In Deutschland kennt sie jeder: die schmierige Wurstbude in der Einkaufspassage, bei der man sich zweimal überlegt, ob man reingeht und sich etwas auf die Hand holen soll. Die Auswahl ist beschränkt: Bratwurst, Currywurst, Pommes. Senf, Ketchup oder Mayonnaise. Solche Imbissbuden prägten jahrzehntelang die Republik, mittlerweile sterben sie langsam aus, ähnlich wie die klassischen Eckkneipen. Sie werden abgelöst durch moderne, helle Ladenlokale mit Flair, in denen Burger-Kreationen angeboten werden wie "der Burger der Woche mit gegrilltem Antipasti-Gemüse, Basilikumpesto, Haselnussmayo und Scamorza-Grillkäse". Dazu werden Trüffel-Parmesan-Pommes gereicht. Doch von der Wurst auf die Hand zum Gemüseburger war es ein weiter Weg.

Imbiss: eine Erfindung des Mittelalters

Die Idee des Imbiss bzw. der Zwischenmahlzeit ist nicht neu. Schon im Mittelalter gab es in Deutschland mobile Imbissbuden. Auf Märkten wurde Essen aus Wagen feilgeboten. Außerhalb von Markttagen war Essen unterwegs jedoch keineswegs die Norm. "Da Deutschland wie ganz Mitteleuropa jahrhundertelang eine Mangelgesellschaft war, gab es immer gerade genug zu essen", sagt der Kulturanthropologe Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg. Daraus ergab sich eine feste Mahlzeitenordnung. Gegessen wurde nach festen Regeln, zu festen Zeiten und zu Hause. "Durch die Gegend zu traben und dabei irgendwas zu mümmeln galt als unanständig".

Aufgebrochen wird dieses starre System in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Beim Wiederaufbau entsteht in den Trümmern der deutschen Städte eine neue Form des Außer-Haus-Verzehrs: die sogenannten Trümmerbuden. In Köln gibt es zum Beispiel schon in den späten 1940ern die "Puszta-Hütte", in der Gulasch aus Töpfen serviert wird. Nach wie vor ist der Außer-Haus-Verzehr generell verpönt, aber der Grundstein dafür ist gelegt. Parallel geben die US-Soldaten die neue Leitnorm vor. Sie bringen nicht nur eine Menge Lässigkeit, Kaugummis und Schokolade, sondern auch ihre eigene Esskultur mit. Auch medial rückt das Unterwegs-Essen in "Diners" durch die US-Filme jener Zeit ins Bewusstsein der Deutschen.

Massenmotorisierung und Snack-Boom

Ein weiterer Grundstein für die moderne deutsche Imbisskultur wurde in den Bergbaustädten des Ruhrgebiets bereits im 19. Jahrhundert gelegt. In sogenannten "Trinkhallen" wird sauberes Mineralwasser angeboten, weil das normale Trinkwasser ungenießbar ist. Später erweitert sich das Angebot um Kaffee oder Tee und Zeitschriften. Nach dem Krieg legten die Arbeiter hier auf dem Weg zur Schicht oder nach getaner Arbeit ein Zigarettenpäuschen ein und tranken ein Bier. Bald gibt es dazu belegte Brötchen.

Der eigentliche Siegeszug der Imbissbuden beginnt schließlich in den Sechzigern mit dem wirtschaftlichen Aufschwung. Der Fleischkonsum wird zur Normalität, aus England und den Niederlanden schwappt der Trend der Pommesbuden nach Deutschland über. Der Bedarf für den schnellen Snack auf die Hand wächst und wächst. Wirtschaftswunder, Massenmotorisierung und die neue Reiselust tun ihr Übriges. Gastarbeiter aus Italien, Griechenland und der Türkei machen in deutschen Groß- und Industriestädten ihre ersten Schnelllokale und Buden auf. Die Bratwurst bekommt bald Konkurrenz durch Pizza und Gyros, später durch den beliebten Döner Kebab. 1971 wird schließlich in München das erste deutsche McDonald's-Restaurant eröffnet. In den 1970ern und -80ern ist die Fast-Food-Kultur auf ihrem Höhepunkt: Der Snack kann nicht schnell genug gehen und soll möglichst satt machen. Geschmack und Nachhaltigkeit sind eher zweitrangig. 

Slow Food, Gesundheit und Umweltbewusstsein

Spätestens mit der Jahrtausendwende verändert sich die Imbisskultur spürbar. Das klassische "Fast Food" hat einen schlechten Ruf und gilt als ungesund. Der Trend geht weg vom einfachen "schnell und bequem" hin zu gesundheits- und umweltbewusstem Essen. Die Verweildauer an Imbissen nimmt zu, die Nachfrage nach vegetarischem und veganem Essen wächst. Und die Buden passen sich an: Mittlerweile gibt es von der klassischen Bratwurst aus der Bude am Fußballstadion über das indische vegane Essen beim Festival bis hin zum Insekten-Burger aus dem Food Truck etwas für jeden Geschmack. "In unserer verszenten Lebensstilgesellschaft drückt sich der individuelle Lebensstil durch den Ernährungsstil aus", so Gunther Hirschfelder. Die "permanente Versnackung" und der "out of home-Trend" werden sich nach seiner Einschätzung weiter fortsetzen, aufgrund neuer Formen von Mobilität und der wachsenden Zahl an Singlehaushalten.

Und was ist der aktuellste Trend, Imbiss 2.0? Laut Hirschfelder geht die Entwicklung weg vom Exotismus und hin zu einer "unpolitischen Renationalisierung" und Regionalisierung der deutschen Imbisskultur. Kurz gesagt: Die Leberkäs-Semmel beim lokalen Metzger oder die Brezel vom Bäcker um die Ecke gelten bei jüngeren Leuten wieder als cool. Aber es ist sicher nur eine Frage der Zeit, bis ein neuer Imbisstrend kommt.