ডেনমার্কের মিশেলিন তারকা প্রাপ্ত শেফ মিকেল কার্স্টাড হঠাৎ নামিদামি রেস্টুরেন্ট ছেড়ে অফিস ক্যান্টিনে রান্নার দায়িত্ব নিলেন, কেননা তাঁর কাছে পারিবারিক জীবনের মূল্য পেশাগত সাফল্যের চেয়ে কোনো অংশে কম নয়৷
ছবি: DW
বিজ্ঞাপন
শেফ মিকেল কার্স্টাড মুক্ত প্রকৃতিতে, খোলা আকাশের নীচে রান্না করতেই ভালোবাসেন৷ ডেনমার্কের উপকূলে বাল্টিক সাগর থেকে আজ ঝিনুক তুলে এনেছেন মিকেল৷ তার সঙ্গে যোগ করেছেন ‘ফেনেল' বা মৌরি, আপেল ও রসুন৷ মিকেল কার্স্টাডের রান্না এইরকম সহজ ও সাদামাটা – যে কারণে সারা ডেনমার্কে আজ তাঁর খ্যাতি ছড়িয়ে পড়েছে৷
মিকেল জানালেন, ‘‘আমি রান্নার উপাদানগুলির উপর জোর দিই৷ দেখি, এখন কী মরশুম এবং কীসের মরসুম, আর তাই দিয়ে রান্না করার চেষ্টা করি৷ কেননা, মৌসুমি খাবারদাবার দামে সস্তা হয়, আবার সহজে পাওয়া যায়৷ কাজেই রান্নার স্বাদ-গন্ধ সবই খুব ভালো হয়৷''
কোপেনহেগেনের মিশেলিন তারকাযুক্ত নানা রেস্টুরেন্টে বহুবছর ধরে কাজ করেছেন মিকেল কার্স্টাড৷ বিশ্বখ্যাত ‘নোমা' রেস্টুরেন্টের উপদেষ্টা ছিলেন তিনি৷ তারপর নামকরা রেস্টুরেন্ট ছেড়ে সেদিকে মন দেন, যেখানে বহু মানুষজনকে প্রতিদিন তাঁর রান্না খাওয়াতে পারবেন: অফিস ক্যান্টিনে রাঁধতে শুরু করেন মিকেল৷ তাঁর অভিযান শুরু হয় ২০১২ সালে, এই অফিস ক্যান্টিনটিতে৷ তখন এই ক্যান্টিনে প্রচুর পরিমাণ মাংস আর চর্বিওয়ালা ঝোল ছাড়া বিশেষ কিছু পাওয়া যেতো না৷ আজ এই ক্যান্টিনের মেনু মিকেলের নিজের হাতে গড়া৷
পারিবারিক জীবনের মূল্য দিতে ক্যান্টিনে রান্না
04:13
This browser does not support the video element.
মিকেল বললেন, ‘‘আমরা সব কিছু বদলে দিয়েছি৷ প্রথমেই আমরা ভাঁড়ারে গিয়ে অনেক কিছু ফেলে দিই– যেমন আগে থেকে তৈরি খাবারদাবার বা সহজে রান্না করার মতো খাবারদাবার৷ আমরা সব কিছু নতুন করে শুরু করি৷''
মিকেলের মতে ক্যান্টিনে স্বাস্থ্যকর খাবার যে দামি হতেই হবে, এমন কোনো কথা নেই৷ বরং অফিসের কর্মচারীদের খাওয়াদাওয়ার অভ্যেস আর রুচি বদলানোটাই বেশি শক্ত৷ অনেকে গোড়ায় নাক কুঁচকেছেন৷ চার মাস ধরে মিকেলকে তাঁর রান্নার মর্ম বোঝাতে হয়েছে৷
মিকেল-এর মতে, ‘‘লোকজনকে বোঝালে তারা ঠিকই বোঝে৷ কাজেই আমি দুপুরের খাওয়ার সময় প্রতিদিন এখানে দাঁড়িয়ে থাকতাম আর লোকজনের সাথে কথা বলতাম; তাদের বলতাম, এটা এই রান্না আর আমরা এটা এভাবে রাঁধছি, কেননা মাংসের সাথে এই সবজিগুলো খুব ভালো মেলে৷''
ক্যান্টিনে লাইন পড়ে
সাফল্যও পেয়েছেন মিকেল: আজ এই ক্যান্টিনে ঠিক দুপুর বারোটায় অফিসকর্মীদের লাইন পড়ে যায়৷ যে ক্যান্টিন আগে খুব খারাপ বলে গণ্য ছিল, আজ তা ডেনমার্কের সেরা অফিস ক্যান্টিনগুলোর মধ্যে পড়ে৷
রান্নাবান্নার রাজধানী বার্লিন
ডয়চে ভেলের ‘৫০ ধরনের রান্না, একটি শহর’ পর্যায়ে বার্লিনের ৫০টি রেস্টুরেন্টের ৫০টি দেশ থেকে আগত ৫০ জন ‘শেফ’-এর ৫০টি রেসিপি পরিবেশন করা হয়েছে৷
ছবি: DW/Holger Talinski
মিশর থেকে ভিয়েতনাম
ইংরেজি-জার্মান দু’টি ভাষায় ছাপা ‘ফিফটি কিচেনস, ওয়ান সিটি’ বইটিতে বার্লিনের রেস্টুরেন্টগুলির বহুজাতিক সংস্কৃতিকে তুলে ধরা হয়েছে৷ মিশর থেকে ভিয়েতনাম অবধি নানা দেশের রন্ধনশিল্পীরা তাদের বিচিত্র সব রেসিপির কথা জানিয়েছেন৷
ছবি: DW/Holger Talinski
৫০টি দেশ থেকে আসা ৫০ রকমের রান্না
তার মধ্যে দক্ষিণ ভারতীয় রেস্টুরেন্ট ‘চাটনিফাই’-এর ডোসাও আছে৷ প্রত্যেক রেসিপির নীচে যে কিউআর কোড আছে, স্মার্টফোন দিয়ে তা স্ক্যান করলে সরাসরি ডয়চে ভেলের ওয়েবসাইটে পৌঁছে সংশ্লিষ্ট ভিডিওটি দেখা যাবে৷
ছবি: Lena Ganssmann
চেখে দেখতে পারেন
‘দাও বাই মেও’ রেস্টুরেন্টে প্রতিনা ক্রসের রান্না করা থাই কারিই হোক, আর ‘বাস্ক কান্ট্রি’ রেস্টুরেন্টের সুইশ ভিল স্টু-ই হোক, এই সব রেসিপি আর রান্নার ভিডিও দেখলে জিভে জল আসতে বাধ্য৷
ছবি: Lena Ganssmann
আকাশে রান্নাঘর
বার্লিনের ‘স্কাইকিচেন’ রেস্টুরেন্টে মিশেলিনের তারকা পাওয়া শেফ আলেক্সান্ডার কপে এ ধরনের অতি সৌখিন খানা প্রস্তুত করে থাকেন: ফুলকপির সাথে পোচ করা ডিমের কুসুম৷ রেস্টুরেন্টটি থেকে বার্লিনের প্যানোরামা উপভোগ করা যায়৷
ছবি: Lena Ganssmann
সারা বিশ্বের খানা আর রেসিপি
জুন মাসের ৯ তারিখ থেকে ডয়চে ভেলের লাইফস্টাইল ম্যাগাজিন ইউরোম্যাক্সে বইয়ের টিভি ইনস্টলমেন্টগুলি দেখা যাবে৷ বার্লিনে ১৮০টির বেশি দেশের মানুষের বাস৷ তাদের অনেকেই নাইজেরিয়ার ফ্র্যাঙ্ক অনিয়াংবে-র মতো রেস্টুরেন্ট খুলে স্বদেশের খানা পরিবেশন করে থাকেন৷
ছবি: Lena Ganssmann
ধাপে ধাপে রান্না
বইয়ের ৫০টি রেসিপির প্রতিটি সংশ্লিষ্ট ওয়েবপেজের সঙ্গে যুক্ত: www.dw.com/50kitchens, এই ঠিকানায়৷ সেখানে রান্না, রেস্টুরেন্ট, কোন দেশের খাবার, এসব খবর আর ধাপে ধাপে রান্নার পদ্ধতি ও তার ভিডিও পাওয়া যাবে৷
ছবি: Lena Ganssmann
রাস্তার খানা থেকে রেস্টুরেন্টের খানা
এটাই হল বার্লিনের মজা: এই শহরের খাদ্যরসিকরা শুধু পাঁচতারা শেফদের রান্না খেয়ে মুগ্ধ হন না, তারা চান বৈচিত্র্য ও রোমাঞ্চ৷ তাই মিশরের জাতীয় খাবার কুশারি এখানে ভালোই চলে৷
ছবি: Lena Ganssmann
7 ছবি1 | 7
অতিথিদের কেউ বলেন, তিনি এই খাবার খুব ভালোবাসেন; খুবই স্বাস্থ্যকর আর এখানে এমন সব খাবার পাওয়া যায়, যা বাড়িতে সাধারণত মেলে না৷
আরেকজন বললেন, তিনি ৩৬ বছর ধরে এই অফিসে কাজ করছেন৷ আগে এই ক্যান্টিনে টিনের মাছ আজ কলিজার ভর্তা ছাড়া কিছু পাওয়া যেতো৷ এখন অনেক উন্নতি হয়েছে৷
তাঁর পন্থা যে সফল হয়েছে, মিকেল কার্স্টাড তাতে খুশি৷ আপাতত তিনি একটি বৃদ্ধাশ্রম ও একটি হাসপাতালের বাসিন্দা ও রোগীদের পথ্য সংক্রান্ত উপদেষ্টা – আবার ডেনমার্কের সবচেয়ে নামকরা শেফদের একজনও বটে৷ মিকেল নানা খেতাব জিতেছেন ও রান্নার বই বার করেছেন৷ তাঁর সর্বাধুনিক রান্নার বইটির নাম হল ‘এভারগ্রিন', ‘চিরসবুজ': নিরামিষ রান্না নিয়ে বই৷ সোশ্যাল মিডিয়াও ভালো বোঝেন মিকেল, ইনস্টাগ্রামে রোজ একটি নতুন রেসিপি পোস্ট করেন৷ এছাড়া থাকে তাঁর ব্যক্তিগত জীবনের নানা খুঁটিনাটি – কেননা মিকেল চার সন্তানের জনক৷ ছেলেমেয়েদের সঙ্গে যতোটা সম্ভব সময় কাটাতে চান তিনি৷
নামকরা শেফ, ওদিকে চার ছেলেমেয়ের বাবা মিকেলের পক্ষে পেশা আর পরিবারের মধ্যে ভারসাম্য রাখা খুব সহজ হয়নি৷ তিনি যে নামিদামি রেস্টুরেন্টের শেফ হওয়ার কাজ ছেড়েছেন, তার একটি কারণ, মিকেল সন্ধ্যায় স্ত্রী আর ছেলেমেয়েদের সঙ্গে এক টেবিলে বসে রাতের খাওয়া খেতে ভালোবাসেন৷
কাজেই মিকেল কার্স্টাডকে এক নতুন ধরনের শেফ বলা চলে – যেমন তাঁর পেশায়, তেমনই তাঁর পারিবারিক জীবনে৷
আন্টিয়ে বিন্ডার/এসি
ডয়চে ভেলের ক্যান্টিন
আমাদের ক্যান্টিন সম্পর্কে একটু জেনে নিন
ছবি: Morteza Musawi
আমরা দুপুরে যা খাই
ডয়চে ভেলের বয়স ৬০ হলো৷ বন অফিসের কর্মী সংখ্যা প্রায় ১৫০০৷ সাংবাদিক কর্মীরা বিশ্বের এক প্রান্তের খবর পৌঁছে দেন অন্য প্রান্তে৷ শ্রোতা, পাঠক আর দর্শকদের সর্বশেষ খবর জানাতে কর্মীদের থাকতে হয় সবসময়ই সতর্ক৷ তাই শরীর, মনকে ফিট রাখতে দুপুরেও চাই মানসম্মত খাবার৷ ক্যান্টিনের খাবার কি তা পূরণ করছে?
ছবি: Morteza Musawi
শেফ কুক
প্রতিদিন রান্না হয় প্রায় ১৪/১৫০০ লোকের জন্য৷ ক্যান্টিনে প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত কুক ছাড়াও কাজ করেন প্রায় ২৫ জন কর্মী৷ ‘শেফ কুক’ মিস্টার ম্যুলার বলেন, বিভিন্ন দেশের এবং বিভিন্ন ধর্মের কর্মীরা ক্যান্টিনে খেতে আসেন৷ তাই এদিকে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়৷ ক্যান্টিনে প্রতিদিন মাংস থাকলেও সপ্তাহে অন্তত দু’দিন মাছ রাখা হয় আর প্রতিদিনই আয়োজন থাকে নানা সবজির৷
ছবি: Morteza Musawi
রকমারি সালাদ
প্রতিদিন থাকে নানা ধরণের কাটা সালাদ, ড্রেসিং মেশানো বা ছাড়া৷ চাইলে নিজের ইচ্ছে মতো বিভিন্ন তেল বা ড্রেসিং মিশিয়ে নেওয়া যায়৷ বেশি স্বাস্থ্য সচেতন যাঁরা, তাঁরা এক বাটি সালাদ আর সাথে এক টুকরো রুটি দিয়েই দুপুরের খাবার সেরে ফেলেন৷
ছবি: Morteza Musawi
অ্যান্টি পাস্টি
এটা এক ধরণের ইটালিয়ান সালাদ৷ বেগুন, বিভিন্ন সবজি, মাছ, মাংশ ছোট করে কেটে অলিভ অয়েলে ভাজা হয়৷ এটা খুবই জনপ্রিয় খাবার, বিশেষ করে গরমের সময়৷ যা সালাদ হিসেবেই পরিচিত, অর্থাৎ ঠান্ডা৷ তবে বেগুন ভাজি দেখে কিন্তু দেশের বেগুনের কথাই মনে করিয়ে দেয়৷
ছবি: Morteza Musawi
নানা রকম গরম খাবার
প্রতিদিন দু’রকমের স্যুপ থাকে৷ কয়েক রকমের গরম খাবার থাকে৷ থাকে বিভিন্ন দেশের খাবারও, অর্থাৎ স্পেনিশ, ইটালিয়ান, চাইনিজ, মেক্সিকান, অ্যামেরিকান, ইন্দোনেশীয়, এমন কি মাঝে মধ্যে ভারতীয় খাবারও থাকে৷ সে খাবার আদতে কতটা ভারতীয় – সেটা প্রশ্ন সাপেক্ষ৷ তবে খাবারের নামগুলো বেশ,মাদ্রাজ আর্ট বা কলকাতা আর্ট ইত্যাদি৷ খাবার নিজেদের ইচ্ছে, পছন্দ এবং প্রয়োজন মতো নিজেরাই প্লেটে তুলে নিতে পারেন যেন অপচয় না হয়৷
ছবি: DW
দৃষ্টি নন্দন ফ্রুট সালাদ
প্রতিদিনই প্রচুর তাজা মৌসুমি ফল নানা ডিজাইন করে কেটে সুন্দর করে সাজানো থাকে৷ মাঝে মধ্যে বিভিন্ন দেশ থেকে আসা আম বা পেঁপেও থাকে, তবে সেগুলো আমাদের দেশের ফলের স্বাদের সাথে তেমন মিল নেই৷ তবুও আমাদের কাছে টানে৷ দামও বেশ, ১০০ গ্রাম কাটা ফলের দাম এক ইউরো৷ কাটা ফল পুরোটা বিক্রি না হলে পরের দিন আবার অন্য চেহারায় ভিন্ন স্বাদে ‘মিল্ক শেক’ হিসেবে ক্যান্টিনে উপস্থিত হয়৷ কখনো বা লেখা থাকে ‘স্পেশাল অফার’৷
ছবি: Morteza Musawi
লোভনীয় ডেজার্ট
প্রতিদিনই নানা রকমের, স্বাদের পুডিং, মিষ্টি দই থাকেই আর মাঝে মাঝে থাকে গরম প্যানকেক বা অন্যান্য কেক৷ হঠাৎ কখনো পাটিশাপটা পিঠা বা এ ধরণের কিছু খাবারও দেখা যায়৷ এ সবের চেহারা পরিচিত মনে হলেও খেতে একেবারেই অন্যরকম৷ গরমকালে অবশ্যই থাকে নানা স্বাদের আইসক্রিম৷
ছবি: Morteza Musawi
আগের দিনের বেচে যাওয়া খাবার
আগের দিনের বিফ স্টেক বা মাছ ভাজি থেকে গেলে পরেরদিন অন্য চেহারায়, অন্য রূপে হাজির হয় অন্য কোনো সুন্দর নতুন নামে৷ মিল্ক শেকের মতো৷ মিস্টার ম্যুলারের ভাষায়, নিজের বাড়িতে কেউ খাবার ফেলে দেয়না তবে ক্যান্টিনেই বা তা হবে কেন?
ছবি: Morteza Musawi
খেতে আসেন অন্যরাও
ক্যান্টিনে ডয়চে ভেলের কর্মীরা ছাড়াও বাইরের যে কেউ খেতে পারেন তবে তাদের সামান্য বেশি দাম দিতে হয়৷ ডয়চে ভেলে ভবনের এক পাশে জাতিসংঘের অফিস এবং অন্য পাশে বনের সবচেয়ে উঁচু ভবন পোস্ট টাওয়ার৷ দুই অফিসের কর্মীরাও প্রায়ই আসেন ডিডাব্লিউ’র ক্যান্টিনে৷ প্রতিদিন চার পাঁচ রকমের মেন্যু থাকে৷ দাম তিন থেকে ছয় ইউরোপ মধ্যে৷ অবশ্যই যে কোনো পানীয় বা কফির মূল্য আলাদা৷
ছবি: Morteza Musawi
খাবারের গুণগত মান
খাবারের গুণগত মানের দিকেও লক্ষ্য রাখা হয়৷ তবে কতটা? এ প্রশ্নের উত্তরে শেফ কুক হেসে বলেন, ঘরের খাবারের সাথে তুলনা না করে ক্যান্টিন মনে করে খেলে কোনো অসুবিধা নেই৷ আরো বলেন, বেশির ভাগ রান্নায়ই অলিভ অয়েল ব্যবহার করা হয় এবং আগের তুলনায় এখন মাখনের ব্যবহার কমিয়ে দেওয়া হয়েছে৷
ছবি: Morteza Musawi
কিছুক্ষণের জন্য ‘হলিডে’ অনুভূতি
গরমকালে অনেকেই ক্যান্টিনের বাইরে বসে খেতেই পছন্দ করেন৷ রাইন নদীর গাঁ ঘেষে ডয়চে ভেলে ভবন৷ এর তীরে বসে খেতে কারই বা ভালো না লাগবে? খাওয়ার পর কেউ কেউ পাঁচ/দশ মিনিটের জন্য হেঁটেও আসেন৷
ছবি: Morteza Musawi
ক্যান্টিনের ভেতরে
শীত কালে উপায় না থাকায় সবাই ভেতরে বসেই খায়৷ সাড়ে এগারোটা থেকে আড়াইটা পর্যন্ত ক্যান্টিন খোলা থাকে৷
ছবি: Morteza Musawi
সেল্ফ সার্ভিস
নিজের খাবার নিজেই নিতে হয় এবং খাওয়া শেষ হলে ট্রেটা নিজেকেই তুলে নিতে হয়, যা পরে মেশিনে সরাসরি কিচেনে চলে যায় ধোয়ার জন্য৷ উন্নত দেশে, উন্নত নিয়ম৷ ক্যান্টিনের ভেতরে ও বাইরে অত্যন্ত পরিষ্কার এবং খুবই সুন্দর করে সাজানো৷ শুধু তাই নয়, প্রতিদিন রান্নার পর চুলা থেকে শুরু করে রান্নার প্রতিটি সরঞ্জাম এবং রান্নাঘর ধুয়ে মুছে তকতকে ঝকঝকে করা হয়৷