San Pedro (Petersfisch) mit frischer hausgemachter Pasta und scharfen Oliven

Für 4 Personen.

2 Petersfische, jeweils 1 Kg

Frisches Gemüse Artischocke, Brokkoli

4 Lorbeerblätter

Für die hausgemachte Pasta:

500 g Mehl

6 Eigelb

4 Eier

40 g Olivenöl

40 g Salz

Zubereitung:

Zutaten in einem Mixer zu einem Teig verkneten. Anschließend mit der Nudelmaschine ausrollen, ca. zwei Stunden trocknen lassen und nach Belieben schneiden.

Die Pasta in reichlich Wasser mit Salz kochen, bis sie al dente ist, anschließend abtropfen lassen. Bevor die Nudeln kalt werden, mit dem Öl würzen.

Die Petersfische gründlich ausnehmen. Nur 40 Prozent des Tieres sind als Speise verwertbar. Vorsichtig die Lorbeerblätter unter die Haut schieben.

Brokkoli und Artischocken kleinschneiden und anschließend alles in der Pfanne erhitzen. Das Wichtigste ist das richtige Garen. Da der Petersfisch kaum eigenes Fett hat, braucht man genau die richtige Gardauer. Er wird zunächst stark erhitzt und dann bei leichter Hitze auf dem Grill geschmort, so dass er langsam durchziehen kann."

Schaumige Soße aus Fischresten (Gräten), Zitrone und frische Kräuter

Fischreste vom Petersfisch

1 Lauchstange

1 Zwiebel

2 Tomaten

10 g Kerbel

10 g Petersilie

2 Knoblauchzehen

Schalen einer Zitrone

Olivenöl

10 g Butter

1 Eslöffel Pernod (Anisschnaps)

Zubereitung:

In einem Topf den Knoblauch mit Öl anbraten. Zwiebel und Lauch dazugeben und 10 Minuten pochieren. Pochieren ist eine Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser. Die Fischreste dazu gegeben, die zuvor eine Stunde in Salzwasser und Eis eingeweicht wurden, um sie zu säubern. Anschließend die Tomaten hinzugeben.

1 Liter Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen und mit den Kräutern und der Zitronenschale in den Topf geben und 10 Minuten einkochen. Einmal vorsichtig durchrühren und eine Stunde stehen lassen.

Zum Schluss die Butter und den Pernod dazu zu geben. Die Fischgräten entfernen und schaumig mixen.