Paupiettes de bœuf au chou rouge
23 avril 2010Ingrédients
Paupiettes de bœuf :
4 escalopes de bœuf
Sel, poivre
Moutarde
100g de lard coupé en tranches
1 cornichon (éventuellement davantage)
1 cuillère à soupe de persil haché
40g de matière grasse
100g d’oignons hachés
0,5l de bouillon de volaille
0,25l de vin rouge
Quenelles de pommes de terre de Thuringe :
750 g de pommes de terre crues
400 g de pommes de terre cuites
Sel
3 cuillères à café de fécule de pomme de terre
Chapelure ou pain blanc
20 g de beurre
Chou rouge :
1 tête de chou rouge
Eau
2 pommes râpées
un peu de matière grasse
Sel et poivre
Vinaigre
Sucre
0,5l de vin rouge
Eventuellement un peu de farine pour lier
Préparation
Quenelles
Peler les pommes de terre, les râper et les réduire en purée (avec un mixeur ou un presse-purée). Peler les pommes de terre cuite et les écraser par exemple à travers une passoire. Ajouter un peu d’eau pour en faire une purée fine, saler et fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Porter la purée à ébullition. Lier les pommes de terre froides râpées avec un peu de fécule, saler puis verser sur la purée. Remuer et pétrir jusqu’à ce que les deux masses soient bien incorporées.
Faire rissoler le pain blanc coupé en petits morceaux dans du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Former les quenelles à la main avec de l’eau froide et les fourrer avec les morceaux de pain blanc. Plonger les quenelles dans l’eau bouillante. Sitôt que les quenelles remontent à la surface, arrêter la cuisson et les laisser dans l’eau frémissante pendant une vingtaine de minutes.
Chou rouge
Couper le chou rouge et le mettre dans une casserole avec tous les autres ingrédients. Laisser cuire pendant une vingtaine de minute sans couvercle.
Paupiettes
Attendrir la viande. Saler, poivrer, étaler de la moutarde sur une face puis déposer des tranches de lard, de cornichon et du persil. Former des roulades et les maintenir avec des broches. Faire revenir dans une poêle huilée le reste du lard, ajouter les oignons et assaisonner avec du sel et du poivre. Déglacer au vin rouge et arroser avec le bouillon de volaille. Cuire à l’étuvée pendant une heure environ.
Edition : Konstanze von Kotze / let