Los filetes vegetarianos llenan los supermercados en plena temporada de las parrilladas. Pero ¿cómo se consigue el sabor de la carne de res en productos a base de proteínas de guisantes, soja, frijoles negros, batata o remolacha? En parte gracias a la inteligencia artificial.

Eso dice el grupo suizo Firmenich, uno de los principales fabricantes mundiales de aromas, que asesora y aprovisiona a las múltiples empresas emergentes y a los gigantes de la alimentación interesados en este mercado en expansión.

Recrear el sabor de la ternera en una hamburguesa vegetariana implica mucho trabajo con los sabores, texturas, colores, la resistencia a la cocción o las sensaciones gustativas para que estos productos parezcan carne.

"Lo que es muy complejo es encontrar una proteína que parezca carne a partir de una proteína vegetal", explica Emmanuel Butstraen, presidente de la división Aromas, durante una entrevista en la sede de la empresa, en Satigny, cerca de Ginebra.

Dar y quitar sabores

Una de las grandes dificultades es evitar regustos desagradables. Pone un ejemplo: las proteínas del guisante tienden a liberar "mucho amargor" y las papilas gustativas son "muy sensibles" a ello.

Las proteínas vegetales pueden dejar notas verdes (que recuerdan a manzanas o peras verdes), un regusto a frijoles, astringencia o incluso una sensación de sequedad, enumera Jérome Barra, director de innovación, especializado en tecnologías del gusto.

Para enmascararlos o compensarlos con otros sabores, los expertos se basan en una enorme biblioteca de ingredientes que es como "un piano con 5.000 teclas", describe, a partir del cual componen los sabores. Como hay cientos de combinaciones posibles, Firmenich recurre a la inteligencia artificial.

 Millones de matices gustativos

"La inteligencia artificial puede generar millones de pistas", comenta entusiasmado Barra, porque los algoritmos permiten revisar los sabores, pero también integrar las preferencias de los consumidores, las limitaciones técnicas o reglamentarias y así filtrar las combinaciones de ingredientes a partir de los cuales los expertos crearán sabores que después prueban en la cocina con un chef.

La inteligencia artificial les permitió elaborar un aroma que reproduce el sabor de la carne a la parrilla, y los algoritmos ayudaron a encontrar las notas a la parrilla que existen en el mundo vegetal.

"Los alimentos de origen vegetal representan un giro muy importante en el consumo", constata Gilbert Ghostine, director general de Firmenich, para quien las alternativas a la carne y a los lácteos forman parte de las tendencias con mayor potencial de crecimiento en la nutrición.

Mercados de consumo alternativo

"Vislumbro que esta tendencia se reforzará más y más en el futuro", afirma el director de la empresa suiza.

Según un estudio del banco Credit Suisse, el mercado de las alternativas a la carne y los productos lácteos pesa unos 14.000 millones de dólares (11.800 millones de euros) a nivel mundial y alcanzará los 143.000 millones de dólares (120.500 millones de euros) para 2030 y 1,4 billones de dólares (1,1 billones de euros) para 2050.

Con el aumento de las dietas flexitarianas (a base de frutas y verduras y ocasionalmente carne y pescado y sus derivados) y la preocupación por la huella de carbono de la carne, el mercado de alternativas vegetarianas está en pleno auge.

EL(afp)