दुनिया भर में सबसे ज्यादा खेती गेहूं, चावल और मक्के की होती है. जाहिर है, ऐसा इसलिए क्योंकि इनकी खपत भी सबसे ज्यादा है. लेकिन जिस तेजी से दुनिया की आबादी बढ़ रही है, कुछ दशकों में सभी को गेहूं-चावल मुहैया कराना मुमकिन नहीं रह जाएगा. संयुक्त राष्ट्र की संस्था WWF ने कुछ ऐसी चीजों की सूची जारी की है जिनसे हम कुदरत को होने वाले नुकसान को कम कर सकते हैं.

क्या जरूरी है कि टमाटर लाल ही हो? दुनिया भर में उगने वाली सब्जियों की सूची में लाल टमाटर सबसे ऊपर है. लेकिन नारंगी टमाटर सेहत और पर्यावरण दोनों के लिहाज से बेहतर हैं. इनमें विटामिन ए और फोलेट की मात्रा लगभग दोगुना होती है और एसिड आधा. स्वाद में ये लाल टमाटरों से ज्यादा मीठे होते हैं.

इंसान 10,000 सालों से अखरोट खाता आया है और आगे भी इसे खाता रह सकता है. बादाम इत्यादि की तुलना में अखरोट में प्रोटीन, विटामिन और मिनरल ज्यादा होते हैं. ये विटामिन ई और ओमेगा 3 फैटी एसिड का अच्छा स्रोत होते हैं.

भारत में इसे व्रत के दौरान खाया जाता है. कुछ लोग कुट्टू के आटे की रोटी बनाते हैं, तो कुछ इसकी खिचड़ी. पश्चिमी दुनिया में अब इसे सुपरफूड बताया जा रहा है और गेहूं का एक बेहतरीन विकल्प भी. सुपरमार्केट में अब बकवीट यानी कुट्टू से बनी ब्रेड और पास्ता भी बिक रहे हैं.

इंसान ने जब खेती करना शुरू किया तब तरह तरह की दालें उगाईं. आज जितनी तरह की दालें भारत में खाई जाती हैं, उतनी शायद ही किसी और देश में मिलती हों. शाकाहारी लोगों के लिए ये प्रोटीन का बेहतरीन स्रोत हैं. मीट की तुलना में दालें उगाने पर 43 गुना कम पानी खर्च होता है.

इन्हें उपजाने से जमीन की गुणवत्ता बेहतर होती है. ये जंगली घास को दूर रखती है, इसलिए अन्य फसलों के साथ इसे लगाने से फायदा मिलता है. साथ ही ये मधुमक्खियों को भी खूब आकर्षित करती हैं. सेहत के लिहाज से देखा जाए तो ये फाइबर से भरपूर होती हैं.

ये सब जगह तो नहीं मिलता, इसलिए हर कहीं खाया भी नहीं जाता. लेकिन वक्त के साथ इसकी मांग बढ़ रही है. इसके फल को भी खाया जा सकता है, फूल को भी और पत्तों को भी. सिर्फ इंसान के खाने के लिए ही नहीं, जानवर के चारे के लिए भी इसका इस्तेमाल किया जा सकता है और बायोगैस बनाने के लिए भी.

भारत में अब तक इस अनाज का इस्तेमाल शुरू नहीं हुआ है. मूल रूप से यह इथियोपिया में मिलता है जहां इसका आटा बनाया जाता है और फिर डोसे जैसी रोटी बनाई जाती है जिसे वहां इंजेरा कहते हैं. हाल के सालों में यूरोप और अमेरिका में इसकी मांग बढ़ी है. यह ऐसा अनाज है जिस पर आसानी से कीड़ा नहीं लगता. यह सूखे में भी उग सकता है और ज्यादा बरसात होने पर भी.

कहते हैं रोज एक चम्मच अलसी के बीज खाने चाहिए. इससे पेट भी साफ रहता है और खून में वसा और चीनी की मात्रा भी नियंत्रित रहती है. यूरोप में ऐसे कई शोध चल रहे हैं जिनके तहत प्रोसेस्ड फूड में गेहूं की जगह अलसी के आटे के इस्तेमाल को बढ़ावा दिया जा रहा है, खास कर केक और मफिन जैसी चीजों में.

इनका जितना इस्तेमाल उत्तर भारत में होता है, उतना ही मेक्सिको और अन्य लातिन अमेरिकी देशों में भी. अगर इन्हें अंकुरित कर खाया जाए तो इनमें मौजूद पोषक तत्व तीन गुना बढ़ जाते हैं. ये प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसलिए मीट का एक अच्छा विकल्प भी.

एशियाई देशों में इसका खूब इस्तेमाल होता है. कमल के पौधे की इसमें खास बात होती है कि उसे बहुत ज्यादा रखरखाव की जरूरत नहीं होती. इसे थोड़े ही पानी की जरूरत होती है और इसलिए पर्यावरण के लिए यह एक कमाल का पौधा है.

एक कप कॉफी के लिए 130 लीटर वर्चुअल पानी लगता है. कई देशों में कॉफी बहुत शौक से पी जाती है. दुनिया भर में करीब 85 अरब घन मीटर पानी का इस्तेमाल कॉफी की खेती के लिए इस्तेमाल होता है.

चीज दूध का ही उत्पाद है. लेकिन उसके ज्यादा दिन तक टिकने की कीमत पानी से चुकानी पड़ती है. एक किलो चीज के लिए 10 किलो दूध लगता है. पार्मेजान जैसे बहुत कड़े चीज के लिए 16 लीटर दूध लगता है.

आम तौर पर एक मुर्गी को 38 दिन पाला जाता है. तब तक इसे चुग्गा पानी देना होता है. मुर्गियों को बड़ी संख्या में पिंजरे में पाला जाता है जिसकी देख रेख के लिए बहुत सारे पानी की जरूरत होती है.

एक अंडे में खर्च होने वाले पानी की मात्रा 200 लीटर है. मुर्गियों के खाने में इस्तेमाल होने वाला पानी भी इसमें शामिल है. सामान्य दुकानों में बिकने वाले अंडे पिंजरे की मुर्गियों से मिलते हैं. एक किलो गेहूं का चुग्गा बनाने के लिए 1,300 लीटर पानी चाहिए.

दुनिया की आधी आबादी चावल पर निर्भर है. हर साल करीब 67 लाख टन चावल का उत्पादन होता है. चावल को उगाने से लेकर इसके बाजार में आने तक कम से कम ढाई हजार लीटर पानी की जरूरत पड़ती है.

मक्का, चावल और गेहूं हमारा मुख्य खाना हैं. दुनिया भर में करीब साढ़े 84 लाख टन मक्का होता है. एक किलो मक्का के उत्पादन पर भारत में 2,450 लीटर पानी लगता है, जबकि अमेरिका में 760 लीटर.

मुख्य खाने का तीसरा अहम घटक है गेहूं. हर साल दुनिया भर में 65 लाख टन गेहूं होता है. जलवायु के हिसाब से पानी लगता है. स्लोवाकिया में एक किलो के लिए 465 लीटर तो सोमालिया में 18,000 लीटर की जरूरत पड़ती है.

हर साल दुनिया भर में 60 लाख टन दूध का उत्पादन होता है. लेकिन दूध निकालने और उसकी प्रोसेसिंग में कुल हजार लीटर पानी खर्च होता है. इसमें गाय के पीने और चारे लिए लगने वाला पानी भी शामिल है.

जर्मनी में हर व्यक्ति रोज औसतन 130 लीटर पानी का सीधे इस्तेमाल करता है. लेकिन इससे परे रोजमर्रा के उत्पादों पर खर्च होने वाला पानी भी है जो 4,000 लीटर प्रति व्यक्ति है. इसे वर्चुअल वॉटर कहा जाता है.