En un mundo donde el desperdicio de alimentos ha alcanzado proporciones asombrosas, un héroe improbable ha surgido del reino de la microbiología: el hongo Neurospora. Este notable organismo está en el centro de una revolución culinaria que está llamando la atención tanto en restaurantes de alta cocina como en laboratorios de investigación.

La Neurospora intermedia, un tipo de moho, ha estado trabajando silenciosamente su magia en las cocinas indonesias durante siglos, transformando la pulpa de soja en una delicia fermentada llamada oncom. Ahora, gracias a los esfuerzos del chef convertido en químico Vayu Hill-Maini y un grupo de chefs innovadores, este humilde hongo está a punto de enfrentarse a la crisis mundial del desperdicio de alimentos.

"El sistema alimentario genera un despilfarro masivo y necesitamos urgentemente soluciones para hacerle frente y afrontar los retos que plantea para la seguridad alimentaria y la sostenibilidad", declaró Hill-Maini, becario posdoctoral Miller de la Universidad de California en Berkeley, a Interesting Engineering.

"¿Qué pasa con todo el grano involucrado en el proceso, toda la avena que no llegó a la leche de avena, la soja que no se convirtió en leche de soja? Se tira", aseguró Hill-Maini, según se lee en un comunicado de prensa.

Del laboratorio a la mesa

La investigación de Hill-Maini, publicada en Nature Microbiology, revela que la Neurospora puede transformar materiales vegetales indigeribles en alimentos nutritivos y ricos en proteínas en solo 36 horas. Pero la verdadera magia reside en su versatilidad: el hongo puede crecer en 30 tipos diferentes de residuos agrícolas, desde el bagazo de caña de azúcar, el orujo de tomate hasta las cáscaras de plátano y las cáscaras de almendra, sin producir toxinas dañinas.

Este descubrimiento ha provocado colaboraciones con chefs de renombre, llevando la fermentación fúngica del laboratorio a algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo. En Blue Hill at Stone Barns en Nueva York, el chef Andrew Luzmore ha estado experimentando con productos basados en Neurospora, incluyendo una creación que sabe a sándwich de queso a la plancha, pero está hecho completamente de pan de arroz mohoso.

"Es increíblemente delicioso", se entusiasma Luzmore. "Parece y sabe como si hubieras rallado queso cheddar en pan y lo hubieras tostado. Es una ventana muy clara a lo que se puede hacer con esto", añadió.

Un postre para recordar

Al otro lado del Atlántico, en el restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, el chef Rasmus Munk ha llevado la gastronomía fúngica a nuevas alturas. Su postre basado en Neurospora presenta un lecho de vino de ciruela gelificado cubierto con una natilla de arroz sin azúcar inoculada con Neurospora, fermentada durante 60 horas y servida fría con un chorrito de sirope de lima hecho con cáscara de lima tostada.

"Experimentamos que el proceso cambiaba los aromas y sabores de una forma bastante espectacular, añadiendo aromas dulces y afrutados", afirma Munk. "Me pareció alucinante descubrir de repente sabores como el plátano y la fruta en escabeche sin añadir nada más que los propios hongos. Al principio pensábamos crear un plato salado, pero los resultados nos hicieron decidir servirlo como postre".

La ciencia detrás del sabor

La investigación de Hill-Maini va más allá de crear nuevos sabores. Su equipo ha descubierto dos tipos distintos de Neurospora: cepas silvestres encontradas en todo el mundo y cepas específicamente adaptadas a los residuos agrícolas generados por el ser humano. Estas cepas domesticadas son particularmente hábiles para descomponer la celulosa, el carbohidrato complejo de las paredes celulares de las plantas, en alimentos nutritivos.

"Lo que creemos que ha ocurrido es que ha habido una domesticación a medida que los humanos empezaron a generar residuos o subproductos, y eso creó un nuevo nicho para Neurospora intermedia", explica Hill-Maini. "Y a través de eso, probablemente surgió la práctica de hacer oncom. Y descubrimos que esas cepas son mejores degradando celulosa. Así que parece tener una trayectoria única en residuos, de basura a tesoro", agregó.

Una sabrosa solución a un problema global

Con un estimado de 1.300 millones de toneladas de alimentos desperdiciados anualmente –una quinta parte de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a mil millones de comidas al día– el impacto potencial de la fermentación fúngica es enorme. Hill-Maini imagina un futuro donde los alimentos queridos estén hechos de ingredientes que de otro modo se desperdiciarían.

"En los últimos años, creo, los hongos y mohos han captado la atención del público por sus beneficios para la salud y el medio ambiente, pero se sabe mucho menos sobre los procesos moleculares que llevan a cabo estos hongos para transformar ingredientes en alimentos", dijo Hill-Maini. "Nuestro descubrimiento, creo, nos abre los ojos a estas posibilidades y desvela aún más el potencial de estos hongos para la salud y la sostenibilidad planetarias".

Editado por Felipe Espinosa Wang con información de la Universidad de California en Berkeley, Interesting Engineering, The Independent y el Programa Mundial de Alimentos de la ONU.