Die Liste der E-Nummern scheint nahezu unendlich und lässt den Verbraucher erstaunt und vielleicht sogar schockiert zurück. Weit mehr als 300 Zusatzstoffe sind in Deutschland und Europa zugelassen. Bis 1993 waren es in Deutschland nur 265. Dann wurden die Gesetze innerhalb der EU angeglichen, und die Zahl an Zusatzstoffen stieg an. All diese Zusatzstoffe sind von der europäischen Lebensmittelbehörde geprüft und stehen auf den Verpackungen. E" steht dabei für Europa

Im Dickicht der "E-Nummern"

Für den Verbraucher ist es nahezu unmöglich, bei den E-Nummern durchzublicken – ganz abgesehen davon, welche Inhaltsstoffe dahinter stecken und wie sie wirken. Gut und unbedenklich oder schlecht und gesundheitsgefährdend? "Wenn Sie als Verbraucher im Supermarkt sind, ist das natürlich sehr verwirrend. Manchmal steht ein "E" auf dem Produkt dann aber auch 'Emulgator' oder 'Konservierungsmittel'.

Der Verbraucher weiß dann beispielsweise, dass ein Lebensmittel gefärbt ist und dass es nicht durch die Zutaten so gut aussieht, sondern weil Farbstoffe drin sind", erklärt der Biologe Christian Niemeyer. Er ist Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums in Hamburg. Eröffnet wurde das Museum 2008. Auf den hundert Quadratmetern Fläche ist ein Supermarkt nachempfunden. Der Besucher kann sich darüber informieren, welche Zusatzstoffe zurzeit eingesetzt werden, in welchen Produkten. Auch die Pros und Kontras sind dargestellt.

Was ist was und wozu?

Zusatzstoffe sind in verschiedene Gruppierungen eingeteilt. Hierzu gehören beispielsweise:

Farbstoffe - Sie sorgen dafür, dass Lebensmittel eine appetitliche und ansprechende Farbe bekommen.

Konservierungsstoffe – Sie sollen die Haltbarkeit des Produkts verlängern. Erreicht wird das durch Bakterien, durch Hefe- und Schimmelpilze. So können Lebensmittel beispielsweise über größere Strecken transportiert werden.

Antioxidationsmittel – Hierzu gehören beispielsweise Vitamin C, Vitamin E, Spurenelemente wie Zink und Selen. Zum Teil sind es komplexe chemische Verbindungen, die künstlich hergestellt werden, aber auch in der Natur vorkommen. Sie verhindern beziehungsweise verzögern Oxidation.

Verdickungsmittel und Feuchthaltemittel – Sie machen Saucen sämig, Suppen und Desserts dickflüssig, und sie erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels. Verdickungsmittel werden häufig in Light-Produkten verwendet, denn sie schaffen die beliebte "sahnige" Konsistenz.

Säuerungsmittel

Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, denn viele Mikroorganismen reagieren sensibel auf Säure. Säuerungsmittel können auch Geschmack erzeugen oder verstärken.

Geschmacksverstärker

Verschiedene Behandlungsmethoden können bei Lebensmitteln den ursprünglichen Geschmack in Mitleidenschaft ziehen. Geschmacksverstärker intensivieren Aromen, die nur in abgeschwächter Form vorhanden sind.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Die sogenannten Zuckeraustauschstoffe basieren beispielsweise auf süßen Pflanzensäften. Süßstoffe hingegen haben meistens kein natürliches Gegenstück. Sie sind um ein Vielfaches süßer als Zucker, teilweise um das bis zu 3.000-fache. 

Weg von den E-Nummern

Lebensmittelzusatzstoffe sollen verschiedene Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, aber nicht nur. "Man möchte eine verbesserte, technische Funktion mit diesen Stoffen erreichen, zum Beispiel, um die Produktion zu erleichtern, etwa um [Lebensmittel] maschinengängig zu machen. Das trifft auf industriell produzierte Lebensmittel wie etwa Suppen oder Teig zu", sagt Christian Niemeyer.  "Wenn ein solcher Stoff dann aber im Lebensmittel verbleibt, muss das auch entsprechend gekennzeichnet sein."

Die Verbraucher sind in den letzten Jahren kritischer gegenüber Lebensmitteln geworden. Viele befürchten, dass sich hinter den E-Nummern ausschließlich gefährliche Zusatzstoffe verbergen. Darauf hat die Industrie reagiert. "Im Moment gibt es einen eindeutigen Trend. Die Industrie hat erkannt, dass es besser ist, nicht mehr so viele E-Nummern in die Inhaltsangaben zu schreiben und stattdessen möglichst natürlich klingende Bezeichnungen zu verwenden." Beim Wort 'Zitronensäure' etwa habe der Verbraucher ein bestimmtes Bild im Kopf", sagt Niemeyer.

Und das sollte möglichst eine positivere Assoziation hervorrufen als die Bezeichnung E 330. So finden sich mittlerweile auf vielen Lebensmitteln Begriffe wie 'Orangenaroma, Farbstoff Carotin' neben 'Stabilisatoren E 412, E 414 und E 445'. Schwierig würde es allerdings, wenn sich Namen wie Quillajaextrakt (E 999), Natrium-4-Hydroxybenzoesäuremethylester (E 219), 4-Hydroxybenzoesäuremetylester (E 218) oder auch Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat (E 385) anstelle der E-Nummern durchsetzten.

 Achtung gefährlich!

Teilweise sind die Zusatzstoffe chemisch hergestellt und bringen Gesundheitsrisiken mit sich. Für etliche Zusatzstoffe sind Grenz- und Toleranzwerte festgelegt, und die sind gesetzlich verankert. Viele der Zusatzstoffe in Lebensmitteln stehen unter dem Verdacht, Allergien hervorzurufen oder die Entstehung von Krebs zu fördern.

Einige Stoffe sind mittlerweile verboten beziehungsweise mit äußerster Vorsicht zu genießen. Dazu gehört der Farbstoff Amaranth (E 123), [nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Pflanze] ein künstlicher Stoff. Er ist beständig gegenüber Licht, Hitze und Säuren, und - er hat sich als erbgutschädigend erwiesen. Amaranth kann auch Pseudoallergien auslösen. Dennoch ist der Stoff weiterhin zugelassen, wenn auch nur für wenige Lebensmittel. Das sind Liköre, Spirituosen und Kaviar. Das Deutsche Museum für Zusatzstoffe bewertet den Stoff als "unerfreulich".

Borsäure kann richtig gefährlich werden, sie darf aber nach wie vor verwendet werden. Es ist ein künstlicher Stoff, der Lebensmittel konserviert. Borsäure kann sich im Körper anreichern und sogar Organschäden verursachen. Aber – keine Sorge, Borsäure hat auch gute Eigenschaften. Im Haushalt tut sie gute Dienste als mildes Desinfektionsmittel.

Kein Wunder also, dass sie bei hohen Konzentrationen zu Übelkeit und Erbrechen führen kann. Als Zusatzstoff ist E 284 – Borsäure oder Borax - auch noch immer als Zusatzstoff für echten Kaviar zugelassen, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Aus einem Papier des Deutschen Museums für Zusatzstoffe erfahren wir: "Borax wird als Unkrautvernichtungsmittel und als Insektengift gegen Ameisen, Flöhe und Kakerlaken benutzt." 

Das ist allerdings nur ein kleiner Ausschnitt von Zusatzstoffen, die der Gesundheit schaden können. Dazu gehört auch der Farbstoff E 110: Gelborange. Er sorgt bei Weingummi, Lachsersatz oder Käse für eine intensive Farbe, kann aber auch Ursache für Nierentumoren sein – so das Ergebnis in Tierversuchen.

Der Stoff kann auch die Ursache für Asthma und Neurodermitis sein. Da wäre auch noch Zinn-II-Chlorid (E 512). Es dient als Farbstabilisator. Verbraucherzentralen raten vom Verzehr größerer Mengen ab.

Wechselwirkungen

Noch wenig erforscht sind die Wechselwirkungen, die einzelne Zusatzstoffe untereinander haben. Das gleiche gilt für den gleichzeitigen Verzehr von Zusatzstoffen und Medikamenten. Unbekannt ist auch, wie viele der Stoffe auf Kinder wirken. Gerade auf die Kleinen wirken Süßigkeiten in schillernden Farben sehr anziehend. Entscheidend ist dabei auch, welche Mengen die Kinder verzehren. Denn gerade bei ihnen können größere Mengen Allergien auslösen und das Immunsystem beeinflussen.

"Es gibt natürlich Stoffe, von denen man weiß, dass sie vom Körper nicht so gut verstoffwechselt werden und dass bestimmte Farbstoffe Allergien fördern können. Es gibt bestimmte Emulgatoren, die im Verdacht stehen, dass sie die Darmmembran beeinflussen. Teilweise haben Stoffe in den letzten Jahren ihre Zulassung verloren", erläutert  Niemeyer. 

Nichts Neues

Zusatzstoffe gibt es nicht erst seit einigen Jahren. "Zusatzstoffe begleiten die Menschheit schon von Anbeginn der Hochkulturen. Auch damals schon haben die Menschen verschiedenste Stoffe eingesetzt und versucht, Lebensmittel zu strecken oder zu schönen. Es ist also kein Phänomen der beginnenden Lebensmittelindustrie", gibt Niemeyer zu Bedenken. 

Was wäre der Kuchen ohne Backpulver und ein Erdbeereis ohne Erdbeergeschmack? Nichts ohne die Zusatzstoffe! Aber das ultimative Geschmackserlebnis und das attraktive Aussehen bei Lebensmitteln können auch ihren Preis haben – zumindest dann, wenn die Lebensmittel unkritisch konsumiert werden. So ist auf der Verpackung eines großen, farbenfrohen Lutschers zu lesen: "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen".  Da sollten Eltern und Kinder vielleicht doch besser auf die verführerische Süßigkeit verzichten.