Ovako kakvu ju danas poznajemo, čvrstu i slatku, čokolada postoji manje od 200 godina. No vjeruje se da je dan kada je Europa upoznala čokoladu bio 7. srpnja 1550. godine, kada je kakao navodno prvi put stigao na ovaj kontinent i potom se počeo širiti svijetom. I tako se, baš usred ljeta u Europi, nedavno počeo obilježavati Svjetski dan čokolade.

Većina ljudi voli umjereno slatku mliječnu čokoladu, neki vole bijelu, a neki s raznim punjenjima. Posljednjih godina u modi su gotovo crne, gorke čokolade i one s raznim začinima. Je li to zaista novost ili povratak korijenima?

Kratka povijest čokolade – od gorke vode do slatke table

Podrijetlo čokolade vodi nas u domovinu biljke kakaovca, na prevlaku Srednje Amerike, gdje su ga prije oko 4.000 godina koristili drevni narodi Olmeci i Maje, a kasnije i Asteci. Kakao se smatrao darom bogova, a njegova su zrna služila i kao valuta.

Od kakaa se pripremalo piće: gorko, često pomiješano sa čilijem, vanilijom ili drugim začinima – za obrede, a ne za uživanje. Zvalo se xocolatl, što na jeziku Asteka znači „gorka voda“.

Sredinom 16. stoljeća, nakon španjolskog osvajanja Latinske Amerike, kakao stiže u Europu. Na europskim dvorovima konzumirao se slično kao u domovini – kao napitak od gorkog kakao praha pomiješanog s vodom ili mlijekom, često uz dodatke poput cimeta, vanilije ili čilija.

Zaslađivanje tog egzotičnog napitka započelo je tek u 17. stoljeću, nakon što su Europljani tijekom kolonijalnih pohoda otkrili i šećernu trsku.

Industrijska revolucija, zahvaljujući razvoju strojeva i tehnologije u 19. stoljeću, donosi ključan napredak.

Iako nisu imali kolonije u Latinskoj Americi, najveći doprinos dali su Britanci i Švicarci. Engleski kvekeri Fry's i Cadbury proizvode prve čokoladne pločice i postaju pioniri masovne proizvodnje, čime počinje moderna industrija čokolade.

A Švicarci Nestlé i Lindt, također protestantske pozadine, usavršavaju tehnologiju: stvaraju prvu mliječnu čokoladu i izmišljaju končiranje – tehniku kojom se postiže dotad nezamisliva kremasta tekstura.

Čokolada više nije luksuz, dobiva i praktičnu društvenu funkciju: postaje hrana za radnike, lijek za djecu, pa čak i zdrava alternativa alkoholu.

Nekadašnje obiteljske firme danas su među najvećim svjetskim korporacijama, a čokolada postoji u bezbroj oblika i okusa koji se razlikuju ne samo od marke do marke, već i od kontinenta do kontinenta.

Europska čokolada: kvalitetna i uglavnom mliječna

„Najviše se i dalje jede mliječna čokolada – to je ono na što se naviknemo još u djetinjstvu. Tek u odrasloj dobi ljudi počinju otkrivati i zavoljeti tamne čokolade“, kaže njemačka somelijerka za čokoladu Julia Moser. To vrijedi za sve europske zemlje, a omiljeni dodaci mliječnoj čokoladi su lješnjaci, bademi, riža ili nugat.

Propisi o sastavu čokolade u Europskoj uniji prilično su strogi: mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 25 posto suhe tvari kakaa, a kao osnovna masnoća dopušten je isključivo kakaov maslac.

Američka čokolada: slatkasto-kiselkasta, debela i najčešće punjena

U Sjedinjenim Američkim Državama najuspješnije marke čokolade oslanjaju se na dugi rok trajanja i okus koji mnogim europskim nepcima djeluje prilično neobično. To je, između ostalog, posljedica uporabe maslačne kiseline, koja američkoj čokoladi daje blago kiselkast okus – koji mnogi Europljani doživljavaju kao neugodan ili umjetan.

Osim toga, visok udio šećera i dodaci poput kukuruznog sirupa ili biljnih masti uvelike određuju karakterističan američki štih. „Također, vrlo su popularne velike, debele i punjene table čokolade", objašnjava Julia Moser.

Afrika – najviše proizvodi, najmanje konzumira

Afrika, osobito Zapadna Afrika, najveći je proizvođač kakaa na svijetu. Ipak, potrošnja čokolade na tom kontinentu činila je 2018. godine svega oko četiri posto svjetskog tržišta. Jedan od razloga za to, objašnjava Moser, je i klima: „Zbog visokih temperatura čokoladne pločice teško podnose skladištenje i transport.“

U tim krajevima ljudi najčešće uživaju u svježoj, sluzavoj pulpi iz ploda kakaa ili od prženih zrna rade pastu od koje se priprema topla čokolada za piće. U zemljama poput Gane – koja je odmah iza Obale Bjelokosti po količini proizvedenog kakaa – raste interes za lokalno proizvedenu čokoladu. No, čokolada mora sadržavati posebne aditive kako bi izdržala toplinu, što dodatno komplicira lokalnu proizvodnju.

Azija – neobični okusi

U Indiji i drugim dijelovima Azije čokolada je relativno nova prehrambena namirnica. Industrijska proizvodnja započela je tek sredinom 20. stoljeća. Danas, međutim, tržište brzo raste, a među mlađom populacijom čokolada sve više potiskuje tradicionalne slastice.

„Indijska čokolada trenutačno je svojevrsna insajderska preporuka. Kakao iz te regije ima posebnu voćnu notu, s primjesama orašastog okusa“, kaže Julia Moser.

Najneobičnije okuse čokolade, barem iz europske perspektive, nudi Japan: ondje su već godinama pravi kult čokoladice u varijantama poput zelene matche, sojinog umaka ili čak wasabija.

Spomenimo ovdje i najnoviji trend – čokoladu iz Dubaija, koja je bogato punjena pistacijama.

Latinska Amerika – najduža tradicija

U Latinskoj Americi, kolijevci kakaa, omiljen je intenzivan, prirodan, gorak okus tamne čokolade, s visokim udjelom kakao mase, često bez mnogo šećera. Kompleksne i aromatične note mogu sadržavati nijanse voća, duhana, orašastih plodova ili začina – ovisno o sorti kakaa i načinu fermentacije.

Tradicionalna pića od kakaa, poput tople čokolade, i dalje se pripremaju po drevnim receptima.

Tamna strana industrije čokolade

Uz sav užitak koji pružaju ukusne i neobične čokoladne varijante, ne treba zaboraviti ni tamnu stranu ove priče: globalno širenje kakaa iz Latinske Amerike neraskidivo je povezano s kolonijalnom eksploatacijom.

Europske kolonijalne sile namjerno su uvodile biljku kakaovca u tropske kolonije kako bi zadovoljile sve veću potražnju. Poljoprivredne radove obavljalo je lokalno stanovništvo – gotovo uvijek u krajnje nehumanim uvjetima.

Ni danas situacija nije mnogo drugačija: mnogi uzgajivači kakaa i dalje su prepušteni milosti i nemilosti svjetskog tržišta. Unatoč mukotrpnom radu, mnogi od njih žive u krajnjem siromaštvu, jer ih otkupne cijene velikih trgovačkih lanaca ostavljaju bez pristojne zarade. A UNICEF i druge organizacije godinama upozoravaju da je u proizvodnji kakaa i dalje prisutan i dječji rad, osobito u Zapadnoj Africi.

Čokolada je dakle mnogo više od poslastice: ona je i ogledalo povijesti, tradicije i često nevidljive strane globalne ekonomije.