Stockfisch in Mayonnaise ist das baskische Nationalgericht. Das Baskenland, eine autonome Gemeinschaft in Spanien, ist bekannt für seine exzellente Küche. Die tischt Ager Urigüen Uribe auch in der Gastrobar Txokoa auf.
Bild: DW/L. Ganssmann
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Schritt für Schritt: Bacalao al pil pil, Spanien
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Ager Urigüen Uribe: "Wir demokratisieren die Haute Cuisine"
Treffen sich ein chilenischer Sommelier und ein baskischer Koch, beide erfahren in der Haute Cuisine: da ist es schon fast vorhersehbar, dass sie sich zusammentun, um ihre Vision von spanischer Gastlichkeit zu präsentieren. Seit 2013 zaubert Ager Urigüen Uribe im Restaurant Txokoa im Berliner Stadtteil Neukölln köstliche Gerichte, und Giovanni Gonzalez Miranda gibt dazu seine Weinempfehlungen ab. Serviert werden die kulinarischen Kunstwerke und flüssigen Gaumenfreuden in lockerer Atmosphäre, ganz so, als sei man nicht nur mit Freunden unterwegs, sondern auch bei Freunden zuhause.
Giovanni Gonzalez Miranda und Ager Urigüen UribeBild: DW/L. Ganssmann
Das Txokoa in Berlin-Neukölln
Hier ist der Name Programm. Das Konzept der Gastrobar folgt einer baskischen Tradition, die txokoa heißt: Freunde mieten einen Ort mit Küche, kochen und feiern zusammen! Giovanni Gonzalez Miranda und Ager Urigüen Uribe sind dabei Gastgeber und Freunde zugleich.
50 Küchen, eine Heimat: Spanien
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Bacalao al pil pil
Zutaten für 4 Personen
4 Stücke Salzfisch (Kabeljau) à 100-150 g
120 ml spanisches Olivenöl Extra Vergine
100 g Haut des Salzfisches und Fischgräten
3 Knoblauchzehen
½ getrocknete "Chile de árbol"-Chilischote
Zubereitung
Zwei Tage vor der Zubereitung den Salzfisch in Wasser einlegen und kühl stellen. Das Wasser dreimal täglich wechseln.
Olivenöl, Knoblauch, Chilischote sowie Fischhaut und -knochen in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Dann die Zutaten aus dem Topf nehmen und die verbliebene Flüssigkeit in einen anderen Topf füllen. Am Boden des Topfes bleibt eine milchige Schicht zurück - dies ist die Gelatine. Diese Substanz mit einem Schneebesen aufschlagen, um die Pil-Pil-Emulsion herzustellen.
Den Fisch in einer Pfanne in etwas Öl langsam anbraten oder bei 180 °C mit etwas Öl im Ofen garen. Nach etwa 3 Minuten den Fisch zur Emulsion geben.
Den Fisch mit der Gelatine in eine neue Pfanne legen. Mit etwas Öl mischen, sodass eine ölige Emulsion entsteht. Den Fisch mit der Pil-Pil-Emulsion bedecken, mit einem Chilistreifen und gebratenem Knoblauch bedecken und servieren.
Das Txokia serviert Bacalao al pil pil
Stockfisch in Mayonnaise ist das baskische Nationalgericht. Das Baskenland, eine autonome Gemeinschaft in Spanien, ist bekannt für seine exzellente Küche. Die tischt Ager Urigüen Uribe auch in der Gastrobar Txokoa auf.
Bild: DW/L. Ganssmann
Vision spanischer Gastlichkeit
"Wir wollen einen zwanglosen gastronomischen Rahmen schaffen, das ist die Idee der Gastro-Bar. Also gehobene Küche, für die ich vorher auch gearbeitet habe, aber erschwinglich für jeden. Wir demokratisieren die Haute Cuisine und machen ein Restaurant mit der Atmosphäre einer Bar." - Ager Urigüen Uribe
Bild: DW/L. Ganssmann
Dream Team
Ager Urigüen Uribe ist Küchenchef, Giovanni Gonzalez Miranda Gastgeber. Gemeinsam sind sie die kreativen Köpfe des Txokoa, einer sogenannten Gastro-Bar. Dieses Konzept haben sie aus Spanien mitgebracht: kleine Gerichte zum Teilen, in einem lockeren Ambiente. Kein Schi Schi, sondern feinste spanische Küche.
Bild: DW/L. Ganssmann
Txokoa, baskisch für "gemütliche Ecke"
Passend zum Namen finden die beiden Gastronomen in einem Eckhaus in Neukölln den geeigneten Ort für ihr Restaurant Txokoa. Ager Urigüen Uribe und Giovanni Gonzalez Miranda gefällt die Vielseitigkeit des Westberliner Stadtteils, der sich gastronomisch in den vergangenen Jahren sehr entwickelt hat. Anfänglich war das Restaurant nur abends geöffnet, inzwischen wird auch ein Mittagsmenü angeboten.
Bild: DW/L. Ganssmann
Spanisches Soßengeheimnis
Für Bacalao al pil pil braucht man nicht viele Zutaten, dafür aber viel Fingerspitzengefühl und das richtige Timing. Das Besondere ist die Herstellung der Mayonnaise aus der Gelatine der Fischhaut. Sie bildet sich durch langsames Garen. Das Öl darf nicht zu heiß werden. Die Emulsion, die aus dem Öl und der Gelatine entsteht, wird "pil pil" genannt.
Bild: DW/L. Ganssmann
Bacalao al pil pil, ein besonderes Rezept
"Die Fischer haben den Kabeljau, um ihn haltbar zu machen an Bord, zum Teil auf Salz gelegt, zum Teil in Öl. Durch die Bewegung des Bootes entstand diese unglaubliche Soße, einfach nur Öl und die Gelatine des Fisches." - Ager Urigüen Uribe
