افلاتوکسین نوعی سم طبیعی است که از پوپنک های مختلف ناشی از رطوبت یا «آسپرژیلوس» ایجاد می شود. پوپنک به خصوص در مناطق استوایی و نیمه گرمسیر رشد می کند. خشک بار و دانه های زراعتی و غله جات بیشتر پوپنک می زنند. براساس آمار سازمان صحی جهان، پوپنک باعث از بین رفتن ۲۵ درصد از محصولات زراعتی و باغداری جهان می گردد.

مقداری اندک از ماده افلاتوکسین در پوپنک می تواند باعث سرطان جگر یا ناهنجاری های جنینی در رحم مادر شود. مقدار بیشتری از این سم می تواند باعث سرطان جگر حاد و حتی مرگ شود. جوشاندن، پختن و سرخ کردن کاملا باعث از بین رفتن این سم نمی گردد. به این ترتیب مهم است همیشه مواد غذایی را خوب نگهداری کنیم و اگر پوپنک زده بودند، از دیگر مواد غذایی دور کنیم.

سالمونلا نوعی باکتری است که در سیستم گوارشی بسیاری حیوانات وجود دارد. عفونت این باکتری اکثرا بدون علایم است. مواد غذایی زمانی به این باکتری آلوده می شوند که موارد بهداشتی رعایت نشوند. این باکتری نه تنها مرغ و تخم مرغ را هدف قرار می دهد، بلکه به دیگر مواد خوراکی مثل جوشانده گیاهی و دانه کنجد نیز سرایت می کند. جوشاندن و پختن در این مورد کمک می کند؛ چراکه این باکتری ها در برابر حرارت مقاومت ندارند.

اشرشیا کولی یک باکتری گوارشی است که نقش مهمی در بدن ما دارد. اما برای انسان هایی با سیستم ایمنی ضعیف، اشرشیا کولی باعث عفونت های مختلف می گردد. مخصوصا باکتری های "ای اچ ای سی" خطرناک هستند. آنها نوعی باکتری های اشرشیا کولی هستند که موادی سمی تولید می کنند که باعث التهاب روده می شوند.

کولی باکتری ها یا "ای اچ ای سی" دقیقا مثل سالمونلاها با حرارت از بین می روند. به هر حال ممکن است سبزیجات مورد استفاده در سالاد آلوده به این باکتری ها باشند. سبزیجاتی که به صورت ناپخته یا خام خورده می شوند، بهتر است تا حد امکان به صورت سالم و پروسس نشده خریداری شوند. یعنی از قبل آماده نشده باشند و توسط خودتان به خوبی شسته شوند.

لیستری ها باکتری هایی بسیار سازگار هستند که همه جا پیدا می شوند. متاسفانه گاهی در مواد غذایی ما هم هستند. در بدن انسان باعث سمی شدن خون و عفونت غشای مغزی می گردند. این باکتری بیشتر افراد کهنسال و اطفال را آلوده می سازد. لیستری ها نیز مثل دیگر باکتری ها با حرارت از بین می روند. برای از بین بردن این باکتری ها باید مواد غذایی در حرارت ۷۰ درجه برای مدت ۱۰ دقیقه گرم یا پخته شوند.

نورو ویروس عامل اصلی اسهال و استفراغ است. دلیل آلودگی به این باکتری هم مثل دیگر موارد، عدم رعایت موارد بهداشتی و استفاده از مواد غذایی آلوده می باشد. این باکتری ها می توانند تا ۱۲ روز روی سبزیجات و گوشت زندگی کنند. پس واقعا می ارزد که نه تنها زمانی که به آنفولانزا مبتلا هستیم، بلکه همیشه دست هایمان را خوب بشوییم. این ویروس هم مثل بقیه ویروس ها از حرارت فرار می کند.

ممکن است مواد غذایی در زمان تولید به میکروب ها آلوده شوند. دقیقا همین اتفاق می تواند در خانه هنگام تهیه غذا نیز رخ دهد. پیش از پخت و پز باید قواعد ساده بهداشتی را رعایت کنیم. قاعده نخست: پیش از پخت و پز حتما دست هایمان را بشوییم.

مهم است که برای بریدن گوشت خام، سبزیجات و نان یک کارد یا چاقوی جداگانه استفاده شود. مواد خوراکه یخچالی که از فروشگاه خریداری می شوند، باید در بسته بندی های درست و در یخچال نگهداری شوند تا از چرخه سرما خارج نشوند. گوشت و ماهی دست کم ۱۰ دقیقه متداوم در ۷۰ درجه سانتی گراد پخته یا گرم شده و هرچه زودتر خورده شوند. نویسنده: صوفیا واگنر/ر.ش/ع.ف