Au marché Katako de Niamey, les producteurs de kilishi perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. Cette spécialité nigérienne, préparée à partir de fines lamelles de viande de bœuf, de dromadaire, d'agneau ou de chèvre, demeure l'un des produits alimentaires les plus emblématiques du Niger.

Chaque préparation suit un processus minutieux qui s'étale sur deux jours. La viande fraîche est d'abord tranchée finement, puis séchée au soleil. Elle est ensuite recouverte d'une sauce composée notamment de pâte d'arachide, de piment, d'ail, de clous de girofle et d'autres condiments avant un second séchage et une étape finale de grillade.

Une production traditionnelle confrontée aux défis de l'hygiène

Malgré sa popularité auprès des Nigériens comme des visiteurs étrangers, les conditions de fabrication du kilishi traditionnel font régulièrement l'objet de débats. Le séchage à l'air libre expose la viande à la poussière et aux insectes, suscitant des interrogations sur les risques de contamination.

Les producteurs assurent toutefois avoir pris des mesures pour améliorer les pratiques. Certains utilisent désormais des moustiquaires afin de protéger la viande des mouches pendant les phases de séchage. Selon eux, l'exposition au soleil contribue également à limiter la présence des insectes sur le produit.

La modernisation accélère la transformation de la filière

Depuis plusieurs années, le secteur connaît une profonde mutation. Des unités modernes et semi-industrielles ont vu le jour afin de répondre à une demande croissante tout en renforçant les normes d'hygiène.

Dans ces centres de production, les opérations se déroulent dans des locaux vitrés, ventilés et protégés de la poussière. Les employés travaillent avec des équipements adaptés et des fours solaires permettent d'accélérer le séchage de la viande. Certains de ces dispositifs peuvent traiter jusqu'à 250 kilogrammes de viande à la fois en seulement quelques heures.

Les changements concernent également la commercialisation. À Niamey, de nombreux vendeurs disposent désormais de kiosques vitrés qui protègent le kilishi des intempéries. Les emballages modernes remplacent peu à peu le simple papier utilisé autrefois et fournissent davantage d'informations aux consommateurs, notamment sur les prix et les variétés proposées.

Une confiance renforcée chez les consommateurs

Pour les clients, ces améliorations constituent un gage de qualité. L'exposition de la viande dans des vitrines fermées et des espaces mieux entretenus rassure les acheteurs, qui considèrent les nouvelles installations comme une avancée importante pour la filière.

Parallèlement à cette modernisation, le kilishi continue d'innover. Longtemps fabriqué exclusivement à partir de viande de ruminants, il se décline aujourd'hui en nouvelles versions à base de poisson ou de volaille, preuve de la capacité d'adaptation de ce produit devenu un véritable symbole du patrimoine culinaire nigérien.