فاصلیه سبز از جمله مواد غذایی محبوب به شمار می‌رود، اما پنج تا شش عدد آنها اگر پخته نشده باشد، می‌توانند جان کودکان خردسال را به خطر بیندازند. فاصلیه سبز خام دارای لکتینی به نام " PHA" هستند که می‌توانند منجر به خونریزی شدید معده شوند. لکتین‌ها پروتئین‌هایی هستند که نقش‌شان تسهیل اتصالات سلول به سلول است. PHA در مقدار بالا یک ماده سمی محسوب می‌شود. حرارت دادن فاصلیه سبز PHA را از میان می‌برد.

چهار مغز هندی در مقدار بسیار اندک به عنوان یکی از طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌های مخصوص آشپزی و شیرینی‌پزی به حساب می‌آید. اما مصرف یکجایی چهار مغز هندی به میزان بیش از چهار گرام می‌تواند موجب بروز حالت تهوع، توهم و در موارد شدیدتر بیهوشی شود. مصرف این مقدار از چهارمغز هندی در کودکان مسمومیت شدید و مرگ‌آور به همراه دارد.

مغز بادام تلخ به مقدار کم حاوی سیانور دو پتاس و اسید سیاندریک است که اگر فردی به مقدار زیاد آن را مصرف کند، مسموم می‌شود. مصرف پنج تا ده عدد مغز بادام تلخ در کودکان می‌تواند مسمومیت شدید به همراه داشته باشد، در بزرگسالان این تعداد به ۵۰ عدد می‌رسد.

مانیوک یا کاساوا گیاه بومی مناطق امریکای جنوبی است که برای تهیه شیرنی بعد از غذا از آن استفاده می‌شود. ریشه، برگ‌ها و پوست این گیاه نباید به طور خام استفاده شوند، و چنانچه به هنگام تهیه مراقبت نشود، می‌توانند به دلیل ایجاد مسمومیت پیامدهای مرگ‌بار به همراه داشته باشند.

مصرف گوشت خام هر چند مرگبار نیست اما می‌تواند موجب ایجاد کرم‌های کدودانه در جهاز هاضمه شود. عفونت روده و کاهش وزن می‌تواند از عوارض این نوع از عفونت باشد.

مواد غذایی داخل قوطی‌های کنسرو یا بوتل های کنسرو شده می‌توانند مرگ‌آور باشند. ذخیره‌سازی نادرست یا آلودگی در ورقه‌های فلزی قوطی‌های کنسرو می‌توانند مواد سمی تولید کرده که به سرعت در مواد غذایی حل می‌شوند. قوطی‌های کنسرو و بوتل های حاوی مواد کنسرو شده باید همواره در جای سرد و به دور از نور نگهداری شوند.

درست کردن کباب یکی از تفریح‌های مورد علاقه مردم به شمار می‌آید. اما کباب کردن هم می‌تواند پیامدهای سرطان‌زا به همراه داشته باشد. حرارت بالا می‌تواند موجب ساخت هیدروکربن‌های پلی آروماتیک شود. به ویژه اگر چربی گوشت به بالای آتش ذغال بچکد. هر چه گوشت کباب شده سیاه‌تر شده باشد، شمار مواد مضر که در درون گوشت جمع ‌شده‌اند نیز زیادتر است.

سولانین از ترکیبات گیلکو آلکالوئیدهاست که در کچالو با ظاهر شدن رنگ سبز به ویژه در قشر زیر پوست آن مشخص می‌شود. مقدار زیاد این سم موجب مسمومیت می‌شود که با نشانه‌هایی نظیر سوزش گلو، حالت تهوع و عرق شدید و نفس‌تنگی همراه است. کچالو را باید همواره در جای سرد و تاریک نگهداشت و به هنگام مصرف نیز قسمت‌های سبز‌رنگ را دور انداخت.

ماهی پوقانه ای در جاپان به عنوان غذای بسیار مجلل مصرف می‌شود. روده، تخمدان و جگر این گونه از ماهی‌ها حاوی سم تترو دوتوکسین است که ۱۲۰۰ برابر کشنده‌‌تر از سم سیانور است. یک ماهی پوقانه ای می‌تواند جان ۳۰ نفر را بگیرد. در جاپان برای طبخ این ماهی باید دوره‌های آموزشی طولانی‌مدتی را گذراند. این ماهی‌ها همواره توسط ماهرترین آشپزها سم‌زدایی می‌شوند و به قیمت بالا هم به فروش می‌رسند.

محل اتصال ساقه بادنجان رومی و قسمت‌های سبزرنگ آن می‌توانند تا 1،2 درصد حاوی سولانین باشد. ۵۰ گرام سولانین می‌تواند موجب سردردی، حالت تهوع و استفراغ شود. برای همین نیز باید از مصرف بادنجان رومی های که هنوز به پختگی نرسیده اند دوری کرد و محل اتصال ساقه را همواره با احتیاط جدا کرد.

هنگامی که خوردسال بوده ایم، این را بارها شنیده ایم که پیش از غذا خوردن، دست‌ها را بشوییم! این امر در مورد پخت و پز و تهیه غذا نیز صدق می کند. در اینجا حتی از اهمیت بیشتری نیز برخوردار است زیرا می تواند میکروب ها را از طریق غذا به تمام اعضای خانواده منتقل کند. بهتر است که دست ها به مدت ۳۰ ثانیه شسته شود و انگشتان دست ها، لای پنجه ها و ناخن ها به طور اساسی با صابون شسته شود.

دست‌ها نه تنها باید قبل از پخت و پز شسته شود، بلکه باید در حین آشپزی نیز شسته شود، به خصوص زمانی که فرد به گوشت خام، ماهی، تخم و یا زباله تماس دارد. در غیر این صورت این خطر وجود دارد که میکروب های موجود در مواد غذایی به دیگران منتقل شود. به عنوان مثال در کاهو یا در بادنجان رومی که به عنوان غذای خام استفاده می شود، نیز میکروب هایی وجود دارند.

برای جلوگیری از آلودگی سلسه وار به میکروب ها باید برای محصولات خام حیوانی از وسایلی استفاده کنیم که برای دیگر مواد غذایی استفاده نشده است، مخصوصا متوجه تخته برش و چاقوها باشیم. اگر ممکن باشد می توانید یک تخته برش و چاقوی مخصوص برای مواد خام حیوانی مانند گوشت و ماهی و... تهیه کنید و هر بار بعد از مصرف آن را بشورید.

میکروب‌ها یا عامل بیماری ها بسیار ریز اند. چیزی که برای ما یک خراش کوچک به نظر می رسد برای باکتری سالمونلا «Salmonelle» به بزرگی یک بازار است. شکاف های کوچکی که در تخته ها به وجود می آید به سختی پاک می شوند. اگر در سطح بالایی تخته شکاف و یا خراشیدگی ایجاد شده، بهتر است که یک تخته جدید خریداری کنید.

اسفنج ها و بورس ها بزرگترین منبع میکروب های آشپزخانه به شمار می آیند. برای کم کردن آنها تا حد ممکن باید بعد از هر بار مصرف آنها را با آب داغ بشویید و در جایی بگذارید که خشک شوند. اسفنج ها نباید بیش از چند روز مورد استفاده قرار گیرند. بعد از آن باید عوض شوند، دور انداخته شوند و یا با آب جوش شسته شوند.

صافی های ظروف نیز مانند اسفنج اند. بعد از استفاده باید خشک شوند و باید حداقل هفته یک بار شسته شوند. علاوه بر آن دستمال های صافی که برای پاک کردن توته های گوشت خام و یا جمع کردن تخم مرغ شکسته استفاده شده، نباید قبل از شستن دوباره استفاده شود. بهتر است از دستمال های یکبار مصرف استفاده گردد و بعد از استفاده هم مستقیما به سطل زباله انداخته شود.

بیشتر موجودات زنده بسیار ریز با درجه حرارت پایین تر از هفت درجه سانتی گراد قادر به تکثر نیستند و یا به آهستگی تکثر می کنند. بنا براین مواد غذایی فاسد شدنی باید در یخچال نگهداری شود. اما مهم است که یخچال نیز منظما پاک کاری شود تا از رشد و تکثر میکروب ها در آن جلوگیری گردد.

حرارت یک راه مطمئن برای از بین بردن میکروب‌ها یا عوامل بیماری زا است. برای همین هم گوشت، ماهی و تخم باید کاملا پخته شود. این بدان معناست که باید فضای داخلی مواد غذایی برای حداقل دو دقیقه با درجه حرارت بیش از ۷۰ درجه گرم شود. سبزیجات و میوه جاتی که خام خورده می شوند نیز باید حداقل قبل از استفاده خوب شسته شده و بعدا خورده شوند. pa/af /Sophia Wagner