Pescado carbonatado
12 de octubre de 2012![](https://static.dw.com/image/16303052_800.webp)
1. Mojo
Ingredientes:
180 g cuitlacoche
100 g alubias pochas
180 g morcilla
30 g tinta calamar
30 g vinagreta
90 g pan
Agua
Sal
50 g Almendra con piel (ligeramente tostada)
50 g cacahuate tostado
Elaboración:
Pincelar el pescado previamente salado con el mojo y hacer directamente en la salamandra (horno abierto). Antes de servir en plato, inyectar la vinagreta.
2. Pilpil negro
Ingredientes:
Bolsa al vacío
Aceite de Cártamo
Cabeza de pescado y diente de ajo
Elaboración:
Cocinar al baño María a 80 grados durante 35 minutos. Colar y enfriar. Con ello se separa automáticamente el aceite del jugo del pescado.
Nos quedamos con este último y lo montamos con aceite limpio. Añadir al final un poco de tinta de calamar hasta que quede un color gris negruzco.
3. Aceite Texturizado (para dar una apariencia de tierra)
Ingredientes:
5 g de Maltosec (almidón de tapioca)
8 g de aceite de trufa (50 ml de aceite vegetal+6ml de trufa)
Elaboración:
Formar bolas pequeñas con el maltosec.
Colocar por debajo nuez o cacahuete rayado y por encima el aceite texturizado.
4. Salsa
Ingredientes:
Pepino
Hierbabuena
Agua
Aceite
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes para realizar un gazpacho de pepino mentolado.
5. Presentación
Colocar el pescado con apariencia de carbón, y enfrente un poco del pilpil negro. Aplastarlo con un tenedor.
A un lado poner unas cucharadas del aceite texturizado. Agregar la salsa.
Fuente: Restaurante Biko
Editora: Lydia Aranda Barandiain