Según la ley de la pureza alemana, para fabricar cerveza solo se debe usar malta, lúpulo y agua. Aun así, las cervezas alemanas son distintas. ¿Quiere descubrir por qué?
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El 23 de abril, los cerveceros alemanes celebrarán el 500 aniversario de la ley de la pureza de la cerveza. Realmente, esta norma no sería del todo alemana, ya que en 1516 no se aprobó para todo el país, tal y como lo conocemos hoy, sino para el condado de Baviera. Según la ley, los ingredientes de la cerveza solo pueden ser cebada, lúpulo y agua, una receta respetada hasta nuestros días, salvo excepciones, como la cerveza de trigo.
Cereal, malta y lúpulo
En Alemania hay 1300 cervecerías y se fabrican 5000 tipos de cerveza. Cada una, con un sabor diferente. Para elaborarlas, el primer factor determinante es la cebada, un cereal que no llega en bruto a las cervecerías sino en forma de malta.
Para conseguirla, se sumergen los granos en agua y, cuando comienzan a germinar, se secan a altas temperaturas, de entre 65 y 85 grados, para interrumpir el proceso de germinación. La malta resultante contiene las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar. Mejor dicho, en maltosa, un componente que, a través del proceso de fermentación, se transformará en alcohol y dióxido de carbono. El tipo de malta elegido es decisivo para el tipo de cerveza y su sabor. “Hay maltas claras, oscuras o tostadas”, explica Jürgen Duys, experto cervecero formado en la Academia Doemens de Gräfelfing, en las cercanías de Múnich. El tercer ingrediente es el lúpulo, una planta de la familia de las cannabáceas que aporta la nota amarga a la cerveza. Hay diferentes tiposde lúpulo: amargos, aromáticos o "en cascada", que ofrece un aroma cítrico.
El sabor de la cerveza
Rainer Pohlen, maestro cervecero, explica el proceso de fabricación mientras mezcla primero la malta con el agua. La temperatura de este primer paso es decisiva para el producto final y, una vez hecha la mezcla, se filtra como si fuera café y se cuece con el lúpulo hasta alcanzar el nivel de azúcar deseado. Por ejemplo, un 11,6% para cervezas tipo Kölsch y un porcentaje mayor para otras cervezas oscuras.
Después se añade la levadura, un hongo microscópico que impulsa la fermentación y transforma el azúcar en alcohol y CO2. Las propiedades de la levadura también marcan la diferencia entre los distintos tipos de cerveza. Por ejemplo, para la Kölsch se utiliza levadura de alta fermentación. Esta genera una capa de levaduras que, por el efecto del gas, flota en la parte de arriba del recipiente. Otras cervezas, como la Pils, requieren levaduras de baja fermentación que se posan en el fondo del tanque. Otro de los elementos imprescindibles en la fermentación es el oxígeno, que activa la levadura para iniciar la transformación del alcohol.
Tras cuatro días de metabolización, aún habrá que esperar dos semanas de fermentación hasta que la cerveza esté lista. Como muestra Jürgen Duys, el resultado es una cerveza turbia con sedimentos de malta y levadura ya lista para el consumo. Pero el maestro todavía tiene que filtrarla, ya que la denominación protegida del tipo Kölsch que fabrica no permite que se venda como cerveza turbia. A partir de ahí, solo falta embotellarla para enviarla lo más fresca posible al consumidor.
Diez verdades irrefutables de la cerveza en Alemania
El verano es una invitación a beber cerveza. El invierno también. Los alemanes saben de ese fanatismo, y por eso acá les contamos algunos datos sobre este vital elemento.
Imagen: picture-alliance/dpa
Una ley de pureza que ya no rige
En Alemania hay reglas para todo, también para la elaboración de la cerveza. La ley de pureza, que tiene 500 años de antigüedad, determina que la verdadera cerveza contiene solamente agua, lúpulo, malta y levadura. Contrariamente a la creencia popular, esa norma ya no rige más, pues la Unión Europea la canceló en 1987. Sin embargo, muchas cervecerías la respetan al pie de la letra.
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Nuevas cervezas están de moda
Aunque la ley de pureza cervecera no rige hace bastantes años, recién ahora pequeños productores se han atrevido con versiones alternativas del espumoso brebaje. Uno de los epicentros de esta tendencia es Berlín, donde muchos de los nuevos cerveceros son extranjeros. Mixology.eu eligió a estas birras entre sus favoritas: Schoppe Bräu, Heidenpeters, Ale Mania, BrauKunstKeller, Crew Republic.
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Los alemanes no son los más bebedores
Alemania produce un tercio de las cervezas de todo el mundo y cuenta con 1.500 cervecerías, pero la medalla de oro en el consumo se la lleva otro país. Los alemanes beben, al año y por persona, cerca de 110 litros (lo que corresponde a entre 300 y 320 cervezas), mientras que los checos sacían su sed con unos 140-150 litros anuales per cápita. No en vano la cerveza Pilsener nació ahí.
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¿Qué significa "una cerveza, por favor"?
En cada región la frase "una cerveza, por favor" se entiende de formas diferentes. En caso de duda, los camareros simplemente llevan a la mesa la cerveza local. En Múnich el bebedor recibirá cerveza de trigo, en Colonia la local Kölsch y en Hamburgo seguro se estacionará ante sus ojos una Astra. Si usted pide en Colonia una Altbier (proveniente de Düsseldorf), seguro se mete en problemas.
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El vaso adecuado
Para cada tipo de cerveza hay un vaso específico. La Kölsch, por ejemplo, se sirve en vasos largos de 0,2 litros, mientras que la Weizenbier se presenta en vasos más grandes, de medio litro o en el tradicional jarro cervecero. Un vaso de Pilsen es como una copa de vino, pero con barriga.
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Cuidado con el porcentaje
La mayoría de las cervezas alemanas tiene un 5 por ciento de alcohol. Pero cuidado en Baviera: ahí las cervezas tienen hasta un 6 por ciento. Y beber un litro de eso puede tener consecuencias. Por cierto, un clásico desayuno bávaro incluye, sí o sí, una cerveza rubia. Así que ni modo: ¡Prost!
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Una tras otra
La existencia de una ley de pureza cervecera puede hacer pensar que hay puristas del jugo de cebada. Pero incluso los bebedores más exigentes mezclan sus cervezas con otros bebestibles. Estas combinaciones tienen diversos nombres. Para cerveza y refresco se usa usualmente "Radler". Para la mezcla con Coca Cola hay varias definiciones, entre ellas la poco apetecible "escoria". Por el color, claro.
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Cervezas de colores
Si bien en Polonia es común mezclar las cervezas con jarabes de distintos sabores, en Alemania eso es poco común. La excepción es, cómo no, Berlín. La cerveza rubia de la capital bien puede combinarse con frambuesa o jarabe de aspérula. Esto se sirve en un vaso bajo redondo y puede tener dos colores: rosa o verde.
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Permitido beber
En muchos países quizás se necesite una bolsa para beberla en la calle, pero en Alemania no: allí está permitido beber alcohol en la vía pública sin ser objeto de miradas reprobatorias. Solamente en el transporte público de ciudades como Berlín o Colonia beber en los trenes está vetado.
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No las bote, por favor
Alemania tiene fama de ser un país respetuoso del medio ambiente y el reciclaje juega un rol fundamental en ello. Por eso, la mayoría de las botellas de cerveza cobran un depósito. En las de plástico es de 25 céntimos y en las de vidrio, 8 céntimos. Así visto, viajar a la tienda con las botellas vacías tiene sentido: el de recuperar el depósito.