Expertos de la Universidad de Leeds (Reino Unido) investigaron la sensación que el chocolate  genera al derretirse en la boca, según un estudio publicado en la revista Applied Materials and Interfaces (ACS).

El equipo, dirigido por Siavash Soltanahmadi, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Leeds, descubrió qué es esa maravillosa sensación cuando el chocolate se funde con nuestra saliva. Y el ingrediente más relevante de esa experiencia es la grasa.

Puede que no sea una sorpresa, pero no deja de ser una pena para los que se preocupan por su salud. Sin embargo, hay buenas noticias: Soltanahmadi y su equipo dicen haber encontrado la forma de hacer el chocolate más sano sin perder esa sensación de que se derrite en la boca. Todo depende de en qué parte exacta del chocolate se necesite la grasa.

Chocolate probado por lengua artificial

Los chocolates tienen ingredientes sólidos, azúcar y pasta de cacao, y un ingrediente que al principio es sólido y se licúa en la boca: la manteca de cacao, la grasa antes mencionada. La  manteca de cacao es sólida a bajas temperaturas, pero en contacto con nuestra lengua y paladar se convierte en un líquido aceitoso.

"Eso es lo que nos da esa sensación de derretirse en la boca que a todos nos gusta", dice Soltanahmadi a DW. Para averiguar cómo se crea exactamente esta deliciosa sensación en nuestra boca, se hicieron pruebas.

Los científicos utilizaron una especie de lengua artificial. "Recogimos datos de lenguas humanas para conocer su estructura. Luego calculamos una media de los datos, hicimos un modelo y lo imprimimos con una máquina 3D", explica Soltanahmadi. Los investigadores frotaron chocolate negro sobre la lengua artificial. A continuación, frotaron la lengua artificial contra otra superficie, un paladar artificial, para analizar lo que ocurre con el chocolate y sus componentes individuales en nuestra boca.

Según Soltanahmadi, el ser humano no está capacitado para producir datos fiables y comparables cuando se trata de la sensación en boca del chocolate.

Menos grasa, la misma sensación

Las pruebas con la lengua artificial demostraron que la licuefacción que hace que el chocolate se derrita tan maravillosamente en la boca también es posible con un contenido en grasa inferior al que tienen actualmente la mayoría de los chocolates.

"Nuestra investigación demostró que lo importante no es la cantidad de grasa, sino dónde está exactamente la manteca de cacao", explica el científico. La grasa debe estar principalmente en la superficie del chocolate, recubriendo las partículas sólidas de la masa de cacao. Dentro del chocolate, puede haber menos grasa y más pasta de cacao. "Eso sería más sano y además el chocolate tendría menos calorías", dice Soltanahmadi... pero no sería tan dulce. Sin embargo, lo sabroso no tiene que ser más dulce.

(jov/dzc)