In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das deutsche Graubrot.

Zutaten

Vorteig:

• 20 g Roggensauerteig
• 130 g handwarmes Wasser
• 80 g Roggenmehl (Type 1150)

Quellstück:

• 60 g altes trockenes Brot
• 150 g handwarmes Wasser

Autolyseteig:

• 780 g Weizenmehl (Type 1050)
• 500 g handwarmes Wasser

AUSSERDEM:

• Brotschieber
• Brotstempel
• Brotbackstein

 

Und so wird das "Weltmeisterbrot", Deutschlands Graubrot, gemacht:

1. Für den Vorteig Anstellgut, Wasser und Roggenmehl in einer Schüssel vermischen und über Nacht gut 16 Stunden ruhen lassen. Der Teig wirft schöne Blasen und ist fertig, wenn er sich nach oben wölbt.

2. Für das Quellstück das Brot durch einen Fleischwolf drehen, mit dem Wasser mischen und ebenfalls über Nacht 10–12 Stunden durchziehen lassen, allerdings im Kühlschrank. 60 Minuten vor der Herstellung des Hauptteigs herausnehmen, damit es nicht zu kalt ist.

3. Für den Autolyseteig das Weizenmehl mit dem Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vermengen und 30 Minuten stehen lassen.

4. Für den Hauptteig Vorteig und Quellstück in die Schüssel mit dem Autolyseteig geben, Roggenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Honig hinzufügen und in der Küchenmaschine 9 Minuten langsam kneten. Jetzt erst die Butter zugeben und weitere 2 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel setzen und rund 60 Minuten bei 24 °C gehen lassen oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

5. Dem Teig einen kurzen Hieb versetzen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Jetzt folgt das sogenannte Rundwirken: Von allen Seiten den Teig zur Mitte hin falten und dann mit der Naht nach unten umdrehen. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bis die Teigoberfläche schön gespannt ist.

6. Den Brotschieber mit Grieß bestreuen, den Teigling daraufgeben, abdecken und rund 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wer dem Teig einen Stempel verpassen will, kann das nach etwa 15 Minuten tun. Dazu den Teigling leicht mit Mehl bestäuben. Den Stempel anfeuchten und sanft ins Brot drücken (siehe Stepbild). Abdecken.

7. Den Backofen mit Brotbackstein oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

8. Den Teigling mit einem scharfen Messer einschneiden (siehe Stepbild) und direkt auf den Brotbackstein oder
auf das nackte, heiße Blech im vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser in die Auflaufform gießen, damit Dampf entsteht, und 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die letzten 10 Minuten den Backofen einige Male kurz lüften. So wird die Brotkruste schön kross.

9. Das WM-Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

 

Inspiriert von Brotblogger und Rezeptentwickler Lutz Geißler.