Hampir dua abad setelah Carl Müller membuka toko daging di kota Rügenwalde di pantai Baltik, cicitnya menjalankan bisnis makanan yang semakin berkembang dengan mempekerjakan 851 orang. Namun, yang membedakan Rügenwalder Mühle dari pembuat sosis di seluruh Jerman sebagai negara yang menemukan bratwurst dan frankfurter, adalah sebagian besar penjualannya sekarang berasal dari makanan nabati.

"Orang-orang tertawa ketika sebuah perusahaan pengolahan daging mulai menjual alternatif vegan pada tahun 2014," kata juru bicara Rügenwalder Mühle, Claudia Hauschild. "Sekarang, gizi bebas daging bukan lagi target pasar yang spesifik. Ini bagian dari masyarakat arus utama," paparnya.

Perusahaan seperti Rügenwalder Mühle melompat dan mendorong kepopuleran daging sintetis. Hal ini tidak lepas dari kondisi di mana pelanggan menuntut alternatif ramah iklim untuk daging hewan dan produsen mencari cara untuk membuatnya lebih murah dengan rasa yang lebih enak.

Secara global, konsumsi protein alternatif akan meningkat dari kuota sekitar 2% saat ini, menjadi 11% pada tahun 2035, demikian laporan yang diterbitkan baru-baru ini oleh konsultan manajemen Boston Consulting Group (BCG).

Namun, pergeseran ini terlalu lambat untuk mencegah perubahan iklim yang terjadi memburuk secara drastis. Bahkan jika orang segera berhenti membakar bahan bakar fosil, polusi gas rumah kaca dari produk makanan hasil perternakan, akan menyebabkan temperatur global naik melebihi target 1,5 derajat Celsius. Hal ini tidak lepas dari konsumsi daging dan industri susu. Sapi dan domba menyemburkan metana, gas pemanas planet yang kuat tetapi berumur pendek. Selain itu, hutan dibabat untuk membuat padang rumput dan menanam kedelai yang tiga perempatnya digunakan untuk pakan ternak.

Ada kebutuhan yang kuat untuk "memoderasi permintaan kita akan daging, susu dan yang terpenting, daging sapi," kata Tim Searchinger, peneliti pertanian di lembaga pemikir lingkungan World Resources Institute. "Jika semua orang di planet ini makan daging sebanyak rata-rata orang Amerika, kita akan membutuhkan planet lain."

Investasi ramah iklim

Pada tahun 2030, BCG memperkirakan 8% dari pasar daging telah digantikan oleh protein nabati. Sebuah perubahan yang dapat mencegah polusi gas rumah kaca, yang hampir sama banyaknya dengan emisi yang dikeluarkan oleh industri pelayaran saat ini. Teknologinya sudah sangat maju, para penulis menemukan bahwa setiap dolar yang diinvestasikan ke dalam protein nabati menghemat emisi tiga kali lebih banyak daripada satu dolar yang ditanamkan ke dalam industri penghijauan seperti semen atau baja.

"Meskipun protein nabati memiliki dampak yang lebih besar daripada teknologi ramah lingkungan lainnya, mereka kurang mendapat perhatian," kata Benjamin Morach, pakar investasi di BCG yang ikut menulis laporan tersebut. "Kami memiliki teknologi unggulan di sini, yang hanya perlu dimainkan dengan sangat baik sekarang di lapangan."

Laporan BCG menemukan beberapa jenis protein nabati yang terbuat dari kedelai dan kacang polong, sudah dapat bersaing dengan daging hewan dalam hal tekstur dan harga, meskipun penjualan menurun selama pandemi. Daging sintetis yang dibuat dengan memfermentasi protein atau menumbuhkan sel di laboratorium, diperkirakan akan mencapai potensinya dalam satu dekade. "Kendala terbesar, terus terang saja, akan tetap berada di konsumen," kata Morach.

Sebelumnya, perusahaan itu memasarkan daging sintetis kepada vegetarian dan vegan, yang populasinya kurang dari 10% total populasi negara maju. Perusahaan merespons permintaan awal, yang mendorong pengembangkan daging alternatif yang lebih enak, yang semakin mengoda untuk memenuhi selera pasar yang lebih besar: yakni pemakan daging yang ingin mengurangi kuantitas, tetapi tidak berhenti mengonsumi sepenuhnya.

Di Jerman, sekitar separuh dari orang yang biasa makan daging berencana untuk makan lebih sedikit daging, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2020. Di supermarket Edeka di Berlin, yang didesain ulang pada tahun lalu untuk menawarkan lebih banyak produk berkelanjutan dan memamerkan produk daging sintetis di pintu masuknya, terlihat semakin banyak pelanggan yang membeli produk daging dan alternatif vegan.

Seorang juru bicara Penny, jaringan supermarket diskon Jerman yang meluncurkan merek vegan pada tahun 2020, mengatakan penjualan produk alternatif bebas daging mengalami pertumbuhan dua digit pada kuartal pertama tahun 2022.

Tiga perempat konsumen mengatakan diet sehat adalah motivasi untuk membeli protein alternatif. Menurut laporan BCG, 55% konsumen beralasan memilih konsumsi daging sintetis dengan alasan lingkungan dan kesejahteraan hewan. Hambatan terbesar untuk meningkatkan konsumsi adalah nutrisi, kesehatan, dan cita rasa produk.

Mensimulasikan tantangan utama tekstur produk

Tekstur adalah salah satu tantangan terbesar. Rügenwalder Mühle memulai dengan topping sandwich, yang diproduksi berdasar keahliannya dalam produk sosis dan irisan daging yang didinginkan. Dan baru dalam beberapa tahun terakhir, menambahkan makanan panas dan alternatif barbekyu yang lebih sulit untuk disimulasikan. "Dari sudut pandang konsumen, gigitan hangat penting untuk rasa daging alternatif," kata Hauschild.

Oatly, sebuah perusahaan makanan Swedia telah merevolusi pasar produk susu sapi dengan alternatif berbasis gandum. Perusahaan ini mencapai terobosan ketika mengembangkan produk vegan yang bisa larut dengan baik dalam kopi. Oatly bekerja sama dengan para barista untuk meluncurkan edisi khusus yang sekarang dijual di konter dari kafe Starbucks hingga restoran kereta api Jerman.

"Karena protein akan menggumpal dalam minuman asam, banyak minuman nabati akan mengental ketika dicampur dengan kopi," kata Caroline Orfila, pimpinan bagian sains makanan di Oatly. Inovasi teknologi yang mencegah penggumpalan ini telah "secara drastis mengubah pasar minuman nabati."

Mengalihkan subsidi daging ke alternatif yang lebih sehat

Mencapai 8% pangsa pasar protein alternatif pada tahun 2030 akan membutuhkan investasi modal sebesar 86 miliar dolar AS dalam protein nabati dan mencegah 0,38 gigaton emisi gas rumah kaca, menurut BCG.

Walau begitu, jumlah uang sebanyak itu jauh lebih kecil dibanding subsidi yang diterima industri daging dari dana pembayar pajak setiap tahunnya. Pemerintah Jerman pada tahun 2017 membayar subsidi kepada petani senilai 233 miliar dolar AS dalam bentuk dukungan pertanian. Sekitar seperlima dari subsidi langsung digunakan untuk produksi daging dan 10% untuk produk susu. Selanjutnya 22% digunakan untuk subsidi biji-bijian, yang hampir separuhnnya kemudian diberikan kepada hewan sebagai pakan ternak.

Mengalihkan subsidi ini dari produk daging akan meningkatkan konsumsi buah dan sayuran sebesar 10% di negara-negara kaya dan 5% di seluruh dunia, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Nature pada Januari lalu. Berdasarkan studi tersebut, pergeseran ini akan memicu dampak positif, sekitar 444.000 lebih sedikit kasus kematian akibat penyakit terkait diet pada tahun 2030.

"Selain mengurangi emisi gas rumah kaca, pilihan kebijakan seperti itu akan menghasilkan keuntungan besar dalam kesehatan, tanpa merugikan ekonomi," kata Florian Freund, ekonom pertanian di Technical University of Braunschweig dan salah satu penulis studi itu.

Walaupun mengalihkan subsidi ke daging sintetis akan memberikan manfaat kesehatan yang lebih sedikit dibandingkan menyalurkan subsidinya ke buah dan sayuran, tetapi hal itu bisa mempercepat adopsi pola makan nabati dengan meyakinkan pecinta daging tentang rasanya.

Sejumlah konsumen secara sukarela mengonsumsi makanan murah, tidak diproses, dan kaya protein seperti buncis dan lentil, meskipun analis skeptis tindakan ini dapat sepenuhnya menggantikan pasar daging hewan. Protein alternatif, di sisi lain, secara teoretis tidak memiliki penghalang untuk meniru rasa dan tekstur daging.

"Pemerintah hampir tidak mengeluarkan uang untuk mempromosikan ini atau bahkan membantu melakukan penelitian dan pengembangan," kata Searchinger. "Uang yang digunakan untuk sektor ini sangat kecil, dan itu memberi kita harapan."

(rs/as)