কাঠকয়লার চুলা থেকে পোড়া, খয়রি রংয়ের সসেজ জার্মানির মানুষের বড়ই প্রিয় খাবার৷ অথবা ভালো করে স্মোক করা মাংস, অনেকে যেমনটা পছন্দ করেন৷ মোটকথা, মাংস তাদের বড়ই পছন্দের খাবার৷ জার্মানরা বছরে গড়ে প্রত্যেকে প্রায় ৬০ কিলো মাংস খান৷ গোটা বিশ্বে ৩৪ কিলোর গড় হারের তুলনায় এই পরিমাণ অবশ্যই বেশি৷ কিন্তু কারি সসেজের দেশেও পরিস্থিতি বদলাতে শুরু করেছে৷

ফ্রাইবুর্গ শহরে চাষিদের হাটে সসেজের সম্ভারের মাঝে এক সবুজ ফুড ট্রাক রয়েছে৷ সেখানে অদ্ভুত আকারের সসেজ বিক্রি হচ্ছে৷ তবে মাংস নয়, সেগুলির উপাদান টোফু৷ টাইফুন টোফু কোম্পানির বিপণন বিভাগের প্রধান ইয়ুলিয়ান ফোয়রব্যার্গ-হেক পেশাগত কারণেই সেগুলি চেখে দেখছেন৷ তিনি বলেন, ‘‘আমার মতে, এটা একটা সামগ্রিক প্রবণতা৷ উদ্ভিদভিত্তিক খাদ্যগ্রহণের প্রবণতা বেড়েই চলেছে৷ আরো মানুষ, বিশেষ করে তরুণ প্রজন্ম সেই উদ্যোগে যোগ দিচ্ছে৷ কেউ এটাকে গ্রেটা-এফেক্ট বলছে৷ অনেকে নিজেদের ভোগের অভ্যাস নিয়ে প্রশ্ন তুলছে৷ উদ্ভিদভিত্তিক প্রোটিনের মধ্যে তাই বিশাল সম্ভাবনা লুকিয়ে রয়েছে৷ টোফুর বেড়ে চলা চাহিদার ফলে সেটা স্পষ্ট হয়ে উঠছে৷’’

জার্মানির জনসংখ্যার মধ্যে খাঁটি ভেগানদের সংখ্যা মাত্র এক শতাংশের মতো৷ নিরামিষাশীদের অনুপাত সেই তুলনায় বেশি – ছয় থেকে দশ শতাংশের মতো৷ জনসংখ্যার প্রায় এক তৃতীয়াংশ মাংস খাওয়া কমানোর ইচ্ছা প্রকাশ করেছে৷ সেটাই হলো সবচেয়ে বড় পরিবর্তন৷

এমন প্রেক্ষাপটে মাংসের বিকল্পের গুরুত্ব বাড়ছে৷ ফলে সয়া বিন এখন তারকার মর্যাদা পাচ্ছে৷ সয়া বিনের মধ্যে এত প্রোটিন রয়েছে যে, শুধু গবাদি পশুর খোরাক হিসেবে তা ব্যবহার করার অর্থ হয় না৷ সয়া বিন প্রক্রিয়াজাত করে টোফুর জন্য উপযুক্ত করে তোলা হচ্ছে৷ পরের ধাপে উত্তাপ যোগ করে ও চাপ দিয়ে এমন এক মণ্ড তৈরি করা হবে, যেটিকে যে কোনো আকার দেওয়া সম্ভব৷ স্টেফান হাউক মনে করেন, ‘‘এটা সূচনামাত্র৷ আমাদের কোম্পানি মানুষের পরিচিত খাদ্যের আদলে নিজস্ব টোফু সসেজ তৈরি করেছে৷ ফলে মানুষ আরো সহজে মাংসের বদলে পরিচিত দেখতে এই সসেজ খেতে পারেন৷ কিন্তু এবার নিজস্ব গুণাগুণসম্পন্ন খাদ্য সৃষ্টি করা জরুরি৷’’

কিন্তু উদ্ভিদভিত্তিক বিকল্পকে কি মাংসের মতো দেখতে হতেই হবে? নিরামিষাশীদের মধ্যে সেই বিতর্ক এখনো চলছে৷ তিরিশ বছরেরও বেশি সময় আগে টাইফুন টোফু কোম্পানি পত্তনের সময়েও সেই প্রশ্ন গুরুত্ব পেতো৷

পারিবারিক এই ব্যবসা প্রতিষ্ঠান বর্তমানে প্রতি সপ্তাহে ১০০ টন টোফু উৎপাদন করে৷ উৎপাদন ক্ষমতার তুলনায় এই পরিমাণ অত্যন্ত কম৷ বিশেষ করে বর্তমান চাহিদার প্রেক্ষাপটে এটা বিস্ময়কর বটে৷ কিন্তু ঘটনা হলো, সার্টিফাইড অরগ্যানিক টোফু অনেকটাই হাতে তৈরি করা হয়৷ তাছাড়া বিশ্বের অন্য অনেক অঞ্চলের তুলনায় জার্মানিতে টোফুর ব্যবহার কম৷ স্টেফান হাউক মনে করিয়ে দেন, ‘‘এশিয়া হলো মাতৃভূমি বা সব ধরনের সয়া পণ্যের মাতৃ-মহাদেশ৷ টোফু অনেক পণ্যের মধ্যে একটি৷ সেখানে অনেক শতাব্দী ধরে টোফু খাবার চল রয়েছে৷ তাই এটি মানুষের অন্যতম প্রধান খাদ্য হয়ে উঠেছে৷ প্রায়ই প্রাণিজ খাদ্যের সঙ্গেও এর মিশ্রণ ঘটে৷ এশিয়ায় টোফু ও মাছ, টোফু ও মাংস খাদ্যতালিকায় স্থান পায়৷’’

বাস্তবে এশিয়ায় খাবার প্লেটে মাংসের পরিমাণ বেড়েই চলেছে৷ যেমন, চীনে মাংস খাওয়া ও অর্থনৈতিক প্রবৃদ্ধির মধ্যে সরাসরি সম্পর্ক রয়েছে৷ মানুষের হাতে টাকা এলেই টেবিলে মাংসের পরিমাণ বেড়ে যায়৷ চীনাদের মাথাপিছু মাংস খাবার পরিমাণ এর মধ্যেই জার্মানদের ছাড়িয়ে গেছে৷

তবে মাংস খাওয়া কমানোই বর্তমান প্রবণতা হয়ে উঠছে৷ ফলে গণস্বাস্থ্য ও জলবায়ুর উন্নতির সম্ভাবনা বাড়ছে৷

মারিয়ন হ্যুটার/এসবি