কোপেনহাগেন-এর ‘রাব অ্যান্ড স্টাব' রেস্তোরাঁর কিচেনে ফেলে দেওয়া খাবারদাবারই নবরূপ ধারণ করে আসে খদ্দেরদের প্লেটে৷ রেস্তোরাঁর শেফ স্যোরেন গ্রিমস্ট্রুপ পড়ে থাকা খাবারদাবার ডিপ ফ্রিজে রাখেন, সবজি সেদ্ধ করে রাখেন, ফল থেকে চাটনি করে রাখেন – যাতে কোনো কিছু নষ্ট না হয়৷ স্যোরেন বলেন: ‘‘এখানে যা কিছু আসে, তা তো আর খারাপ নয়৷ তা শুধু এই ভোগ্যপণ্যের বাজারে যা উদ্বৃত্ত থেকে গেছে – কেননা আমরা গ্রাহকরা তা কিনতে চাইনি৷''

রেস্তোরাঁটি কোপেনহাগেনের প্রাচীন অংশের একটি সাংস্কৃতিক কেন্দ্রে৷ ভবনটি প্রায় ৩০০ বছরের পুরনো৷ এখানে শ'খানেক স্বেচ্ছাসেবী বিনা পারিশ্রমিকে কাজ করে থাকেন৷

আজ সদ্য এসে পৌঁছেছে: ডেনমার্কের লম্বাটে অ্যাসপ্যারাগাস আলু৷ এগুলো আকারে অতিকায় বলে ডেনিশ চাষীরা এগুলো বিক্রি করতে পারেন না৷ ‘রাব অ্যান্ড স্টাব' রেস্তোরাঁর ৪০ শতাংশ খাবারদাবার, শাকসবজি আসে দান থেকে, বাকিটা কিনতে হয়৷ স্যোরেন গ্রিমস্ট্রুপ তা থেকে নিত্যনতুন রান্না সৃষ্টি করেন৷ স্যোরেন জানালেন, তিনি আজ ফোকাচা রুটি তৈরি করতে চান, কেননা কিছুটা সালসা সস বেঁচে গেছে৷

২০১৩ সালে একদল বন্ধু মিলে রেস্তোরাঁটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন৷ পুঁজি ছিল মাত্র বারো'শ ইউরো৷ লক্ষ্য ছিল: খাদ্যদ্রব্যের অপচয়ের বিরুদ্ধে কিছু একটা করা৷ পৃথিবী জুড়ে উৎপন্ন খাদ্যদ্রব্যের এক-তৃতীয়াংশ অপচয় করা হয়৷ সোফি সালেস হলেন ‘রাব অ্যান্ড স্টাব'-এর প্রতিষ্ঠাতাদের একজন৷ তিনি স্মৃতিচারণ করলেন:

‘‘আমদের বয়স যখন কম ছিল, তখন আমাদের মধ্যে কয়েকজন রেস্তোরাঁর কিচেনে কাজ করেছে৷ আমরা দেখেছি, কী পরিমাণ খাবার ফেলে দেওয়া হয়৷ কাজেই আমারা একসঙ্গে বসে ভাববার চেষ্টা করি, ঐ সব খাবারদাবার ফেলে দেওয়ার আগেই কীভাবে সে গুলোকে বাঁচানো যায়৷''

ইতিমধ্যে অনেক ব্যবসায়ী নিজেই টেলিফোন করে জানিয়ে থাকেন, তাঁদের কী কী উদ্বৃত্ত আছে৷ আজ যেমন এক কাফে-র মালিক বাড়তি কফি বিনস নিয়ে এসেছেন৷

সন্ধ্যায় ‘রাব অ্যান্ড স্টাব'-এ গ্রাহকদের ভিড়৷ স্টার্টার হিসেবে ‘ব্রেড নাচো', যা কিনা এই রেস্তোরাঁর সৃষ্টি, কেননা এখানে প্রচুর পাঁউরুটি উপহার হিসেবে আসে৷ নয়ত পার্সলে-র পেস্তো দিয়ে ফোকাচা রুটি৷ এখানে খাবারদাবারের দাম কিছুটা সস্তা৷ ‘রাব অ্যান্ড স্টাব'-এর খদ্দেরের কোনো কমতি নেই: নামকরা রাজনীতিক থেকে শুরু করে সাধারণ টুরিস্ট, সকলকেই এখানে অতিথি হিসেবে পাওয়া যাবে৷ প্লেটে বেশি খাবার দেওয়া হয় না, যাতে অতিথিরা তা অপচয় না করেন৷ প্রয়োজনে নতুন করে নেওয়া যায়, নিখর্চায়৷ সবচেয়ে বড় কথা, রেস্তোরাঁর মুনাফাটাও দান করে দেওয়া হয়৷