Marzipan-Rohmasse besteht zu rund zwei Drittel aus geschälten Mandeln, rund ein Drittel Zucker und etwas Rosenwasser für den Geschmack. Marzipan ist qualitativ umso besser, je weniger Zucker der Rohmasse zusätzlich beigemischt wird. Zucker wird zugefügt, weil er billiger ist als Mandeln und weil er Marzipan formbarer und länger haltbar macht. Gutes Marzipan erkennt man am Mandelanteil: ab 50 Prozent hat es hohe Qualität. 30 Prozent Mandeln und weniger gelten als eher minderwertiges Marzipan. Marzipan mit viel Zucker lässt es sich an der weißen Farbe erkennen. Bei bunten Marzipanfiguren sollte man auch auf die beigefügten künstlichen Farbstoffe achten. Sie können bei empfindlichen Menschen Unverträglichkeiten hervorrufen. Azofarbstoffe stehen in Verdacht, bei Kindern die Konzentration zu beeinträchtigen. Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken. Marzipans Manko: sein hoher Fettgehalt durch die Mandeln und sein hoher Zuckeranteil.