En los últimos meses, inspectores de la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de India (FSSAI) realizaron visitas sorpresa a las cocinas de hoteles de cinco estrellas de Aerocity, en Nueva Delhi. Entre las firmas inspeccionadas estaban JW Marriott y Andaz.

Los inspectores informaron de "varias deficiencias graves en la seguridad e higiene del manejo de alimentos" en el Andaz, incluyendo "segregación inadecuada de alimentos vegetarianos y no vegetarianos, presencia de plagas, falta de limpieza, higiene deficiente de los manipuladores de alimentos y prácticas de almacenamiento inadecuadas".

Durante su visita al JW Marriott, en tanto, detectaron "graves deficiencias de higiene y saneamiento", incluidos "utensilios y superficies de contacto que no estaban limpios, material particulado visible en el agua potable" y "un control de plagas inadecuado".

Ambos hoteles dijeron que estaban cooperando con las autoridades y revisando o implementando medidas correctivas. Al mismo tiempo, reafirmaron su compromiso con la inocuidad alimentaria, la higiene y el bienestar de los huéspedes.

Más allá de las cocinas de hoteles

Las revisiones de la FSSAI no se limitan solo a restaurantes de alta gama. Desde julio de 2026, el organismo regulador también ha emitido más de 150 notificaciones a importantes empresas de alimentos y bebidas, principalmente por publicidad engañosa, declaraciones falsas sobre beneficios para la salud y errores en el etiquetado.

En los períodos 2023-2024 y 2024-2025, las autoridades analizaron unas 170.000 muestras de alimentos cada año. Aproximadamente un 20 por ciento no cumplía con la normativa. En el tramo 2025-2026 hubo una muy ligera mejoría: de 223.808 muestras, el 17,8 por ciento no cumplió con los estándares de seguridad o etiquetado. En esa categoría se incluyen alimentos adulterados, de mala calidad, contaminados y mal etiquetados.

Sunil Ghadiok, un hotelero con más de 45 años en la industria y fundador de Enserve Hospitality and Management Services, dijo a DW que estos problemas no reflejan a la industria en su conjunto.

"Estos fallos se producen porque la inocuidad alimentaria depende de la ejecución a nivel operativo", explicó. "La mayor preocupación debe ser el compromiso con la higiene general". Para él, las inspecciones deberían ser más frecuentes.

Reglas versus realidad

El Plan de Calificación de Higiene para restaurantes es voluntario. Las empresas pueden solicitar una calificación, pero no están obligadas a participar en el proceso.

Yash Bhanage, fundador y director de operaciones de Hunger Inc. Hospitality, declaró a DW que los problemas de manejo seguro de los alimentos no están necesariamente vinculados al tamaño o la reputación de un establecimiento.

"La inocuidad alimentaria no puede tratarse como una lista de verificación que se completa simplemente porque va a llegar un inspector", indicó. "Debe formar parte de la cultura operativa de un restaurante". El desafío, afirmó, radica en mantener los estándares a pesar de la rotación de personal y proveedores, los múltiples turnos y los períodos de gran afluencia.

Bhanage afirmó que la atención actual sobre la inocuidad alimentaria es "una oportunidad para que la industria pase de una cultura de cumplimiento a una de prevención".

El chef Manu Chandra declaró a DW que los estándares de la industria deben llegar más lejos. "Se debe construir un ecosistema sólido en torno al sector [de los alimentos y las bebidas], que en muchos sentidos sigue desorganizado". Y añadió: "Una mejor trazabilidad y controles más estrictos en toda la cadena de suministro ayudarán al sector".

El aumento de las inspecciones está impulsando a algunas empresas a fortalecer sus propios flujos organizacionales.

Samir Kuckreja, de Tasanaya Hospitality, una empresa de consultoría hotelera con sede en Delhi, dijo a DW que los restaurantes y hoteles están buscando más ayuda con auditorías de inocuidad alimentaria, procedimientos operativos y capacitación de personal.

"Primero evaluamos el funcionamiento de la cocina y adaptamos la capacitación para abordar deficiencias específicas", afirmó Kuckreja. "Las inspecciones no anunciadas seguidas de auditorías frecuentes suelen ofrecer mejores resultados que las visitas programadas o las listas de verificación de autoevaluación".

Organismo regulador también bajo la lupa

Por otro lado, el Tribunal Supremo de India ha cuestionado al organismo regulador por una propuesta que busca incluir etiquetas de advertencia en la parte frontal de los paquetes de alimentos envasados para señalar alto contenido de azúcar, sal o grasa, un sistema de sellos nacido en Chile y que funciona en varios países del mundo.

El tribunal ha solicitado que se proporcione mayor claridad sobre la base científica y los umbrales para las advertencias propuestas.

Si bien se trata de dos temas distintos, ambos plantean una cuestión más amplia sobre la eficacia con la que las normas de inocuidad alimentaria se ponen en práctica.

Las recientes redadas han demostrado lo que los inspectores pueden descubrir. La pregunta ahora es si ese escrutinio será rutinario o pasajero. "La verdadera medida de un sistema de inocuidad alimentaria maduro es lo que sucede durante los 364 días en los que nadie te inspecciona", apuntó Bhanage.

 

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(dzc/lgc)