Spreewälder Fischspezialität zu Ostern
4. April 2012Saibling mit Bärlauchgraupen und Leinöl-Eiercreme
Graupenrisotto mit Bärlauch
30 g Butter
60 g Schalottenbrunoise
160g Graupen (Grobe, polierte Rollgerste)
0,2l helle, entfettete Brühe ( dem Gericht angepasst, z. B.: Geflügelbrühe)
0,02l Weißwein,trocken
40 g geriebener Parmesan
20 bis 50g Butter zum „aufmontieren", 2 EL Streifen vom frischen Bärlauch
30g Butter und Schalottenbrunoise glasig anschwitzen
Gewaschene Graupen hinzufügen und kurz mitschwitzen
Mit Weißwein ablöschen, den Wein ganz einkochen
Helle Brühe angießen, mit Deckel sachte am Herdrand quellen lassen. Sobald die Flüssigkeit verkocht und aufgesogen ist die Garstufe probieren. Zu fest noch etwas Brühe nachgießen und weiter ziehen lassen.
Kalte Butter unterrühren , bis sie geschmolzen ist und mit Salz , Pfeffer und Muskatnuss und Bärlauch abschmecken.
Leinölhollandaise/ Eier – Leinölcrème
50 ml frisch und kaltgepresstes Burger Leinöl und 100 ml geschmolzene Butter auf 50 Grad erwärmen. Für drei bis vier Portionen 2 – 3 Eigelbe mit 5 cl Weißwein, 5 cl gewürzter Geflügelbrühe über Wasserdampf in einer runden Aufschlagschüssel so lange aufschlagen bis die Masse zur Rose abgezogen ist. Das sieht man an den Spuren die nach einiger Zeit bei der Bewegung in der Masse entstehen. Dann vom Dampf herunternehmen und die die warme Butter und das warme Leinöl erst tropfenweise und dann zügiger einrühren. Abschmecken mit Salz etwas gemahlenen Kaveripfeffer und einem Spritzer Zitronensaft. Warm stellen bis zur Verwendung.
Würzfond zum Garen des Saiblings
1 liter Traubensaft weiß
500 ml Balsamessig weiß
400 ml Pflanzenöl neutral
100 ml Olivenöl Jordan
120 g Bautzner Senf
5 g Honig
1 bis 2 Prisen Hunza - Kristallsalz
Zubereitung
1. Senf, Honig, Salz in eine Rührschüssel
2. mit dem Öl und Texturas eine Emulsion hochziehen
3. weitere Zutaten hinzu
4. in eine dunkle Glasflasche im Kühlschrank lagern.
5. vor dem Servieren gut aufschütteln
Den Saibling filetieren, Gräten ziehen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Den Würzfond erhitzen ( max 60 °). Die Saiblingsfiletes einlegen und die Temperatur halten, die Fischstücke ab und an übergießen.