Algunos chefs están dejando de utilizar aguacates en sus restaurantes –sustituyendo platos populares como el guacamole por salsas alternativas elaboradas con granos y semillas– debido a la preocupación por la gran huella de carbono de esta fruta y sus métodos de recolección insostenibles, con la pérdida de biodiversidad, la escasez de agua y la deforestación.

Los aguacates, producidos principalmente en América Central y del Sur, recorren distancias increíblemente largas para llegar a los consumidores de lugares como Estados Unidos y Europa. Además, dadas las distancias, los aguacates se recogen antes de que estén maduros y se envían en contenedores de temperatura controlada, que consumen mucha energía.

Según Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca, en entrevista con The Guardian, los aguacates pueden llegar a requerir hasta 320 litros de agua cada uno para crecer y "tienen una demanda tan global que se están volviendo inasequibles para la gente autóctona de las zonas donde se cultivan".

Dos aguacates pequeños que se venden juntos en un paquete en las tiendas de comestibles tienen una huella de CO2 de casi 850 gramos, según Carbon Footprint Ltd. Eso es casi el doble de la cantidad de dos libras de plátanos.

Monocultivo que repercute negativamente en el medio ambiente

Sylvain Charlebois, director del Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhousie, en Halifax, explicó, según recoge CTV News, que los aguacates se cultivan en monocultivo, lo que significa que la misma cosecha de árboles de aguacate crece en la misma tierra año tras año. 

Charlebois agregó que los elevados insumos agroquímicos en estas explotaciones degradan la fertilidad del suelo, lo que repercute negativamente en el medio ambiente y la biodiversidad.

"Cada vez son más los consumidores que ven el planeta en sus platos", afirma Charlebois, y añade que los alimentos insostenibles como el aguacate son cada vez más impopulares entre los comensales. 

Chefs dejan el aguacate de lado

Por todo ello, algunos chefs en el Reino Unido están diciendo que van a prescindir del aguacate en sus menús. Por ejemplo, Thomasina Miers aseguró a The Guardian haber cambiado el aguacate por las habas como base de una salsa tipo guacamole que nombraron como Wahacamole.

Asimismo, el medio británico habló con otros chefs que han utilizado guisantes, alcachofas, calabacines y pistachos como sustitutos del aguacate. Por ejemplo, el chef londinense Santiago Lastra incorporó el año pasado al menú de Kol una salsa al estilo del guacamole, elaborada con pistachos y grosellas fermentadas. 

"Diamantes de sangre de México"

Por su parte, el chef irlandés JP McMahon retiró los aguacates de todos sus restaurantes en 2018, llamándolos los "diamantes de sangre de México", e introdujo una alternativa de guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.

"Hay un cierto bagaje sostenible vinculado al propio producto, por lo que algunos líderes del mundo culinario están mostrando cierto descontento por la popularidad de los aguacates y están tratando de encontrar otras formas de complacer a sus clientes utilizando otro tipo de productos", dijo, por su parte, Charlebois.

Tim Lang, profesor de política alimentaria de la Universidad de Londres, dice que esto es lo que ocurre cuando "un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias".

"Partes de la industria alimentaria están empezando a despertar a la enormidad de los problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva", agregó Lang a The Guardian.

Los influencers en las redes sociales también están compartiendo alternativas al aguacate con su público, y la receta de "guacamole" de la estrella de TikTok Calum Harris utilizando guisantes congelados se hizo viral el mes pasado. En Instagram, el hashtag "#noavocado", que muchas cuentas utilizan para compartir recetas sostenibles sin aguacate, tuvo 3.227 publicaciones.

Editado por Felipe Espinosa Wang.