Sekitar setengah dari asupan kalori dunia hanya berasal dari 3 tanaman: jagung, gandum, dan beras. Petani andalkan benih komersial agar hasil panen tinggi. Tapi kuantitas tidak seiring dengan kualitas. Studi menunjukkan kandungan mineral lebih rendah pada tanaman berkinerja tinggi. Namun varietas jagung yang lebih tua mengandung lebih banyak magnesium, kalium, dan lutein, yang penting untuk mata.

Merah, kuning, hitam, dan hijau - tomat tersedia dalam berbagai warna dan ukuran. Meski tomat modern lebih tahan busuk, rasanya sering kali hambar. Sebuah studi tahun 2017 yang diterbitkan dalam jurnal "Science" menemukan bahwa varietas tradisional lebih kaya rasa dibandingkan jenis yang lebih baru.

Di supermarket Jerman, konsumen biasanya hanya akan temukan 6 jenis apel yang tahan lama. Tapi negara ini punya sekitar 2.000 varietas apel. Penderita alergi cenderung lebih tahan terhadap varietas lebih tua, kemungkinan besar karena mengandung polifenol tingkat tinggi. Supermarket biasanya tidak ingin apel mengandung mikronutrien karena menyebabkan bercak coklat saat diiris.

Ada kentang jenis bamberg yang bentuknya lonjong, jenis red emmalie berwarna merah, dan jenis mayan twilight kulitnya berbintik-bintik. Tetapi pemuliaan kentang modern bergantung pada sejumlah kecil varietas yang menjanjikan hasil besar, dan mudah dibudidayakan pada skala industri. Sebagian besar dari 200 bibit kentang yang disetujui dikembangkan di Jerman termasuk dari jenis yang relatif baru.

Seperti gandum modern, bebijian kuno pun mengandung gluten, sehingga penderita penyakit celiac harus menghindari biji-bijian kuno seperti emmer, einkorn, dan kamut. Tapi orang yang sensitif gluten seringnya lebih toleran terhadap varietas ini. Einkorn kaya vitamin A dan kamut kaya magnesium. Bebijian kuno mengandung protein yang lebih tinggi daripada gandum modern, tapi produktivitasnya rendah.

Pada 1970-an, perintis peneliti padi R. H. Richharia mencatat ada 19.000 varietas padi di negara bagian Raipur, India. Saat ini, hanya 6.000 jenis padi yang dibudidayakan di India. Selama Revolusi Hijau, India bergantung pada beberapa tanaman berkinerja tinggi untuk mengurangi kelaparan. Tetapi varietas padi yang lebih tua mengandung lebih banyak mineral dan vitamin, cocok untuk kondisi lokal.

Di banyak negara bagian India, bermunculan koperasi benih untuk menyelamatkan varietas lokal. Petani mendapatkan benih murah atau gratis untuk disemai dan setelah panen harus mengembalikan benih sebanyak dua kali lipat ke koperasi. Koperasi kecil ini adalah alternatif dari pasar benih global yang didominasi oleh empat perusahaan besar: Bayer, Corteva, ChemChina, dan Limagrain.

Organisasi Benefit-sharing Fund (BSF) yang merupakan bagian dari Badan Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) membantu membangun kembali bank benih lokal di negara-negara yang dilanda topan Idai dan Kenneth pada 2019. Itu berarti varietas yang sempat hilang namun cocok untuk kondisi lokal dapat kembali dibudidayakan, salah satunya di Malawi.

BSF juga mempromosikan benih regional di sejumlah negara lain. Bank Benih Komunitas Hoima di Uganda ini contohnya, menyimpan benih lebih dari 50 tanaman yang disesuaikan dengan kondisi iklim dan lingkungan setempat. Keanekaragaman hayati di lapangan juga penting pada saat terjadi perubahan iklim. Jika panen satu varietas gagal, varietas lain dapat menjadi cadangan untuk tanaman bahan pangan.

Gudang Benih Global Svalbard di Spitsbergen, Norwegia, adalah rumah bagi koleksi benih terbesar di dunia. Sekitar 5.000 spesies tumbuhan, termasuk tanaman pangan dan tumbuhan liar, dipelihara di sana. Semuanya merupakan duplikat benih dari bank gen nasional, regional, dan internasional dan disimpan sekitar 100 meter di perut sebuah gunung pada suhu minus 18 derajat Celsius. (ae/ts)

Tidak mengejutkan menemukan Schintzel di posisi teratas daftar makanan kantin yang paling diincar warga Jerman. Sajian berupa daging yang ditaburi tepung roti dan digoreng ini sudah mendarah daging dalam tradisi kuliner Jerman. Kendati kantin perkantoran kerap menawarkan menu internasional, "anehnya yang paling populer tetap makanan khas Jerman," kata Hermann Müller, koki di kantin Deutsche Welle.

Saat ini Currywurst menempati urutan kedua sebagai hidangan paling laku di kantin Jerman. Saking lakunya, makanan yang pertama kali disajikan di sebuah warung di Berlin 1949 silam ini bisa membuat hidangan lain tidak dilirik pelanggan. "Walaupun kami tidak suka, kami tetap harus menjual Currywurst. Karena dari 1700 porsi yang kami jual, 900 di antaranya adalah Currywurst," kata Müller.

Siapa yang tidak kenal hidangan mie asal Italia ini. Di antara semua jenis Spaghetti, varian dengan daging cincang dan saus tomat inilah yang paling digemari. Kecuali di Selatan, Spaghetti Bolognaise bisa dijumpai setiap hari di hampir semua kantin di Jerman. Pasalnya "di selatan masih ada tradisi tidak makan daging pada hari Jumat," kata Sebastian Zösch, pakar makanan Jerman.

Daging adalah hidangan populer. Ketika Hamburger dan bola daging berada di peringkat ke empat, sosis dalam berbagai jenisnya yang dihidangkan dengan kentang tumbuk mendarat di peringkat ke lima. Makanan yang lebih sehat adalah Caesar Salad dengan daging ayam yang menjadi hidangan ke enam paling laku di kantin Jerman. Sementara Pizza Italia berada di posisi ketujuh bersama Pasta di posisi delapan

Hidangan ikan, dipanggang atau digoreng, mendarat di urutan kesepuluh menyusul sup daging khas Jerman di urutan sembilan. "Saya bisa katakan kami sering menawarkan ikan, setidaknya sekali seminggu," kata Müller. Daftar makanan ini tidak boleh absen dari kantin Jerman yang disambangi oleh 13 juta pelanggan setiap harinya. Secara umum, bisnis kantin meraup omset sampai 33 juta Euro setiap hari

Daftar yang dibuat perusahaan catering Compass ini tidak menyertakan makanan vegetaris. Padahal di kantin Deutsche Welle saja, setiap hari sedikitnya 200 porsi hidangan hijau itu menemukan jalannya ke meja pelanggan. Uniknya, kantin yang sering disambangi pegawai berusia lanjut jarang menyediakan hidangan vegetaris lantaran minim permintaan.

Menu makan siang bisa bervariasi bergantung pada musimnya. Ketika udara mulai membeku, hidangan khas natal kembali ke menu utama. Sajian itu berupa bebek goreng yang dipadu dengan kubis tunas atau kol bulat.

"Di Jerman saja, grup Compass menjual 400.000 porsi setiap hari," kata Zösch. Jenis hidangan apa yang akan muncul di dalam daftar menu biasanya ditentukan berdasarkan popularitas. Di kantin Deutsche Welle, juru masak Müller menyimpan 120 menu makanan yang muncul sekali dalam tiga atau empat bulan.