Todo el mundo las conoce en Alemania: el típico puesto de salchichas grasientas en la galería comercial, donde uno se lo piensa dos veces antes de entrar y hacerse con una. Las posibilidades de elección son limitadas: salchicha asada, salchicha al curry y patatas fritas; mostaza, ketchup o mayonesa. Estos puestos han caracterizado al país durante décadas, pero ahora están desapareciendo lentamente, como el clásico bar de la esquina. Están siendo reemplazados por tiendas modernas, luminosas y con estilo que ofrecen variedades como "las hamburguesas de la semana con verduras a la parrilla, pesto de albahaca, mayonesa de avellana y queso asado scamorza". Se sirve con patatas en salsa de parmesano con trufas. Pero fue un largo camino desde la salchicha hasta la hamburguesa vegetal.

Cafetería: un invento de la Edad Media

La idea del pisolabis no es nueva. Ya en la Edad Media había puestos de comida ambulante en Alemania. En los mercados se ofrecía comida en los carromatos. Fuera de los días de mercado, sin embargo, comer en la calle no era de ninguna manera la norma. "Como Alemania, al igual que toda Europa Central, fue una sociedad de escasez durante siglos, siempre había lo justo para comer", dice el antropólogo cultural Gunther Hirschfelder, de la Universidad de Regensburg. Esto dio lugar a un horario fijo de comidas: se comía según reglas fijas, a horas fijas y en casa. "Se consideraba indecente andar por el barrio comiendo algo".

Este rígido sistema sólo se relajó en Alemania después de la Segunda Guerra Mundial. La reconstrucción creó una nueva forma de almorzar fuera del hogar entre las ruinas de las ciudades alemanas: los llamados puestos de escombros. En Colonia, por ejemplo, a finales de la década de 1940 abrió "Puszta Hütte", un pionero de la comida rápida en la que se servía gulash húngaro en ollas. Como antes, lo de comer fuera de casa no estaba bien visto, pero se había puesto una primera piedra. Al mismo tiempo, los soldados estadounidenses se convirtieron en el nuevo modelo que marcaba tendencias. No traen solo su desparpajo, chicle y chocolate, a manos llenas, sino también su propia cultura alimenticia. También en los medios de comunicación, en las películas estadounidenses, se va extendiendo eso de comer en la calle.

Motorización masiva y auge de los snacks

Ya en el siglo XIX, en las ciudades mineras de la región del Ruhr, se había puesto otra piedra angular de la moderna cultura alemana del picoteo. En los Trinkhalle (puestos de bebidas) se ofrece cristalina agua mineral, ya que el agua corriente era intragable. Más tarde, se incluyen en la oferta el café o el té y revistas para leer. Después de la guerra, al ir o al volver del trabajo, se hace una parada para fumar un cigarrillo y beber una cerveza. Pronto habrá también sándwiches para acompañar.

El triunfo de los puestos callejeros de comida rápida despegó finalmente en los años sesenta con el auge económico y la masiva motorización. El consumo de carne se convirtió en la norma y la moda de las patatas fritas se extendió desde Inglaterra y los Países Bajos a Alemania. La necesidad de tener un bocadillo rápido a la mano va creciendo. El milagro económico, la motorización de masas y el nuevo deseo de viajar hacen el resto.

Los "trabajadores invitados" de Italia, Grecia y Turquía abren sus primeros restaurantes y puestos de comida rápida en grandes ciudades alemanas y centros industriales. La salchicha asada se complementa pronto con la pizza italiana y el gyros griego, y más tarde con el popular döner kebab turco y con el sushi japonés. En 1971 se abrió el primer restaurante McDonald's de Alemania en Múnich. En los años setenta y ochenta la cultura de la comida rápida está en su apogeo: la merienda debe ser lo más rápido posible y llenar lo más posible.  El sabor y la sostenibilidad tienen una importancia secundaria.

Slow Food, salud y medio ambiente

Como mínimo con el cambio de milenio, la cultura del snack-bar está experimentando un cambio profundo. La clásica "comida rápida" tiene mala reputación y es considerada poco saludable. La tendencia lleva del simple "rápido y cómodo" a la alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente. El tiempo que se pasa en los bares está aumentando, así como la demanda de comida vegetariana y vegana. Y los puestos se están adaptando: entre tanto, sigue habiendo opciones para todos los gustos, desde la clásica salchicha asada típica de los puestos del estadio de fútbol, hasta la comida vegetariana india de las ferias, pasando por los puestos ambulantes de hamburguesas de insectos. "El actual estilo de vida de nuestra sociedad se deja impregnar por el individualismo, patente también en el estilo nutricional", dice Gunther Hirschfelder. En su opinión, el "picoteo permanente" y la "tendencia de comer en la calle" continuarán debido a las nuevas formas de movilidad y al creciente número de hogares monofamiliares.

¿Y cuál es la última tendencia? ¿El snack 2.0? Según Hirschfelder, la tendencia se aleja del exotismo y se dirige hacia una "renacionalización apolítica" y una regionalización de la cultura alemana de los snacks. En resumen, los panes con queso de la charcutería local o los pretzels del panadero de la esquina vuelven a ser considerados cool (guay, chévere) por los más jóvenes. Pero ciertamente es solo cuestión de tiempo que surjan nuevas tendencias en esto de las colaciones.

(lgc/few)

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