Durante muchos años se ha señalado que la fritura es uno de los métodos menos saludables, al este afectar, entre otros, los nutrientes en los alimentos. Hoy, un nuevo estudio parece contradecir este mantra popular. La investigación, llevada a cabo por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC), concluyó que cuando se fríe se mejora la calidad de los alimentos, siempre y cuando que el proceso se realice de forma correcta.

Tras estudiar los efectos de distintos aceites, el Instituto de la Grasa confirmó que la fritura de los alimentos aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol.

Según los científicos, de todos los aceites vegetales estudiados, los beneficios se obtienen sobre todo si se utiliza el de aceite de orujo, que es el que se extrae de la segunda prensada de la oliva.

Elevada estabilidad del aceite de orujo

Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos del aceito de orujo permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Según explican desde el Instituto de la Grasa, cuando freímos este aceite no pierde sus cualidades: aunque se caliente durante 20 horas a 175º mantiene sus componentes nutricionales.

Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30 %, el aceite de orujo de oliva retiene un 25 % de escualeno; un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol); un 80 % de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol); un 60% de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30).

Cantidad de grasa en la comida

Como es de común conocimiento, la grasa vegetal se incorpora a los alimentos durante la preparación. No obstante, "a mayor superficie y porosidad, mayor será (la absorción)”, afirma María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa, al diario El País. De esta forma, según explica, un producto empanado o rebozado absorberá más, al igual que lo harán 100 gramos de patatas finas que la misma cantidad cortada en gajos más grandes. 

Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo. "Por efecto de dilución, se disminuye el contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol mientras que se incrementa el contenido en fitoesteroles [compuestos cuyo consumo reduce la absorción de lipoproteínas en el intestino]”, explica la investigadora al medio español.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el consumo de entre 1,5 y tres gramos al día de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.

FEW (El País, RTVE, ARAL)