিনে সপ্তাহে প্রায় দু’দিন মাছ দেওয়া হয়৷ ক্যান্টিনে এরকম একটি ট্রাউট মাছের ভাজির দাম ৭ ইউরো, বাইরে যার দাম প্রায় দ্বিগুণ৷
ছবি: Fotolia/Comugnero Silvana
কাটা মাছ
বাজারে পাঠানোর আগে এভাবেই মাছ ‘প্রসেস’ করা হয়৷ মাছ কেটে পরিষ্কার করে, কাঁটা বেছে ‘স্লাইস’ করে তবেই সেটা বাজারে যায়৷ তবে কিছুটা ছোট আকারের মাছ কার্প, ট্রাউট, হেরিং, সি ব্রাস ইত্যাদি মাছ আস্তই পাওয়া যায় বাজারে৷
ছবি: picture-alliance/dpa
সখের জেলে
জার্মানিতে অনেকেই সখ করে মাছ ধরেন, তবে তাঁদের অবশ্যই মাছ ধরার লাইসেন্স থাকতে হবে৷ তাছাড়া যে কোনো জায়াগায় মাছ ধরা যায় না, শুধু যেসব জায়গায় অনুমতি রয়েছে সেখানেই মাছ ধরা সম্ভব৷
ছবি: DW
তাজা মাছের বাজার
এভাবেই সুন্দর করে সাজানো থাকে মাছের বাজারে মাছগুলো৷ দেখে মনে হয়, মাছগুলো যেন মাছ-প্রেমীদের ডাকছে৷ মাছ মস্তিষ্ককে সজাগ রাখে, তাই ডাক্তাররা মাছ খেতে সবসময়ই পরামর্শ দিয়ে থাকেন, বিশেষকরে ছাত্র-ছাত্রী এবং বয়স্কদের৷ তবে সবার জন্যই মাছ খুব উপাদেয়৷
ছবি: picture-alliance/dpa
ধূমায়িত মাছ
ধূমায়িত বা ‘স্মোক্ড’ মাছ জার্মানদের কাছে বেশ প্রিয়, বিশেষ করে রুটির সাথে তাঁরা এ ধরনের বিশেষ প্রক্রিয়ায় রান্না করা মাছ খেতে পছন্দ করেন৷ ম্যাকরেল নামের এক মাছ যার মধ্যে খুব সামান্য হলেও আমাদের ইলিশের স্বাদ খুঁজে পাওয়া যায়৷ তবে সেই মাছ ‘স্মোক্ড’ অবস্থায়ই বেশি পাওয়া যায়৷
ছবি: picture-alliance/chromorange
বরফ দেওয়া মাছ
এভাবেই মাছকে যত্ন করে বরফের ওপর সুন্দর করে সাজিয়ে রাখা হয়৷ শুধুমাত্র মাছের জন্য রয়েছে আলাদা বাজার, সেখানে এ ধরনের মাছ পাওয়া যায়৷
ছবি: picture-alliance/dpa
মাছ খান, সুন্দর আর স্লিম থাকুন
মাছ খাওয়ার পরামর্শ আজকাল চারিদিকে শোনা যায়৷ ডাক্তার থেকে শুরু করে স্বাস্থ্য সচেতন যে কেউ এই পরমার্শ দেন৷ তবে ছোটবেলা থেকেই এই অভ্যাস গড়ে তোলা উচিত বলেও মনে করেন বিশেষজ্ঞরা৷ শরীরে আয়োডিনের ঘাটতিও পূরণ করে থাকে বেশ কিছু মাছ৷
ছবি: DW/Sarah Wiertz
10 ছবি1 | 10
পার্চ হল টাটকা জলের মাছ, অ-লান্ডের মানুষজনের খুবই প্রিয়৷ মিকায়েল বললেন, ‘‘আমরা এখানে যে মাছটা রাঁধছি, সেটা হল পার্চ মাছ৷ মাছটা আগেই কেটেকুটে, কাঁটা ফেলে তৈরি করে রাখা হয়েছে৷ আমরা এখানে বলি: কোনো অতিথি যদি কোনো রেস্টুরেন্টে পার্চ মাছ খেতে এসে কাঁটা খুঁজে পান, তবে তাঁর রাঁধুনির কাছ থেকে একটা চুমু পাওনা থাকে৷ প্রতিটি কাঁটার জন্য একটি করে চুমু৷''
রান্না করছেন মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড
সবজিগুলোও অ-লান্ড থেকেই এসেছে৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড উৎকর্ষে বিশ্বাসী৷ দামি রেস্টুরেন্টের রান্না একটু গ্রাম্য হলেও তাঁর কোনো আপত্তি নেই৷ মিকায়েল জানালেন, ‘‘যখন দেখি, এখানকার মাঠে-ঘাটে-বাগানে কি ফলছে, তখন কিচেনেও একটু আঞ্চলিক স্বাদ আনতে ইচ্ছে করে৷ এভাবে রান্না করাটা উন্নাসিক ‘গুরমে' রান্নার চেয়ে অনেক বেশি মজার৷ এভাবে রান্না করতেই ভালো লাগে৷''
চল্লিশ বছর বয়সি মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড নিজেকে খাবার-দাবারের জগতের ম্যানেজার বলে মনে করেন৷ নিজে কুকবুক লেখেন, ফিনিশ টেলিভিশনে বহু বছর ধরে তাঁর নিজের কুকিং শো চলেছে৷ মিকায়েল কাজ শিখেছেন অংশত দেশের বাইরে৷ ফ্রান্সের প্রখ্যাত শেফ পল বোকুজ-এর সঙ্গেও কিছুদিন ছিলেন৷
প্রথমে অল্প সেদ্ধ করা সবজি, তার ওপর মাখনে ভাজা পার্চ মাছের ‘ফিলে'৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড গোটা ডিশটা সার্ভ করেন ঝিনুকের মাংসের ‘সস' দিয়ে৷ উৎসাহ দিয়ে বললেন: ‘‘অ-লান্ডের ঝিনুকগুলোর স্বাদই আলাদা৷ একবার পরখ করে দেখুনই না৷''
মাছের জগতের আশ্চর্য
পৃথিবীতে মাছের প্রজাতি প্রায় তিন হাজার৷ তাদের মধ্যে কিছু কিছু মাছ সত্যিই চমকে দেবার মতো, যেমন ইলেকট্রিক ইল বা বৈদ্যুতিক পাঁকাল মাছ৷
ছবি: imago/Olaf Wagner
ইলেকট্রিক ইল
ইলেকট্রিক ইল কিন্তু পাঁকাল মাছ নয়, বাংলায় সে পড়বে ছুরি মাছদের পর্যায়ে৷ ৬০০ ভোল্ট অবধি ইলেকট্রিক শক মারতে পারে! সেভাবেই শিকার ধরে - বা মারে - এই বৈদ্যুতিক পাঁকাল৷ গবেষণা করে দেখা গেছে যে, বাদুড়রা যেমন শব্দতরঙ্গ ব্যবহার করে পোকামাকড়ের অবস্থান জানতে পারে, তেমন ইলেকট্রিক ইল’ও কারেন্ট মারার সময় সেই পন্থায় শিকারের অবস্থিতিও জানতে পারে৷
ছবি: imago/Olaf Wagner
ডোরাকাটা তীরন্দাজ মাছ
এই মাছগুলো জলের নীচে থেকেই পুকুরের ধারের ঘাস-গুল্ম থেকে পোকামাকড় শিকার করতে পারে৷ কিভাবে? মুখ থেকে জলের পিচকিরি ছুঁড়ে পোকাগুলোকে পানিতে ফেলে দেয় এই তীরন্দাজ মাছ৷ বড় মাছগুলো তিন মিটার দূরত্বে বসা শিকারকে ঘায়েল করতে পারে!
এই মাছটি বালির মধ্যে শরীর ডুবিয়ে বসে থাকে শিকার ধরার আশায়৷ শিকার এলে লাফ দিয়ে উঠে শিকার ধরে৷ স্টারগেজার মাছের চোখ মাথার উপর বসানো, থ্যাবড়া মুখটাও ওপরদিকে বাঁকানো৷ মনে রাখতে হবে, মাছটি কিন্তু বিষাক্ত৷
ছবি: picture-alliance / OKAPIA KG
স্টোনফিশ বা পাথর মাছ
এ’মাছটিও বিষাক্ত এবং ক্যামোফ্লেজ, মানে ছদ্মবেশ ধারণে ওস্তাদ৷ দেখলে মনে হবে যেন শ্যাওলায় ঢাকা এক টুকরো পাথর৷ কিন্তু পায়ের নীচে পড়লেই বিষাক্ত কাঁটাগুলো ফুটে যাবে! বিশ্বের সবচেয়ে বিষাক্ত মাছগুলোর মধ্যে পড়ে এই পাথর মাছ৷ সে বিষে মানুষের মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে৷
ছবি: gemeinfrei
পটকা মাছ
পটকা মাছেদের পেটটা রাবারের মতো বাড়ে বা কমে৷ পটকা মাছেরা পেটে পানি ঢুকিয়ে বলের মতো গোলাকৃতি হয়ে যেতে পারে৷ এদের শরীরেও টেট্রোডোটক্সিন নামের একটি মারাত্মক বিষ আছে৷ জাপানে এই মাছ সুখাদ্য বলে পরিগণিত৷ তবে অতি সাবধানে কাটতে হয়, বিষের অংশটা বাদ দিয়ে৷ কেননা সে’ বিষে মানুষ মরতে পারে৷
ছবি: picture alliance/Arco Images
অ্যাঙ্গলার ফিশ বা মাছ ধরা মাছ
এই মাছের মাথায় ইলিসিয়াম নামধারী একটি আঙুলের মতো দেখতে আঁচিল আছে৷ সেই আঁচিলের ওপর দিকটা বাতির মতো জ্বল জ্বল করে, যা’তে হবু শিকাররা আকৃষ্ট হয়৷ তারপরেই সেই শিকার অ্যাঙ্গলার মাছের সুবিশাল মুখগহ্বরে ঢুকে যায়৷ এই মাছের আরেকটি বৈশিষ্ট্য হল, বিশ্বের সর্বত্র এদের পাওয়া যায়, এমনকি গভীর সমুদ্রেও৷
ছবি: Flickr/Stephen Childs
ভাইপার ফিশ বা সর্প মাছ
আজগুবি মাছ দেখতে হলে যেতে হয় সাগরের অতলে৷ সেখানে জলের চাপ বেশি, আলো প্রায় নেই বললে চলে, খাবারও কম৷ এই পরিবেশে শিকার ফসকালে চলবে না৷ তাই ভাইপার ফিশদের দাঁত, মুখ, সবই ভয়ংকর, ভয়াবহ...
ছবি: picture-alliance/dpa
প্লেইস বা রূপচাঁদা মাছ
চাঁদা মাছরা চ্যাপটা৷ তাদের ক্যামোফ্লেজ বা নিজেকে লুকনোর ক্ষমতা অসাধারণ, বিশেষ করে কাদার মধ্যে৷ মজার কথা: বড় হওয়ার সময় তাদের একটা চোখ মাথার এপাশ থেকে ওপাশে চলে গিয়ে অন্য চোখটির সঙ্গে যুক্ত হয়!
ছবি: picture-alliance/dpa/H.Bäsemann
সিহর্স ঘোড়া নয়
যদিও এই ছোট্ট মাছগুলোকে ঘোড়ার মতো দেখতে এবং এদের প্রকৃতিও অত্যন্ত নিরীহ৷ দ্বিতীয়ত, ‘সাগরের ঘোড়া’ নামধারী এই মাছগুলি চিৎ হয়ে নয়, খাড়া হয়ে সাঁতার কাটে - ফলে এরা খুব ভালো সাঁতারু হয় না৷ তৃতীয়ত, পুরুষ সিহর্সরা নিষিক্ত ডিমগুলোকে পেটের ভাঁজে বয়ে নিয়ে বেড়ায় এবং পরে বাচ্চাদের জন্মও দেয়৷
ছবি: picture-alliance/ dpa
মাডস্কিপার বা লাফানো কাদা মাছ
মাডস্কিপাররা মাছ হলেও, তাদের জল বেশি পছন্দ, না ডাঙা বেশি পছন্দ, তা তারা কখনো ঠিক করে উঠতে পারেনি৷ নিঃসন্দেহে মাছ হলেও, তারা পাখনা ব্যবহার করে কাদার ওপর দিয়ে হাঁটতে পারে৷ এছাড়া তারা অন্যান্য উভয়চরের মতো ত্বক দিয়ে নিঃশ্বাস নিতে পারে৷
ছবি: picture-alliance/dpa/MAXPPP
হাতুড়ি-মাথা হাঙর
বিজ্ঞানীদের মতে হ্যামারহেড শার্কের মাথাটা হাতুড়ির মতো দেখতে হওয়ার কারণ হল, এর ফলে তার চোখ দু’টো আরো দূরে দূরে হয়৷ ফলে হাতুড়ি-মাথা হাঙর আরো বেশি দেখতে পায়... যেমন শিকার...