Bitter oder doch lieber süß? Welche Art von Getränken wir bevorzugen, hat mit unseren Genen zu tun. Heißt: Die Liebe zu Kaffee und Bier ist uns in die Wiege gelegt. Oder halt auch nicht.
Bild: DW/H. Fuchs
Anzeige
Die Wissenschaftlerin Marilyn Cornelis von der Northwestern University Feinberg School of Medicine interessiert sich vor allem für Kaffee. Sie erforscht die genetischen Grundlagen der verschiedenen Geschmäcker, und dafür scheint sich Kaffee besonders gut zu eignen.
Während für die Einen ein Tag ohne bitteres Röstaroma auf der Zunge ein verlorener Tag ist, bekommen die Anderen den Kaffee höchstens in einer durch Milch und Zucker abgeschwächten Variante herunter.
Weniger Geschmack, mehr Psyche!
Die Liebe oder Abneigung zu bitteren Getränken hat überraschenderweise wenig mit dem Geschmack der Getränke zu tun. Das Ergebnis ihrer neuen Studie hat auch Cornelis und ihre Kollegen überrascht: "Die Gene, die unseren Präferenzen zugrunde liegen, haben etwas mit den psychoaktiven Substanzen dieser Getränke zu tun", sagt die Medizinerin. "Menschen mögen die Art und Weise, wie Kaffee und Bier sie fühlen lassen." Das wiederum klingt jetzt doch nicht so überraschend.
Die Studie mache deutlich, welch wesentliche Bedeutung das Belohnungssystem auch bei der Wahl unserer Lieblingsgetränke spiele, so Cornelis. Die Variante des sogenannten FTO-Gens scheint dabei eine besondere Rolle einzunehmen.
Bekanntheit erlangte dieses Gen vor einigen Jahren, als Forscher herausfanden, dass eine bestimmte Genvariante Adipositas begünstigt. Cornelis und ihre Kollegen entdeckten nun, dass Menschen, die Cola und andere süße Getränke bevorzugen, Träger einer anderen Variante des FTO-Gens sind.
FTO-Gen bleibt ein Mysterium
Paradoxerweise handelt es sich um die Variante, die erst kürzlich für ein (Achtung!) geringeres Fettleibigkeitsrisiko verantwortlich gemacht wurde. Moment! Müssten nicht Menschen, die viele zuckerhaltige Getränke zu sich nehmen, auch eher zu krankhaftem Übergewicht neigen?
"Wir wissen nicht, wie genau das Gen mit der Neigung zur Fettleibigkeit zusammenhängt", sagt Cornelis. Sie nennt das Gen "mysteriös". Es sei wahrscheinlich, dass das FTO-Gen Einfluss auf das Verhalten und damit auch auf die Gewichtskontrolle von Menschen nehme.
Bekannt ist allerdings, dass zu viel Zucker schlecht für die Gesundheit ist. Und der Alkoholkonsum wird für mehr als 200 Krankheiten und für mehr als sechs Prozent aller Todesfälle weltweit verantwortlich gemacht.
Wenn die persönlichen Getränkevorlieben weniger mit Geschmack zu tun haben, als vielmehr mit psychischer Befriedigung, dann liefert die Studie der Forscher um Marilyn Cornelis eine mögliche Erklärung dafür, warum Ernährungsgewohnheiten so verdammt schwer zu verändern sind.
Von Gerste, Hopfen und Wasser zum Bier
Die Deutschen feiern 500 Jahre Reinheitsgebot für Bier. Am 23. April 1516 hatte das Herzogtum Bayern in seiner Landesordnung bestimmt, dass nur drei Zutaten ins Bier gehören: Gerste, Hopfen und Wasser.
Bild: picture-alliance/dpa/P. Kneffel
Gerste
Wenn das Korn keimt, entsteht Gerstenmalz. Dafür wird die Gerste zunächst befeuchtet. Sie keimt für vier bis sieben Tage. Enyzme werden frei - die sorgen dafür, dass später beim Maischen der Malzzucker Maltose entstehen kann. Nach dem Keimen wird das Malz getrocknet. Für Weizenbier wird zusätzlich Weizenmalz hergestellt.
Bild: picture-alliance/dpa
Hopfen
Hopfen ist ein Hanfgewächs und war Arzneipflanze des Jahres 2007. Sie wurde ursprünglich aufgrund ihrer bakteriziden Wirkung dem Bier zugesetzt. So hielt sich das Bier länger. Der Hopfen entscheidet über die Bitterkeit des Biers. Das Bieraroma steuert der Braumeister über die Art des Hopfens und auch durch den Zeitpunkt, zu dem er den Hopfen zugibt.
Bild: picture-alliance/dpa/J. Woitas
Wasser
Nicht zu unterschätzen: Die Qualität des Wassers ist wichtig beim Brauen. Hier hält der Braumeister ein aufgeschnittenes Umkehrosmose-Gerät in den Händen. Schickt man Wasser mit hoher Härte in das Gerät hinein, kommt auf der anderen Seite einerseits weiches, andererseits noch härteres Wasser heraus. Nur das weiche Wasser eignet sich zum Brauen.
Bild: DW/F. Schmidt
Temperatur und Zeit
Etwa fünf Stunden dauert es, bis im Sudhaus aus Malz, Hopfen und Wasser die Würze entsteht. So heißt der zuckerhaltige Sud, der für die Biergärung benötigt wird. Heutzutage steuert die Brauerei alles über Computer.
Bild: DW/F. Schmidt
Mikroorganismen
Das biologische Kapital jeder Brauerei ist ihre Hefe. Die ist immer gut zu behandeln, damit die Stämme sauber und gesund sind. Die Brauerei gewinnt die Hefe aus den Gärtanks zurück und lagert sie. Die Hefe wird regelmäßig im Labor biochemisch untersucht.
Bild: picture-alliance/dpa/U. Bernhart
Drei Wochen
Diese Gärtanks gehen noch fünf Meter weiter nach oben. Hier verrichtet die Hefe ihr Werk: Sie wandelt den Zucker Maltose in Kohlendioxid und Alkohol um. Der Gärprozess dauert vier Tage, dann kühlt das Bier zwei Tage lang ab und reift noch zwei Wochen nach.
Bild: DW/F. Schmidt
Fast fertig
So sieht das fertige Bier nach der Gärung aus. Es schmeckt auch schon richtig nach Bier. Einige deutsche Brauereien verkaufen solche naturtrüben Biere. Bei Kölsch geht das allerdings nicht. Echtes Kölsch muss klar sein - so schreibt es die Definition der geografischen Herkunft vor.
Bild: DW/F. Schmidt
Auf zur Filterung
Zunächst die erste Grobfilterung: Dieser Kieselgurfilter enthält die winzigen Schalen fossiler Kieselalgen. Daran bleiben viele Schwebteilchen hängen. Bei der Feinfilterung holt dann ein weiterer Filter auch noch die letzten Hefezellen aus dem Bier heraus.
Bild: DW/F. Schmidt
Prost!
So muss echtes Kölsch aussehen: glasklar.
Bild: DW/F. Schmidt
Kohlensäure
Vor der Abfüllung wird dem Bier noch etwas Kohlensäure zugesetzt, die zuvor aus den Gärtanks abgeführt und verflüssigt worden war. Flaschenbiere bekommen mehr Kohlensäure (5,2 Gramm pro Liter) als Fassbiere (4,6 Gramm) - damit es beim Zapfen aus dem Fass nicht so schäumt.
Bild: DW/F. Schmidt
Alkoholfreies Bier
Hier wird das Bier in einem Vakuum von etwa einem Sechstel des Umgebungsdrucks auf 42 Grad Celsius erhitzt. Diese Temperatur schadet dem Bier nicht, aber durch das Vakuum verdampft der Alkohol. Es ist ein ähnlicher Effekt wie bei Bergsteigern, die sich im Himalaya Wasser kochen. Auch dort kocht das Wasser schon deutlich unter 100 Grad Celsius.
Bild: DW/F. Schmidt
Welcher Jahrgang darf es sein?
Auch wenn es so aussieht - der Flaschenkeller der Brauerei dient nicht dazu, die Biere weiter reifen zu lassen. Er gehört vielmehr zur Qualitätskontrolle: Von jeder Charge werden hier Proben zurückgelegt, damit man im Labor jederzeit überprüfen kann, ob alles in Ordnung war. Übrigens: Bier sollte man kalt und dunkel lagern und innerhalb eines halben Jahres austrinken.
