"A finales de febrero, marzo de 2020 tuvimos que tomar la decisión. Si cerrábamos, se moría la ciudad y el país", resume la responsable de la Central de Abastos, Marcela Villegas Silva, la crítica situación que vivió el mayor mercado mayorista y minorista del hemisferio occidental cuando llegó la pandemia a México. La amenaza no fue tomada en serio ni por el mismo presidente Andrés Manuel López Obrador, que a fines de marzo convocó a la población a seguir saliendo a comer a restaurantes, diciendo "yo les voy a decir cuándo hay que guardarse".  El mismo día, la jefa de gobierno de la CDMX, Claudia Sheinbaum, urgió a la población a permenecer en casa para no contagiarse. Para entonces el coronavirus asaltaba los vastos pasajes de la Central de Abastos, decenas de personas murieron, quizás cientos, ni el gobierno mismo sabe cuántas. Aquí trabajan unas 70.000 personas que suministran el 80% de alimentos que consume la ciudad y un 30% del consumo del país. 

La académica de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) fue designada en agosto pasado coordinadora general de la Central de Abastos, después de ser directora de Innovación y Proyectos. Es la primera mujer en ejercer el cargo. "La gente al principio no creía en la pandemia. Algunos nos contaron después que cuando acudían a los hospitales, tampoco ahí había claridad de lo que estaba pasando".

Actividad esencial

Como todos los mercados formales, la Central de Abastos fue considerada esencial, y no cerró, pese a que las infecciones aumentaron rápidamente. En conjunto con las autoridades de la Ciudad de México, de la Secretaría de Salud y de la Alcaldía de Iztapalapa, en donde se encuentra este gigantesco centro comercial y de acopio, fue diseñada una estrategia que fue mejorándose con el tiempo. 

"Los primeros días se inició una desinfección, y a fines de abril se puso en marcha un operativo más formal; llegamos a tener 11 consultorios médicos, se habilitó un sistema de bocinas para invitar a la gente a pasar a los consultorios, y fuimos pioneros en la ciudad en la aplicación de pruebas (gratuitas a todo público), con dos laboratorios, uno de ellos operado por la Cruz Roja", dice por su parte Juan Pablo Espejel, coordinador de planeación de la Central de Abastos. 

La Central de Abastos (CEDA) recibe diariamente toneladas de productos frescos y víveres provenientes de todo el país. Fue fundada en 1982 con el objetivo de concentrar en las afueras de la ciudad la creciente afluencia de comerciantes y consumidores. Está dividida en 8 áreas para abastecer al día a más de 20 millones de personas. Aunque en tiempos de normalidad atiende a unos 300 mil visitantes diarios, con la pandemia el número se redujo drásticamente. Navidad, que tradicionalmente es la temporada de mayor venta, fue la más deprimida, con los pasillos semivacíos y una caída de las ventas de más del 50%, debido a que bares y restaurantes habían cerrado. Los precios también se desplomaron.

Planta productora de biodiésel

Tras la experiencia en el manejo sanitario de los contagios por la pandemia, la administradora mira el futuro con optimismo. Para ella, el desafío más importante es consolidar los proyectos de economía circular, entre el que figura la primera planta productora de biodiésel, inaugurada en julio de 2020 con una capacidad de 3 mil litros de biocombustible al día, lo que permite la operación de 200 vehículos pesados. 

Para ello se recolecta el aceite comestible usado en la Central de Abastos y en las cocinas de 40 mercados públicos pertenecientes a 4 de las 16 Alcaldías o demarcaciones territoriales que comprenden la Ciudad de México. 

"En la ciudad hay 325 mercados. Nos falta todavía para acopiar todo el aceite de desecho que la gente tira en el drenaje. Estamos sensibilizando a todos los mercados públicos en donde hay comida, para que ya no lo tiren en el drenaje, sino que se concentre para traerlo acá", afirma Marcela Villegas. 

La idea es que la población misma entregue a los mercados sus desechos de aceite para canalizarlos a la CEDA. "A nivel ciudad, las amas de casa y la población en general tira su desperdicio de aceite en el drenaje, queremos que la población comprenda que no es lo correcto porque eso ensucia mucho el agua". 

Economía circular: evitar los desperdicios

En febrero de 2020 fue inaugurado un Centro de Acopio para la Recuperación de Alimentos, llamado Itacate, que fue lanzado cuando la académica ya trabajaba como coordinadora de innovación y proyectos. 

"Teníamos muchos problemas con los desperdicios, todavía los tenemos, pero han disminuído. Los comerciantes han comenzado a tener conciencia de que no es posible que tiren sus sobrantes a la basura. Ahora nos llaman y nosotros recolectamos esos desperdicios, que en realidad son productos comestibles en buen estado en un 100%. Un día un comerciante nos puede donar 10 toneladas de cebolla, porque el mercado es así. A veces tienen demasiado producto que no pueden colocar. Lo mismo ocurre con el tomate o fruta como la papaya. Esta mercancía antes se desechaba en contenedores, ahora nos la dan".

Un centenar y medio de personas se dedican a recolectar hasta 170 toneladas diarias de productos que aún son útiles, y son destinados al programa Itacate, que a su vez los dona a 350 comedores comunitarios de la ciudad. Otros serán destinados a un biodigestor, que transformará en gas los desechos orgánicos. Está a punto de empezar a operar y utilizará unas 50 toneladas de residuos para transformarlos en gas. 

"Estamos trabajando con la oficina en México de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  en lo que se llama un modelo de economía circular, parareutilizar los recursos que se tiran en la basura, que se desperdician y que contaminan el ambiente". Villegas destaca que unas 561 toneladas de alimento se desperdician diariamente en la Central de Abastos. El 70% es comestible. 

 A eso se suma la primera granja de paneles solares en la Ciudad de México, que previsiblemente comenzará a funcionar a fines de año en la Central de Abastos. "El desafío más importante es consolidar los proyectos de economía circular, como el biodiésel, el biodigestor, los paneles solares y otro tipo de proyectos, como el buscar certificar la inocuidad de los productos, establecer estándares, regular, sobre todo crear conciencia entre los comerciantes porque eso les abrirá oportunidades de exportación y en la venta a cadenas multinacionales como Wal Mart". 

El mayor mercado del mundo

En una extensión deunas 327 hectáreas, están distribuidos en distintos mercados especializados.  Abarrotes y víveres, con 338 bodegas y casi 1500 locales comerciales que abarcan prácticamente todos los rubros comerciales de una ciudad, ferreterías, restaurantes y bancos, hasta lavanderías y salones de estética. 

El mercado de flores y hortalizas, con 16 hectáreas y 1.881 bodegas; el de frutas y legumbres con casi 64 hectáreas, con ventas por caja, tonelada o cosecha; el sector de productores y subasta (donde se fijan precios), el de envases vacíos, y zonas de pernocta con 5,1 hectáreas con estacionamiento para camiones de carga y servicios frigoríficos y bodega climatizada; y por último, el de bodegas de transferencia que comprende 11 hectáreas con espacios que son propiedad de los mismos comerciantes de abarrotes, víveres, frutas y legumbres, para almacenar temporalmente sus productos. 

"Los productos de la Central de Abasto son los mejores, en cuanto a color, olor y sabor, en ningún lugar encontrará lo que hay aquí, ni los precios, ni la calidad", concluye Villegas.