Ni coches de gama alta ni maquinaria de última generación ni la industria química o farmacéutica. Si bien todos ellos son sectores que han convertido a Alemania en una gran potencia exportadora, el producto alemán por excelencia para medio mundo sigue siendo la cerveza. Para orgullo de los alemanes, quienes presumen de una larga tradición y de más de 5.000 distintas variedades.

Pero de lo que ya no podrán volver a jactarse es de tener en exclusiva el mérito de la creación de la que, hoy en día, es una de las cervezas más populares del mundo: la cerveza tipo "lager". Un reciente estudio a cargo de científicos de Estados Unidos, Argentina y Portugal ha servido para constatar cómo dicha cerveza no tiene sus raíces en Alemania, sino en la Patagonia argentina.

Un descubrimiento casual

Fue hace unos 500 años cuando monjes de Baviera descubrieron casualmente la levadura responsable de la cerveza tipo "lager", la Saccharomyces pastorianus. Una levadura híbrida que permitió la elaboración de una nueva cerveza de fermentación más lenta y a temperaturas frías -de entre 8º y 12º-, lo que acabó con el gran inconveniente de la fabricación de cerveza hasta aquel momento: la imposibilidad de conservación. A partir de entonces, la cerveza dejó de ser un producto de temporada y pasó a ser almacenada para ser consumida posteriormente -de ahí el nombre "lager", del alemán "almacenar"-.

Pero, ¿cómo surgió el nuevo tipo de levadura? Si bien los científicos ya sabían que la levadura que da la cerveza tipo "lager" era un híbrido, hasta ahora tan sólo conocían una de las dos especies de hongos que la componían: la Saccharomyces cerevisiae, utilizada tradicionalmente para la elaboración de pan, vino y cerveza tipo "ale". Es decir, cerveza de fermentación rápida, elaborada a temperaturas de entre 15º y 25º e incapaz de tolerar temperaturas frías y, por tanto, de ser almacenada y conservada.

Durante décadas, los investigadores buscaron sin éxito la levadura que, al cruzarse con la Saccharomyces cerevisiae, originó un nuevo tipo de levadura resistente al frío. Científicos de la Universidad Nueva de Lisboa, en Portugal, estudiaron durante años todo tipo de levaduras europeas conocidas. Sin éxito. Hasta dar con una nueva especie en el lugar más insospechado: ¡en hojas de hayas en la Patagonia argentina!

Un largo viaje de América a Europa

Una nueva especie bautizada como Saccharomyces eubayanus y que comparte un 99,5% del genoma de la parte hasta ahora desconocida de la levadura utilizada para producir la cerveza "lager". Así lo constató un equipo de la Escuela de Medicina de la Universidad de Colorado, liderado por el profesor de genética Chris Todd Hittinger: "la hemos encontrado. Es, sin duda, la especie de levadura que nos faltaba. No está claro, sin embargo, si también existe en otros lugares".

Los resultados de la investigación, en los que también participó el Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma) de Bariloche, en Argentina, los publica la revista especializada "Proceedings of the National Academy of Sciences". En él se intenta arrojar luz a otra gran incógnita: ¿cómo pudo llegar la levadura "argentina" a los monasterios de la Baviera del siglo XV?

Los científicos coinciden: o bien en el abdomen de alguna mosca de la fruta transportada en la bodega de un barco procedente de América o bien en algún trozo de madera que, flotando a través del Atlántico, habría acabado llegando a Europa hace más de 500 años. Para disfrute de los fanáticos de la cerveza tipo "lager". Servida, por supuesto, bien fría.

Autor: Emili Vinagre
Editor: Pablo Kummetz