DW: Ist Grillen gesundheitsschädlich?

Antje Gahl: Beim Grillen entstehen viele Röststoffe und Aromen, die den typische Geruch und Geschmack von Gegrilltem ausmachen. Dabei entstehen unter bestimmten Umständen aber auch Stoffe, die gesundheitsschädigend sein können. Hauptsächlich handelt es sich hierbei um heterozyklische aromatische Amine (HAA) oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Nitrosamine. In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken, was auch bei Menschen, insbesondere in Bezug auf Dickdarmkrebs, nicht auszuschließen ist.

Was kann man falsch machen?

• Das Fleisch zu früh auf den Grill legen, wenn die Kohle noch nicht ganz durchgeglüht und noch zu heiß ist.
• Sehr fettreiches Fleisch ohne Unterlage auf den Grill legen, und das Fett auf die Kohle beziehungsweise die Heizstäbe tropfen lassen.
• Das Fleisch länger auf dem Grill lassen als nötig und schwarze Stellen am Fleisch mitessen oder lediglich durch Abkratzen entfernen.
• Zu dunkel gegrilltes Gemüse, Tofu etc. bedenkenlos verspeisen. PAK können genauso beim Grillen von Fisch, Obst, Gemüse oder Tofu entstehen v.a. wenn diese Lebensmittel mariniert sind.

Wie geht es richtig?

• Damit sich so wenig gesundheitsschädliche Stoffe wie möglich bilden, sollten zum Grillen auf offenem Feuer nur Holzkohle oder Briketts verwendet werden. Die Kohle muss gut durchglühen, bis sich darauf ein weißer Aschebelag gebildet hat. Das dauert ca. 30-40 Minuten, dann hat der Grill die richtige Temperatur.
• Das Fleisch nicht zu lange auf dem Grill liegen lassen und sobald es fertig ist herunternehmen, damit es nicht zu trocken wird.
• Beim Grillen über Holzkohle mit Glut von unten mageres Fleisch auswählen. Fettes Fleisch sollte in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie gelegt werden, um das Abtropfen von Fett in die Glut oder Grillkohle zu vermeiden.
• Auf das Ablöschen des Fleisches mit Bier verzichten – auch hier entstehen PAK - und sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut abschneiden, abkratzen reicht nicht aus.

Was genau ist schädlich?

Der Rauch, die Hitze, die Glut unterhalb des Grillguts und die Art des Grillguts können letztendlich in Kombination die schädlichen Reaktionen hervorrufen. HAA entstehen hauptsächlich beim scharfen Anbraten oder Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius. PAK entstehen durch das Verbrennen von Fett, also dort wo es qualmt. Vor allem wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange eines Elektrogrills tropfen. Durch den entstehenden Rauch gelangen PAK auf die Oberfläche des Grillguts.

Beim Grillen kann auch das gesundheitsschädliche Acrylamid entstehen. Kann man das irgendwie verhindern?

Acrylamid entsteht insbesondere beim Frittieren, Backen oder Rösten stärkereicher Lebensmittel, also im Wesentlichen bei Kartoffelprodukten, Backwaren und Getreideprodukten. Da in Fleisch, Fisch und den meisten Gemüsen keine Stärke enthalten ist, spielt die Acrylamidbildung beim Grillen eine eher untergeordnete Rolle. Um sie dennoch möglichst auszuschließen sollten alle stärkehaltigen Produkte wie Kartoffeln oder Brot, die zum Grillen in Frage kommen, nicht zu lange oder zu heiß gegrillt und dunkle Stellen großzügig abgeschnitten werden.

Welches Fleisch ist fürs Grillen am gesündesten?

Eher mageres Fleisch wie Schnitzel oder Kotelett. Um ein Austrocknen zu vermeiden, das Fleisch mit einer ölhaltigen Marinade bestreichen, die vor dem Grillen abgetupft wird. Der Schweinekamm ist gut geeignet zum Grillen, da das Fleisch einerseits nicht zu mager, andererseits aber auch nicht zu fett ist. Außerdem ist fester Fisch wie Lachs, Forelle oder Thunfisch gut geeignet. Damit dieser nicht zerfällt, kann er in Alufolie gewickelt werden. Neben Fleisch und Fisch lassen sich auch Kartoffeln sowie verschiedene Gemüse- und Obstarten gut grillen, zum Beispiel Paprika, Maiskolben, Tomaten, Zwiebeln, Bananen oder Ananas.

Gibt es Lebensmittel, die man besser nicht grillt?

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren wie roher und gekochter Schinken, Frühstücksspeck, Kasseler, Fleischwurst, Bockwürste oder Wiener Würstchen gehören nicht auf den Rost. Im Pökelsalz reagiert das enthaltene Nitrit mit sekundären Aminen aus dem Fleisch. Daraus können krebserregende Nitrosamine entstehen.

Antje Gahl ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Das Interview führte Dorothee Grüner