Las aflatoxinas son micotoxinas, es decir, toxinas producidas por hongos. Los hongos más conocidos son los del género Aspergillus, presentes en el maíz, el trigo, las nueces y ciertas semillas. Estas toxinas destruyen cerca de un 25 por ciento de las plantas y frutas en todo el mundo, según la OMS. Son tóxicas para el ser humano, y se las relaciona con el cáncer de hígado y con cirrosis hepática.

Ya en pequeñas cantidades, las aflatoxinas pueden producir malformaciones en el embrión y el feto. En altas concentraciones, esta toxina produce cirrosis y necrosis hepática y hasta cáncer de hígado. No se destruyen al cocinarlas, por eso es importante cuidar siempre de que los alimentos no contengan ningún tipo de hongos.

Las salmonelas son bacterias presentes en el aparato digestivo de muchos animales. La infección con salmonelas, o salmonelosis, se produce cuando no se cumple con la higiene necesaria al preparar carnes crudas, hierbas o semillas. Hay que cocinar los alimentos a 70 grados y lavarse las manos, así como lavar bien y desinfectar los utensilios, cuando se cocina carne cruda, por ejemplo, pollo.

La Escherichia coli es una bacteria presente en nuestro intestino, que cumple funciones muy importantes. Puede provocar enfermedades, sobre todo en personas con un sistema inmunitario debilitado. Especialmente peligrosa es la Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), una enterobacteria que produce toxinas que provocan infecciones intestinales graves que pueden ser letales.

Tanto las salmonelas como las enterobacterias mueren al ser cocinadas a un mínimo de 70 a 80 grados. Pero también las hojas de lechuga, los pepinos y los tomates pueden estar contaminados. Por eso, si se consumen crudas, las verduras deben comprarse bien frescas y lavarse concienzudamente.

Las listerias son bacterias que se adaptan muy bien a cualquier terreno, y eso incluye nuestros alimentos. En el organismo humano, la listeriosis puede producir sepsis y meningitis, sobre todo, en niños y ancianos. Por eso es importante hervir los alimentos crudos, como mínimo, a 70 grados centígrados durante 10 minutos.

El norovirus es una de las causas más comunes de gastroenteritis. La falta de higiene en la preparación de alimentos es una vía de entrada para los virus en el organismo. El norovirus vive hasta 12 días en las verduras y en la carne. La mejor manera de prevenir enfermedades sigue siendo lavarse bien las manos, no solo cuando es época de resfriados. Y cocinar los alimentos a 70º C como mínimo.

Los alimentos pueden estar contaminados ya durante su producción y, si no tomamos medidas de higiene, durante su preparación en casa. Es bueno saber que con algunas reglas simples de higiene podemos evitar enfermedades de todo tipo. Y la primera regla es lavarse las manos a conciencia antes de comenzar a cocinar.

Para preparar carnes crudas, usar siempre cuchillos y superficies para cortar que no estén en contacto con las verduras crudas. Otra cosa: al comprar alimentos congelados, hay que colocarlos en una bolsa aislante de inmediato para no interrumpir la cadena de frío. Las carnes y los pescados se deben cocinar a un mínimo de 70º C y deben ingerirse de inmediato, y no guardarse para más tarde.