Mögt ihr Schokolade? Okay, zugegebenermaßen eine blöde Frage. Also lieber: Warum mögt ihr Schokolade? Liegt es am süßen Geschmack? Am Glücksgefühl, das sich schon nach dem ersten Bissen einstellt? Oder liegt es vielleicht daran, wie sie langsam auf der Zunge zergeht, sich auflöst und wie sich der schokoladige Film auf unseren Gaumen legt, bevor wir alles herunterschlucken und nach dem nächsten Stück greifen?

Wie man vielleicht merkt, bin ich bekennender Schokoholic. Für mich gehört Schokolade zu den besten Dingen, die die Menschheit bisher hervorgebracht hat - aus allen drei der oben genannten Gründe. Aber Forschende der University of Leeds in Großbritannien haben sich für eine Studie, die diesen Monat im Fachblatt ACS Applied Materials and Interfaces erschien, auf das zartschmelzende Mundgefühl konzentriert.

Das Forschungsteam um Hauptautor Siavash Soltanahmadi vom Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Ernährung hat herausgefunden, was genau sich so gut anfühlt, wenn wir Schokolade auf der Zunge zergehen lassen. Dieses wunderbare Gefühl, wenn die geschmolzene Schokolade unseren ganzen Mund ausfüllt, ergibt sich aus der Art und Weise, wie sich die Zutaten in der Schokolade mit unserem Speichel mischen. Und die relevanteste Zutat dafür, dass es besonders schön schmilzt, ist: Fett.

Das mag nicht gerade überraschend sein, aber für die Gesundheitsbewussten unter uns trotzdem schade. Es gibt aber auch gute Neuigkeiten: Soltanahmadi und sein Team sagen, sie haben einen Weg gefunden, wie man Schokolade gesünder machen könnte, ohne dass das zartschmelzende Gefühl verloren geht. Kleiner Spoiler: Alles hängt davon ab, wo genau in der Schokolade das Fett vonnöten ist.

Fettige Kakaobutter sorgt für das gute Gefühl im Mund

Aber schauen wir uns zunächst mal an, woraus Schokolade eigentlich besteht. Sie hat feste Bestandteile, Zucker und Kakaomasse, und eine Zutat, die zunächst fest ist und sich dann im Mund verflüssigt: Kakaobutter, das oben erwähnte Fett. Kakaobutter ist bei niedrigen Temperaturen fest, aber in Berührung mit unserer Zunge und unserem Gaumen verwandelt sie sich in eine ölige Flüssigkeit.

"Das ist es, was uns dieses zartschmelzende Gefühl auf der Zunge gibt, das wir alle mögen", sagte Soltanahmadi der DW.

Um herauszufinden, wie genau dieses berückende Gefühl in unserem Mund entsteht, haben die Forschenden den Schokoladen-Essprozess in drei Stufen unterteilt. Zuerst lecken wir an der Schokolade, während wir abbeißen. Dann schmilzt die äußere Schicht der Schokolade in unserem Mund, so dass sich die verflüssigte Kakaobutter verteilen kann. Und schließlich vermischen sich alle Schokoladekomponenten mit unserem Speichel, sodass eine flüssige Mischung entsteht, die wir zum Schluss genüsslich hinunterschlucken.

Klingt alles sehr theoretisch - das muss ich in der Praxis testen.

Schokolade auf der künstlichen Zunge

Mmmh. Kann ich so bestätigen. Aber zurück zur Wissenschaft: Um das Gefühl im Mund während dieser drei Schritte zu analysieren, setzten die Forschenden einen Apparat ein, der sich am ehesten als künstliche Zunge beschreiben lässt.

"Es handelt sich um eine Maschine mit einer zungenähnlichen Oberfläche", sagt Soltanahmadi. "Wir haben Daten von menschlichen Zungen gesammelt, um mehr über die Struktur unserer Zunge zu erfahren. Dann haben wir einen Durchschnitt der Daten erarbeitet, daraus ein Model erstellt und das mit einem 3D-Drucker ausgedruckt."

Die Forschenden rieben dunkle Schokolade auf die künstliche Zunge. Im Anschluss rieben sie die künstliche Zunge gegen eine weitere Oberfläche, einen künstlichen Gaumen, um zu analysieren, was mit der Schokolade und ihren einzelnen Komponenten in unserem Mund passiert.

Menschen als Schokoladentester ungeeignet

Aber warum hat das Forschungsteam diese wichtige Aufgabe nicht einfach echten Menschen anvertraut? Ich wäre liebend gern ins Flugzeug nach Großbritannien gestiegen, um als Schokoladentesterin am Experiment mitzuwirken. Und ich bin sicher, es hätten sich durchaus auch noch ein paar andere Freiwillige gefunden.  

"Eines unserer Ziele hier war es tatsächlich auch, die Anzahl menschlicher Tester, die in der Lebensmittelforschung gebraucht werden, zu reduzieren - und zwar aufgrund der menschlichen Natur", sagt Soltanahmadi. "Sie und ich können die gleiche Schokolade probieren und sie auf ganz verschiedene Weise beschreiben. Das versuchen wir zu reduzieren und stattdessen laborbasierte Daten zu kreieren."

Mit anderen Worten, Menschen sind ungeeignet dafür, verlässliche und vergleichbare Daten zu produzieren, wenn es um das Mundgefühl von Schokolade geht. Das war's also mit meinem Traumjob.

Weniger Fett, gleiches zartschmelzendes Gefühl…

Die Tests mit der künstlichen Zunge ergaben, dass die Verflüssigung, die Schokolade so wunderbar in unserem Mund zergehen lässt, auch mit einem niedrigeren Fettgehalt möglich ist, als die meisten Schokoladen aktuell haben.

"Unser Ziel ist es nicht, die Null-Kalorien-Schokolade zu produzieren", sagt Soltanahmadi. "Ich glaube nicht, dass das geht. Aber wir wollten die Kakaobutter, also den Fettgehalt, reduzieren. Unsere Forschung hat gezeigt, dass es nicht auf die Menge an Fett ankommt, sondern darauf, wo die Kakaobutter genau liegt."

Das Fett sollte sich hauptsächlich auf der Oberfläche der Schokolade befinden, und die festen Partikel der Kakaomasse ummanteln. Im Inneren der Schokolade kann dann ruhig weniger Fett sein, dafür mehr Kakaomasse.

"Das wäre gesünder und die Schokolade hätte außerdem weniger Kalorien", sagt Soltanahmadi.

… aber nicht ganz so süß

Schokolade mit weniger Kalorien, hurra! Einen kleinen Nachteil hat das Ganze allerdings, zumindest für Vollmilch-Liebhaberinnen wie mich: Die Schokolade, die so entsteht, wäre weniger süß. Der Anteil der Kakaomasse ist das, was außen auf der Verpackung groß in Prozent angegeben wird (zum Beispiel 70 Prozent oder 85 Prozent). Und wie wir wissen, wird die Schokolade dunkler und bitterer, je höher dieser Prozentsatz ist.

Für alle, die dunkle Schokolade mögen, kann das nur gut sein. Für den Rest von uns gilt das alte Sprichwort "Man kann nicht alles haben."