A la hora de concebir sus menús para los clientes y las tripulaciones de las líneas aéreas, las empresas dedicadas al catering de gran escala no dejan ningún detalle al azar. Desde los ingredientes que se comprarán hasta la manera de preparar cada plato para que tenga un sabor deleitoso a 10.000 metros de altura, pasando por el tiempo de antelación con que las comidas deben ser elaboradas para que lleguen a tiempo a los aviones; todos esos aspectos son supervisados durante meses por gerentes de producción y profesionales de la cocina.

Por ejemplo, en Gate Gourmet, tercera en el ranking de las empresas de gastronomía sistematizada que trabajan para la industria de la aviación comercial, las bandejas que se servirán en los aviones se preparan con doce horas de anticipación para luego ser almacenadas y congeladas. Una o dos horas antes del vuelo a atender, la comida es retirada del depósito, llevada a las pistas de despegue y descongelada directamente en la aeronave. Gate Gourmet produce más de 300 millones de bandejas al año para 270 líneas aéreas.

En tierra firme, los chefs se enfrentan a un desafío fundamental: la debilitación del sentido del gusto en las alturas. La presión y el aire seco dentro de los aviones también contribuyen a que al sabor de la comida le falte gracia, viveza. “Nuestra capacidad para degustar la sal es mucho menor cuando volamos, de ahí que debamos aderezar más los alimentos. Lo mismo aplica para nuestra percepción del sabor de los vinos”, explica Daniel Luchsinger, vocero de la empresa de gastronomía estandarizada con sede en Zúrich.

El balance entre lo deseable y lo posible

Otro reto constante para los cocineros: hallar un balance entre la aspiración de garantizar la calidad de los productos servidos y la obligación de cumplir normas de seguridad relacionadas con los alimentos. Según Luchsinger, los cánones de higiene exigen que todas las bandejas sean almacenadas en un refrigerador y eso incide negativamente sobre el sabor de los platos, sobre todo el de aquellos que han sido horneados previamente. Para evitar problemas, algunos alimentos han sido desterrados por completo de los menús.

Como muestra, un botón: las vísceras de animales y otros despojos son un tema tabú en el ámbito del catering para aviones. Una de las ventajas de estas restricciones es que, como en otras profesiones, las limitaciones estimulan la creatividad. Los chefs pueden echar mano a las recetas de todos los continentes, siempre que no olviden incluir ofertas para el público vegetariano y para los que están a dieta. Ellos deben recordar también que el arte de diseñar menús para viajeros consiste en cocinar platos que puedan gustarle a cualquiera.

La estadounidense Sarah Klatt-Walsh, responsable de los menús en la aerolínea Swiss, sostiene que la carne de res y la de gallina son los productos favoritos, independiente de la nacionalidad y otros rasgos de identidad de los comensales. Desde luego, la diferencia la impone el valor del boleto de avión adquirido: la carne de gallina aparece en el menú de la clase económica y la de res, exclusivamente en el de la primera clase. Evitar complicar el trabajo de los auxiliares de vuelo cuando sirven las comidas es otro elemento que debe ser considerado.

Servir la comidas, un cuestión de logística

Mientras que en primera clase hay cuatro o cinco azafatas al servicio de los pasajeros y en la clase de negocios hay dos o tres, en la clase económica hay dos, cuando mucho. De ahí que los viajeros reciban las comidas en una sola bandeja y en un solo movimiento. Lo que ni las empresas de catering ni las aerolíneas están dispuestas a revelar es la influencia que todas estas previsiones ejercen sobre el costo final de cada bandeja consumida a bordo de un avión.

Los expertos en la materia estiman que el menú de la clase económica cuesta dos euros; el de la business class, seis euros; y el de la primera clase, alrededor de veinte euros.

Autores: Michael Marek / Evan Romero-Castillo
Editor: Pablo Kummetz