Después de los brotes de coronavirus en varios mataderos en Alemania y Estados Unidos, muchos se preguntan cómo reemplazar la carne, ya sea por miedo a que su producción colapse o por razones éticas. El matadero es el nuevo "epicentro de coronavirus", y las condiciones laborales, en su mayoría catastróficas, en la producción industrial de carne lo ponen de manifiesto.

Tampoco es nuevo que esto no solo perjudica a las personas, sino también al medio ambiente y al clima, sin mencionar, el sufrimiento de los animales. El 14,5 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, generadas por el hombre, provienen del sector de la producción animal. A pesar de todo, el consumo de carne aumenta en todo el mundo.

No obstante, hay muchas alternativas. Aquí les presentamos algunas.

1.Productos a base de soja: filete de tofu, tempeh, solo tofu 

El sustituto típico de la carne en los supermercados europeos, estadounidenses y australianos se basa en la soja: muchos de los productos están muy condimentados y tienen el aspecto de los productos animales. En la región asiática, la soja se usa como frijol fresco, edamame, tofu y tempeh. El contenido proteico disminuye tras su cocción.

La cantidad de proteína de la soja seca es muy alta, del 35 al 40 por ciento. Además, este grano contiene muchos aminoácidos, esenciales y necesarios para la absorción de proteínas. Además, contiene muchos ácidos grasos insaturados y vitaminas liposolubles.

Dado que el 80 por ciento de la soja del mundo proviene de Estados Unidos, Brasil y Argentina, la soja hace un largo recorrido. En Europa también se cultiva, pero las condiciones climáticas para su cultivo, la humedad y el calor, no se dan tan bien en el viejo continente. 

2.Lupino o altramuz

Los productos sustitutos de la carne, hechos de lupinos dulces, están cada vez más presentes en Alemania: ya es usual encontrarlo en rodajas o filetes de lupino, pero también como sustituto de la leche, del yogur o del huevo. También se usa en productos de panadería y bollería, porque no contiene gluten.

El contenido de proteínas del lupino es alto, al menos del 40 por ciento como fruto seco. También contiene vitaminas y minerales. A diferencia de la soja, los altramuces ofrecen la ventaja de que pueden crecer también en épocas de sequía, en zonas con piedra caliza y suelos arenosos. En Europa, las condiciones para su cultivo son mejores que para la soja.

3.Otras legumbres

Los frijoles, las lentejas y los guisantes tienen bastantes proteínas. Los guisantes verdes contienen alrededor del 23 por ciento en estado seco y cocidos, el ocho por ciento. La mayoría de los tipos de frijoles, en estado cocido, entre el ocho y el diez por ciento, más de la mitad que la carne de cerdo. Si se le añade espelta o avena (17 por ciento de proteínas), por ejemplo, a una crema para untar de lentejas, es además de deliciosa, saludable. 

Todas las legumbres, incluidas la soja y los altramuces, tienen un efecto beneficioso sobre el suelo, porque apenas necesitan fertilizantes y enriquecen el suelo con humus.

4.Seitán, carne vegetal de gluten

Este sustituto de la carne consta de proteína de trigo (gluten). El seitán tiene una consistencia ligeramente fibrosa y, por lo tanto, se usa mucho como alternativa a la carne procesada. En la producción, la harina y el agua se convierten en una masa. Se lava varias veces para que esta pierda almidón y hasta que quede solo la masa de proteína.

Al igual que con el tofu, una gran parte de las vitaminas y minerales se pierde en su procesamiento. El seitán es mejor que la soja, desde el punto de vista medioambiental, debido al hecho de que el trigo o la espelta se pueden cultivar regionalmente.

5. Picadillo de girasol

Para este tipo de "carne picada" de semillas de girasol se utilizan los restos, que, tras el prensado, permanecen después de la extracción de aceite. Contiene muchas proteínas, todos los aminoácidos esenciales y muchas vitaminas B. 

En general, todos los frutos secos y semillas tienen un contenido muy alto de proteínas. Las semillas de cáñamo y de calabaza tienen más del 31 por ciento, seguidas del maní (26 por ciento), almendras (21 por ciento) y semillas de girasol (19 por ciento). Además, los frutos secos y las semillas contienen valiosos ácidos grasos insaturados. Esto los convierte, sin prensado, en una importante fuente de energía.

6. Hongo en lugar de pollo

Este sustituto de la carne se llama "quorn" y se extrae de un hongo y su posterior fermentación. Además, se le agregan vitaminas, minerales y proteína de huevo. Los vegetarianos pueden disfrutarlo salteado. Para los veganos, este producto altamente procesado no es una alternativa. Su huella de carbono, sin embargo, es mejor que la de un filete de carne, aunque solo sea, porque la producción de huevos no consume tantos recursos como la de la carne.

El problema de la vitamina B12

Con todas las ventajas que ofrecen los sustitutos de carne vegetal, estos carecen de un nutriente esencial: la vitamina B12. La Sociedad Alemana de Nutrición recomienda una ingesta de tres microgramos al día. Es decir, alrededor de 100 gramos de carne de res o salmón, 150 gramos de queso o medio litro de leche entera. Quien no coma ningún producto animal, debe tomar suplementos alimenticios.

(rmr/few)