Secretos de la comida alemana, más que salchichas y papas
Dana Regev
22 de septiembre de 2020
Alemania no es precisamente conocida por su buena cocina. ¿Tiene algo más que ofrecer que salchichas, coles y ensalada de papas? Aquí se lo contamos.
Albóndigas de papa, con o sin relleno, un descubrimiento.Imagen: Colourbox/DIGIFOODSTOCK
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México, Italia, Francia, Vietnam y otros muchos muchos países tienen la reputación de una buena cocina. Por ello, sus restaurantes son premiados, por ejemplo, con estrellas Michelin. O sus platos se han hecho mundialmente famosos en cocinas callejeras.
En Alemania, encontrar restaurantes que sirvan platos tradicionales ha demostrado ser un gran desafío para mí durante los últimos seis años que llevo viviendo en Berlín. Al punto de que llegué a preguntarme: ¿existe la cocina alemana? ¿Qué tiene que ofrecer?
Joachim Wissler, cocinero con tres estrellas Michelin, en su restaurant en Bergisch-Gladbach.Imagen: picture-alliance/dpa/H. Kaiser
Más que salchichas
Ahora, me complace saber que las patatas y las salchichas no lo son todo. El chef Joachim Wissler, que dirige uno de los diez restaurantes alemanes con tres estrellas Michelin, sabe por qué Alemania no tiene necesariamente la mejor reputación por sus delicias culinarias.
"La mejor cocina alemana está completamente subestimada en términos de calidad y artesanía. Incluso se malinterpreta a nivel internacional", ha dicho Wissler al periódico de hostelería y gastronomía ahgz.
"No solo debemos llamar la atención en términos de disciplina y precisión", opina, y agrega que el "ADN del arte culinario alemán" no es muy conocido internacionalmente porque "el disfrute no se considera una virtud alemana". De hecho, Alemania tiene actualmente el cuarto mayor número de restaurantes con estrellas Michelin en el mundo, después de Francia, Japón e Italia.
Salchichas de Núremberg con chucrut, un clásico.Imagen: Bernd Juergens/chromorange/picture alliance
Así que tiene que haber algo que los chefs alemanes hagan bien. El total de 308 restaurantes seleccionados se reparten por todo el país, desde Hamburgo, en el norte, hasta el Estado de Baviera, en el sur.
Mil veces beige
Solo podemos darle una oportunidad real a la cocina alemana si nos despedimos de clichés como que los alemanes no tienen ni idea de las especias, que todos los alimentos del país son del mismo color, o que cada comida va con una salchicha, siempre que se acompañe de suficiente mostaza.
Espárragos con jamón y papas: un plato obligado en primavera.Imagen: picture-alliance/dpa/Creativ Studio Heinemann
No obstante, muchos platos alemanes famosos son, ciertamente, pálidos. Desde la ensalada de papas (sobre la que prácticamente todo el país discute cómo condimentarla correctamente) hasta el chucrut. Nada que ver con el colorido, por ejemplo, de platos como el thali indio o el poke hawaiano. Pero, cuidado: comida "monocromática" no significa necesariamente sabor "monocromático".
Pensemos en los espárragos blancos, los alemanes están obsesionados con ellos. O en el Käsespätzle, ese plato de fideos cortos con queso rallado tan conocido en el sur de Alemania. O los tradicionales Knödel, las albóndigas de masa de pan rallado o patatas. Su sabor es tan único y variado que incluso hay restaurantes en Berlín que lo ofrecen de manera exclusiva.
Papas de postre
Como vegetariana, apenas encuentro algunas comidas en el menú de los restaurantes alemanes. Sin embargo, vale la pena mantenerse abierta a experimentos. Yo pensaba, por ejemplo, que nada bueno podría salir de una verdura blanda como la col. Pero cambié de parecer con mi primer bocado de uno de los aquí típicos rollos de col, las Kohlrouladen: hojas de repollo fermentadas envueltas en varios rellenos.
Y lo mismo se aplica a las papas. Desde que estoy en Alemania, he llegado a conocer muchos platos excelentes a base de papas. Como muestra, un botón: los deliciosos panqueques fritos de papas ralladas, conocidos como Reibekuchen o Kartoffelpuffer, según la región, que se venden frecuentemente como comida callejera o en mercados de Navidad.
Reibekuchen o Kartoffelpuffer, grasientas pero sabrosas.Imagen: Colourbox/Christian Fischer
Los Quarkkäulchen sajones, pequeños panqueques de papas y queso, espolvoreados con canela o pasas, y servidos con azúcar y fruta, también se encuentran entre mis nuevos descubrimientos.
Por otra parte, si recordamos que, históricamente, Alemania es un país relativamente joven, tiene sentido que esto se revierta en la gastronomía, como si se tratara de muchos pequeños países: "Para mí no hay cocina alemana, sino bávara, que extraño mucho, y regiones pequeñas con su propia cocina distintiva", dice uno de nuestros usuarios de Twitter, Thomas Schönberger, de Baviera.
Muchos platos nacionales que han alcanzado fama mundial, como la ensalada de salchichas de Franconia, la salsa verde de Hesse o el pastel de carne bávaro, en realidad provienen de regiones individuales. Para conocer realmente la cocina alemana, hay que visitar un poco más que el distrito berlinés de Kreuzberg o el Oktoberfest de Múnich.
(rml/cp)
¿Por qué los alemanes aman tanto las papas?
Alguna vez debieron ser custodiadas por soldados y hoy se comen hasta con salsa de manzana. Acá les mostramos algunas cosas que usted quizás desconozca sobre las papas en Alemania.
Imagen: picture-alliance/dpa/H. Hollemann
Son un alimento básico en la dieta germana
No importa cómo sean cortadas o puestas sobre el plato, las papas constituyen la base de la dieta de un alemán promedio. Ya sea en sopas, hechas puré, fritas o asadas, cada persona consume al año entre 60 y 65 kilos de papas en Alemania. No es poco.
Imagen: Colourbox
Alguna vez fueron custodiadas por soldados
Originarias de los Andes, en lo que hoy es Perú y Bolivia, las papas llegaron a Alemania en 1630. Según la leyenda, el rey Federico II de Prusia apostó por el valor económico y nutritivo de las papas y engañó a los granjeros locales para que cultivaran este tubérculo poniendo soldados en torno a los campos para protegerlos. Funcionó: los productos valiosos son más deliciosos, dicen.
Imagen: picture-alliance/akg
La clave es la textura
Con más de 5.000 variedades de papas cultivadas en la actualidad, es importante seleccionar el tubérculo preciso para el plato que usted quiere poner en su mesa. Acá, las papas no se clasifican por su color, sino por la forma en que son cocinadas. Las más firmes y densas son mejores para freír o hacer ensalada, mientras que las esponjosas y harinosas son perfectas para hacer puré y ser horneadas.
Imagen: picture-alliance/dpa/H. Hollemann
Hay varias recetas de ensaladas de papas
Las ensaladas de papas son un plato muy popular en Alemania, así que no conviene improvisar en este tema. Hay que considerar siempre que cada cual hace una preparación distinta: algunos sofríen las papas en aceite caliente y tocino; otros prefieren refrigerarlas y acompañarlas con mayonesa.
Imagen: Fotolia/Printemps
Ideales para acompañar el cerdo
La abundante comida alemana a menudo incluye albóndigas de papa, que se ofrecen en distintas variedades. Algunas son hechas con papas cocidas, mientras que otras se mezclan con harina para darles más consistencia. Conocida como Klösse o Knödel, esta bola de masa de papa es uno de los acompañamientos favoritos para el cerdo asado.
Imagen: Quade/Fotolia
Papas fritas con sabor... ¿alemán?
Buena parte de los 60 kilos de papas que come cada alemán al año proviene del consumo de papas fritas en bolsa (se necesitan 10.000 kilos de papas para hacer 2.500 kilos de papas en bolsa). Aunque éstas no son un invento alemán, algunos de los sabores que se ofrecen en el mercado sí. Hoy, aparte de pimentón, las hay con sabor a ketchup, mayonesa, currywurst e incluso a salsa chakalaka, de África.
Imagen: etiennevoss - Fotolia
Plato de fondo
Conocidas en Alemania como "Pommes", las papas fritas a menudo son servidas con "Currywurst" (o salchicha al curry), o como acompañamiento de otra comida abundante. En la calle, también las venden solas, en conos de papel y con un tenedor de madera, algo también común en los Países Bajos y Bélgica. Para darles más sabor, se les puede añadir salsa: kétchup, kétchup con sabor a curry o mayonesa.
Imagen: picture-alliance/dpa/T. Kleinschmidt
Al horno, las favoritas de los vegetarianos
La papa al horno es un plato delicioso y absolutamente esencial en la cocina alemana. Se prepara con su cáscara y a menudo se la envuelve con papel de aluminio. Se sirve con una salsa en base a yogur, y ensalada, preparación que recibe el nombre de "Pellkartoffel". Satisfacción garantizada, incluso sin un trozo de carne al lado.
Imagen: picture-alliance/Lars Halbauer
Invitados habituales de los mercadillos de Navidad
"Reibekuchen" es el nombre que reciben las papas ralladas mezcladas con cebolla. Esa preparación se fríe y se sirve con puré de manzana, melaza o salmón ahumado y salsa de yogur. Esta delicia se halla a menudo en los mercados navideños alemanes. A los niños les encanta, y puede ser muy abundante a pesar de su sencillez. Ojo, es aceitosa, así que se recomienda comerlas con servilleta.
Imagen: picture-alliance/dpa/W. Thieme
Las papas en el idioma alemán
Las patatas también juegan un importante rol en las expresiones idiomáticas. Por ejemplo "el granjero más tonto cosecha las papas más gordas" es una forma de lamentarse, algo como "la suerte persigue a los tontos". Y "dejarse caer como una papa caliente" puede entenderse en cualquier idioma. Todo indica que a los alemanes, además de comérselas, les gusta hablar de las papas.