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Pan con tomate y cordero

7 de diciembre de 2012

Otorgada por Joan Roca, chef de "El Celler de Can Roca" (número dos en la lista de los mejores restaurantes del mundo), esta receta representa el llamado "efecto Rataouille": una vuelta a la infancia en forma de sabores.

Imagen: El Celler de Can Roca

Para 4 personas

Composición:

- Cordero lechal con pan con tomate

- Jugo de cordero

- Caldo de cordero cortado

- Puré de ajos asados

- Sofrito de tomate

- Semillas de tomate

Cordero lechal, pan con tomate

Ingredientes:

2 costillares de cordero lechal

4 rodajas de pan rústico sin corteza

1 tomate

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservar para otra elaboración.

Poner en salmuera el resto del costillar y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63 °C en horno a vapor durante 24 horas.

Enfriar rápidamente si se trata de una precocción, y reservar.

En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente.

Colocar encima las rodajas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado y aceite de oliva.

Tapar con el otro dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Reservar.

Jugo de cordero

Ingredientes:

2 kg de huesos de cordero

110 g de bresa (cebollas, zanahorias, puerros y ajos, cortado a trozos y aromatizado con hierbas aromáticas)

2,5 l de agua

1 hoja de laurel

45 g de kuzu (almidón pulverizado)

Sal

Preparación:

Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180 ºC durante 45 minutos.

Una vez tostados los huesos, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa.

Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro.

Colar y retirar la hoja de laurel, reducir hasta 250 g y ligar con el kuzu.

Poner a punto de sal y reservar.

Jugo de cordero cortado

Ingredientes:

60 g de caldo de cordero

120 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En un cazo, colocar 60 g del caldo de cordero reducido en el paso anterior y agregar el aceite de oliva virgen extra. Reservar en un baño maría caliente para el momento del emplatado.

Puré de ajos asados

Ingredientes:

5 dientes de ajos

220 g de aceite de oliva virgen extra

20 g de agua

Sal

Preparación:

Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocinarlos en la brasa.

Triturar los ajos asados junto con el agua y el resto de caldo de cordero reducido.

Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Sofrito de tomate

Ingredientes:

500 g de tomates maduros

1 diente de ajo

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Comino

Preparación:

Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños.

Pelar y picar el diente de ajo.

En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente.

Cuando esté bien confitado, condimentar con sal y un poco de comino. Reservar.

Semillas de Tomate

Ingredientes:

2 tomates tigre

Preparación:

Cortar los extremos del tomate y abrir en gajos para retirar sus semillas junto con la gelatina que las recubre sin dañarlas. Reservar en nevera.

Montaje y acabado del plato

Ingredientes:

Escarola fresca

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Colocar en el centro del plato 3 puntos de puré de ajos asados, dos de sofrito de tomate y el “bocadillo” de costillar con pan con tomate.

Completar el plato con las semillas de tomate y la escarola aliñada con el jugo de cordero caliente cortado con aceite de oliva, pero sin emulsionar.

Fuente: El Celler de Can Roca
Editora: Lydia Aranda Barandiain

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