Rehrücken mit Spätzle
4. Oktober 2007Der Amerikaner Ron Joslin hat im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart mit dem Sternekoch Bernhard Diers die hohe Kunst der schwäbische Küche kennengelernt.
Rehrücken in Preiselbeerjus mit Pfifferlingen a la crème und handgeschabten Spätzle
Rehmedaillons
Zutaten:
8 Rehmedaillons
Butter
Wacholderbeeren
weiße und schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Rehmedaillons in brauner Butter mit zerstoßenen Gewürzen kurz anbraten und auf einen Gitterrost legen. In den 90°C heißen Backofen schieben, ca. 10-12 Minuten garen und anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren werden die Rehmedaillons nochmals in brauner Butter mit Aromen nachgebraten.
Rehsoße
Zutaten/1. Ansatz:
Rehknochen mit allen Abschnitten zerkleinern
Öl, Butter
1 Zwiebel
2 Schalotten
30 g Karotten
etwas Knollensellerie
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Thymianzweig
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner weiß und schwarz
½ Schalenabschnitt einer Orange
2 Esslöffel Preiselbeeren
¼ l Rotwein
¼ l Portwein rot
Cassis
1000 ml braunen Wildfond
Zubereitung:
Die Knochen und Abschnitte in einer passenden Bratpfanne mit Öl und Butter allseitig anbraten bis die Knochen goldbraun sind. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze bei geben. Mit Rotwein nach und nach ablöschen und immer wieder einkochen, somit konzentriert sich der Geschmack. Portwein, Cassislikör und die Preiselbeeren zugeben, mit braunem Wildfond bedecken und bei geringer Hitze kochen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Rehfond benötigt eine Kochzeit von ca. 70-80 Minuten. Den Fond durch ein feines Spitzsieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Zutaten/Zweiter Ansatz:
2 Esslöffel Preiselbeeren
4 cl Cassislikör
4 cl Portwein
12 cl kräftigen Rotwein
schwarzer Pfeffer, geschrotet
etwas braune Butter mit Wacholder Aromen
Zubereitung:
Ausgenommen der Preiselbeeren, wird alles miteinander auf ein Drittel reduziert. Nun mit der Rehsauce auffüllen und solange bei geringer Hitze reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz vor dem Servieren gibt man die Preiselbeeren mit ihrem Sirup in die Sauce. Noch einmal aufkochen.
Eingelegte Teepflaumen
Zutaten:
½ l Wasser
¼ ml Orangensaft
5 Teebeutel/ schwarzer Tee
125 g Zucker
2 St Orangen, Zesten abreiben, Saft auspressen
1 ST Zitrone, Zesten abreiben, Saft auspresse
½ Zimtstange
2 Nelken
700 g getrocknete Pflaumen ohne Stein
Zubereitung:
Alle Zutaten außer Trockenpflaumen, in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf beiseite stellen und nach ca. 30 Minuten die Teebeutel entnehmen. Den Fond erneut aufkochen, die Pflaumen zugeben, nur ganz kurz kochen und sofort in Weckgläser füllen. Nach ca. 6 Tagen die erste Probe entnehmen.
Diese Pflaumen sind lange haltbar und lassen sich vielseitig einsetzen.
Pfifferlinge a la crème
Zutaten:
160 g Pfifferlinge, sauber geputzt
1 Spritzer Sherryessig
2 St Schalotten
2 Esslöffel gemischte Gemüsewürfel (Lauch, Sellerie, Karotten)
1 St Knoblauchzehe
1 St Lorbeerblatt
60 ml Hühnerbrühe
Butter zum Binden
1 Tl Crème fraîche
geschlagene Sahne
frisch gezupften Thymian, Rosmarin und Petersilie
Zubereitung:
Die Pfifferlinge mit wenig Öl in einer Sauteuse heiß anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Spitzsieb geben und den entstandenen Pfifferlingssaft separat auffangen. In der gleichen Sauteuse die vorbereiteten Schalotten und Gemüsewürfeln wieder mit etwas Öl anschwitzen, mit Balsamico ablöschen und mit heißer Hühnerbrühe auffüllen, die Gewürze beigeben und zügig reduzieren, den Pfifferlingssaft beigeben. Mit kalter Butter aufmontieren und nach Bedarf einen kleinen Löffel geschlagene Sahne unterheben. Anschließend mit dem frisch gezupften Thymian, dem kleingeschnittenen Rosmarin und der fein gehackten Petersilie abschmecken. Die Pfifferlinge im Fond unterschwenken.
Spätzleteig
Zutaten:
1 Ei
29 Eigelb(560g)
20 g Salz
310 g Weizenmehl gesiebt
2 Esslöffel Wasser
Michelin-Sterne-Koch Bernhard Diers und euromaxx wünschen viel Spaß beim Nachkochen!