In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das spanische Stangenweißbrot.

Zutaten für 3 Stangenbrote

Vorteig:

• 70 g Weizenmehl (Type 550)
• 35 g handwarmes Wasser
• 1 g frische Hefe

Autolyseteig:

• 290 g Weizenmehl (Type 550)
• 150 g handwarmes Wasser
• Hauptteig
• 80 g handwarmes Wasser
• 5 g frische Hefe
• 200 g Weizenmehl (Type 550)
• 10 g Steinsalz

AUSSERDEM

• Brotschieber

 

Und so wird das spanische "Pan de picos", das spanische Stangenweißbrot, gemacht: 

1. Am Tag vorher für die Biga Weizenmehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel kräftig mit der Hand durchkneten und in einem Einmachglas rund 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wölbt sich der Teig nach oben, ist er fertig und riecht fruchtig.
2. Am nächsten Tag für den Autolyseteig Weizenmehl und Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten zum Autolyseteig geben, Biga hinzufügen und den Teig 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten – alternativ von Hand 10 Minuten kneten. 5 Minuten ruhen lassen und dann mit einem Nudelholz zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
4. Das Rechteck in drei Schritten zusammenfalten und dabei leicht mit Wasser besprühen. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Diesen Schritt dreimal wiederholen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig jetzt ein
   letztes Mal zusammenfalten und in drei gleich große Stücke (à 280 g) teilen.
6. Jedes Stück ausrollen und jeweils zu einer dichten, rund 25 cm langen Rolle formen. Mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
7. Die Teiglinge jetzt mit den Händen auf eine Länge von rund 30 cm ausrollen und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer von beiden Seiten tiefe Längsschnitte setzen, sodass Rauten entstehen.
8. Teiglinge auf den mit Backpapier belegten Brotschieber geben und mit einem Küchentuch abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Schnitte deutlich geöffnet haben.
9. Inzwischen den Backofen mit Backblech auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.
10. Die Teiglinge mit Wasser bestreichen, dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Schnitte läuft. Mit dem Backpapier auf das heiße Backblech schieben, einen ordentlichen Schuss Wasser in die Auflaufform geben und insgesamt 30 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren und den Dampf durch Öffnen der Ofentür entweichen lassen.
11. Aus dem Ofen nehmen, die heißen Panes de Picos sofort mit heißem Wasser bestreichen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.