Freitagmorgen, kurz vor 6 Uhr. Malcolm und seine Kollegen stehen schon seit über vier Stunden in der Backstube. Sie haben die Brotteige gemischt, geknetet, gebacken und die erste Fuhre Brötchen vorbereitet. Eben war der Fahrer da, der die Waren an die vier Filialen der Bäckerei Penkert ausliefert. Jetzt wird es langsam ruhiger in der Backstube, aber vor Dienstschluss um 10 Uhr ist noch einiges zu tun. Azubi Malcolm bereitet gerade die zweite Fuhre Brötchen vor: "Hier an dieser Maschine mache ich ungefähr 3000 Brötchen an einem Abend. Insgesamt sind das in der Woche rund 13.000 Brötchen."

An der Maschine arbeitet Malcolm nicht so gerne, denn da wartet man nur ab, bis die Brötchen herausfallen. Am liebsten macht er das Brot: Sorgfältig die Zutaten auswählen und abwiegen, die Teige kneten und formen - das macht ihm Spaß. In Deutschland werden täglich bis zu 400 verschiedene Brotsorten gebacken, das ist international einmalig. Und die Bäcker sind weiter kreativ. Auch Malcom wird es nie langweilig, neue Rezepte auszuprobieren.

Eigentlich träumte Malcolm von einem Beruf in den Medien, doch dazu fehlte ihm der nötige Schulabschluss. Auf die Ausbildung zum Bäcker ist er per Zufall aufmerksam geworden: "Ich habe einfach mal gesucht, was es so gibt. Bei Bäckern waren die meisten Stellen frei. Ich dachte mir, ich koche gerne, arbeite gerne mit Lebensmitteln, warum nicht. Mit der Zeit ist das Backen ganz mein Ding geworden", sagt der 19-Jährige.

Frühaufsteher mit Leidenschaft

Ohne Leidenschaft kann man diesen Beruf wohl kaum ausüben. Vor allem die Nachtarbeit schreckt viele potenzielle Bewerber ab. Die Betriebe suchen mühevoll nach Auszubildenden. In den letzten sechs Jahren ist deutschlandweit die Zahl der Bäcker-Azubis von über 36.000 auf knapp 23.000 gesunken. Malcolm ist jetzt in seinem zweiten Lehrjahr. Insgesamt dauert die Ausbildung drei Jahre.

Einmal, manchmal zweimal in der Woche besucht Malcolm die Berufsschule. Dort wird er in den klassischen Schulfächern wie Mathematik und Deutsch unterrichtet. Er hat aber auch spezielle Kurse, wo es etwa um die Zusammensetzung der Teige oder um Hygienebestimmungen geht. Malcolm ist ein guter Schüler, zieht aber die praktische Arbeit vor: "Ich bin ein Macher. Ich muss natürlich auch lernen, aber ich muss irgendwas in den Händen haben und dann daraus etwas machen, was anderen Leuten gut tut, so wie die Brötchen hier."

Dass er an Schultagen länger schlafen kann, ist für Malcolm kein Vorteil, denn dadurch verschiebt sich sein Schlafrhythmus. Er hat sich mittlerweile an die Nachtarbeit gewöhnt. Aber die ungewöhnlichen Arbeitszeiten haben auch Opfer gefordert: "Ich hatte vorher vielleicht zehn Freunde, und jetzt bin ich nur noch mit zweien befreundet", bedauert er. "Sie gehen arbeiten, wenn ich schlafe. Wenn sie von der Arbeit kommen, bin ich gerade aufgewacht."

Stammkunden schätzen Handwerksqualität

Doch nicht nur die Nachtarbeit macht es den Betrieben schwer, Nachwuchs zu finden: Im Vergleich zu vielen Berufen in der Industrie verdient ein Auszubildender im Bäckereihandwerk nur fast die Hälfte. Die meisten Lehrlinge wohnen wie Malcom noch bei ihren Eltern. In größeren Betrieben werden Sonn- und Feiertagszuschläge bezahlt und die Nacharbeit extra vergütet. In Malcolms Familienbetrieb ist das finanziell nicht zu stemmen, doch er hat sich ganz bewusst für einen kleinen Betrieb entschieden: "Ich habe einfach den Eindruck, dass man hier viel besser lernt, da halt das Handwerk noch viel besser ausgeführt wird als in einem großen Betrieb."

Die Bäckerei Penkert nahe Bonn gibt es schon seit mehr als 50 Jahren. Mit den mittlerweile vier Filialen versucht sich Bäckermeister Bodo Penkert gegen die immer stärker werdende Konkurrenz durch Billigbäcker und Ketten durchzusetzen: "Der Markt wird immer verrückter, es ist ein immer größerer Verdrängungskampf", so Bodo Penkert. "Wir sind zwar gut aufgestellt, die Leute wollen wieder Handwerksqualität haben und ihren Bäcker kennen, aber es ist halt schwer."

"Der Unterschied, den man auch schmeckt"

Bodo Penkert versucht sich durch Qualität und Regionalität abzuheben. Vom Brot über das Brötchen bis hin zu Kuchen und Torten wird hier alles noch täglich frisch gebacken. Gutes Fachpersonal zu finden sei indes schwierig, sagt der Bäckermeister. Es stellten sich höchstens ein bis zwei Auszubildende jährlich vor. "Das ist wie eine Wundertüte - man weiß nicht, was man kriegt, und richtig auswählen können wir sie auch nicht."

Mit Malcolm habe er großes Glück gehabt, sagt Bodo Penkert. Der sei nicht nur fleißig und ehrlich, sondern auch noch sehr talentiert. Malcolm hat sich hohe Ziele gesteckt: Nach seiner Ausbildung möchte er seinen Meister machen und dann nach Frankreich auswandern. Unterstützung erhofft er sich dabei von seiner Mutter, die die Konditorei bei Penkerts leitet. "Ich habe vor, mit meiner Mutter nach Frankreich zu gehen, dann übernimmt sie die Konditorei und ich die Bäckerei“, wünscht sich Malcolm.

In Deutschland gehört das Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren. Es mag zwar bei den Ausbildungsberufen nicht mehr unter den Favoriten rangieren, dennoch gibt es immer noch junge Menschen, die mit viel Kreativität und Energie diesem Beruf nachgehen. Glücklicherweise, denn die Vielfalt bei Brot und Brötchen ist in Deutschland eine wichtige Tradition.