Selain membuat set dinner, Chef Degan Septoadji juga menggelar kelas memasak bagi tamu Hotel Traube Tonbach dan warga di sekitar Baiersbronn, Schwarzwald. Biaya kelas memasak untuk setiap peserta mencapai 175 Euro atau Rp. 2.700.000,-. Dari jam 10 pagi hingga pukul 4 sore, para peserta diajarkan cara membuat empat hidangan Indonesia serta cara membuat dua bumbu.

Hampir 98 persen bahan masakan Indonesia untuk kelas memasak dan set dinner bisa didapatkan di Schwarzwald. Hanya dua hal yang tidak ada, yakni kencur dan daun salam.

Ulekan seberat 7 kilogram diboyong dari Indonesia. Dan para peserta kelas memasak diajari cara mengulek bumbu rujak.

"Kalau di Indonesia paling asyik makan rujak itu di-cowel langsung," jelas chef Degan kepada peserta kelas memasak. Ia menjelaskan bagaimana biasanya orang Indonesia berkumpul ramai-ramai lalu makan bersama-sama. Dan itu dicontoh oleh para peserta, dan lucunya mereka tidak bisa berhenti. Ini pemandangan yang langka di Jerman. Tidak biasanya orang Jerman berbagi piring.

Chef Degan mengakui bahwa hidangan penutup di Indonesia itu tidak semaju di Eropa, tapi menurutnya dengan bumbu dan rasa khas Indonesia, bisa juga dibuat perpaduannya. Contohnya sorbet rasa rujak dengan bumbu kacang dan buah-buahan seperti terlihat dalam foto. Jadi para peserta kelas memasak di Hotel Traube Tonbach bisa melihat serta merasakan rujak versi tradisional dan versi kontemporernya.

Semua rasa tetap sama seperti citarasa asli Indonesia, namun pedasnya dikurangi. Seperti hidangan pembuka kerang dengan acar kuning dalam foto. Kalau mau pedas tinggal gigit cabai utuh yang turut disajikan. Di meja pun disediakan empat macam sambal: sambal terasi, sambal hijau, sambal matah dan sambal kecap.

"Masalahnya pada masakan Indonesia itu adalah dari segi penyajiannya, kalau memasak seperti biasa itu penampilannya kurang menarik. Dan orang barat itu banyak makan pakai mata," ujar Degan Septoadji seraya memberi masukan bagi koki-koki muda Indonesia yang ingin berpromosi di luar negeri.

Melalui hidangannya, chef Degan turut menjelaskan budaya Indonesia, "Mengapa cara membuatnya seperti ini, dan biasanya kapan hidangan ini disantap di Indonesia." Contohnya sop buntut yang dibuat sebagai hidangan pembuka di Jerman, tapi ia jelaskan bahwa kalau di Indonesia sop buntut adalah hidangan utama sehingga disantap dengan nasi.

Persaingan yang dihadapi chef Degan tidak tanggung-tanggung, sedikitnya ada 17 restoran berbintang Michelin di wilayah Schwarzwald, dan Hotel Traube Tonbach sendiri menjadi rumah bagi restoran Schwarzwaldstube yang mendapat tiga bintang Michelin. Hebatnya, sang chef yang sempat tinggal di Jerman ini sudah diundang lagi untuk menggelar promosi kuliner Indonesia pada tanggal 10-21 Agustus 2015.

Warung Betawi Bang Be’eng menyediakan lebih dari 20 menu masakan Betawi, termasuk makanan Betawi tempo dulu seperti sayur besan, pecak mujair, dan tumis jantung pisang. Menurut para sejarawan, makanan ini sudah ada di Batavia (Jakarta) jauh sebelum Indonesia merdeka. Makanan Betawi tempo dulu ini dipengaruhi oleh tradisi kuliner orang-orang Tionghoa yang berimigrasi ke Batavia untuk berdagang.

Suhaer Be’eng mendirikan Warung Betawi Bang Be’eng pada 2006. Kini, putrinya, Yusri Khoiriyah, belajar mengelolanya. Yusri berharap bisa melanjutkan bisnis keluarga ini untuk melestarikan makanan Betawi tempo dulu. Setiap hari, keduanya berbagi tugas. Pada pukul 02.00 pagi, Suhaer berbelanja ke pasar. Bahan-bahan yang dibeli Suhaer kemudian mulai dimasak oleh Yusri pada waktu subuh.

Tidak banyak tempat makan yang menyediakan pecak mujair. Ikan mujair digoreng garing, disiram saus aromatik dari berbagai bahan, seperti bawang merah, kunyit, dan serai. Kuahnya mirip bumbu rujak dan rasanya tidak hanya segar, tapi juga ramai; pedas, asam, dan gurih jadi satu. Di Warung Betawi Bang Be’eng, harga satu porsi tergantung ukuran ikan, mulai dari Rp30.000 hingga Rp60.000.

Dulu, sayur besan adalah makanan mewah karena disajikan pada acara khusus, seperti pernikahan. Sayur besan wajib dibuat oleh keluarga pengantin perempuan Betawi untuk menjamu keluarga pengantin pria. Butir-butir terubuk yang menyatu diyakini sebagai simbol dua keluarga yang bersatu. Dijual Rp10.000 per porsi, sayur besan berwarna kekuningan dan di dalamnya ada kentang, suun dan terubuk.

Terubuk dari tebu merupakan bahan utama untuk membuat sayur besan. Saat ini terubuk semakin sulit didapatkan karena semakin sedikit orang membudidayakannya. Di Bogor, terubuk hanya tersedia di Pasar Parung. Harganya juga cukup mahal, yakni Rp250.000 untuk 100 batang. Hal inilah yang menyebabkan sayur besan semakin langka di Jabodetabek.

Tumis jantung pisang adalah pendamping khas pecak mujair. Tekstur tumis jantung pisang seperti jamur dan rasanya gurih. Hanya pisang kepok dan pisang raja yang cocok untuk dibuat tumis jantung pisang. Jantung pisang dianggap sebagai makanan spesial oleh orang-orang Betawi pinggir karena tanaman ini dahulu diolah sebagai makanan alternatif untuk bertahan hidup pada zaman penjajahan Jepang.

Kepala ikan kakap disajikan dengan kuah kuning ala Betawi. Sejak dulu, orang Betawi mengolah ikan-ikan liar di sungai dan rawa, seperti ikan gabus. Namun, sejak tahun 1990-an, ikan gabus kian langka seiring makin jarangnya sawah dan rawa di Jakarta akibat proyek pembangunan yang semakin masif. Karena itu, kini ikan gabus diganti dengan ikan mujair, ikan gurami, atau ikan kakap merah.

Di rumah makan Laksa Betawi Asirot di Jl. Assirot No. 1 di Jakarta Selatan, laksa Betawi disajikan seorisinal mungkin. Kuah santannya berwarna kuning dan di dalamnya ada potongan ketupat, daun kemangi, dan daun kucai. Aroma ebi juga sangat kuat. Dijual dengan harga Rp20.000 per porsi, laksa Betawi akan terasa lebih nikmat jika dimakan dengan telur semur, semur jengkol, dan daging empal.

Kelezatan laksa Betawi ini berkat olahan tangan Muroni, istri dari Darussalam Isa, pendiri rumah makan Laksa Betawi Asirot. Setelah meninggal pada 2018, bisnis keluarga diteruskan oleh cucunya, Ahmad Syihabbudin. Laksa Betawi Asirot telah ada sejak tahun 1972 ini hanya menjual 2 menu: laksa dan ketupat sayur. Dibantu kedua adiknya, Ahmad mulai memasak pukul 03.00. Warungnya selalu ramai.

Di rumah makan ini, ketupat sayur juga tidak kalah spesial karena menggunakan sambal godok Betawi yang khas. Seperti laksa, ketupat sayur juga memiliki aroma ebi yang kuat. Kuah sayur yang gurih, potongan ketupat yang lembut, dan emping melinjo yang renyah akan sangat pas jika dipadu dengan semur jengkol yang legit. Di Laksa Betawi Asirot, semur jengkolnya cepat sekali ludes. (ae)

“Aruna & Her Palate” adalah salah satu dari dua film fiksi yang tampil dalam kategori Culinary Cinema. Kategori film kuliner menampilkan seluruhnya 10 film dari berbagai negara, kebanyakan film dokumenter. Kategori ini tidak hanya ingin menunjukkan makanan saja, melainkan juga hubungan antara makanan, budaya dan politik.

Tim yang mendampingi pemutaran “Aruna & Lidahnya” di Berlin, dari kiri ke kanan: Muhammad Zaidy (produser), Hannah Al Rashid (Nadezhda), Edwin (sutradara), Dian Sastrowardoyo (Aruna), Nicholas Saputra (Bono) dan Meiske Taurisia (produser). Oka Antara (Farish) tidak bisa hadir di Berlinale karena kesibukannya dalam film terbaru.

Edwin (tengah) dan kedua produser dari Palari Films, Muhammad Zaidy (kiri) dan Meiske Taurisia (kanan) merasa sangat bangga, bahwa “Aruna & Lidahnya” berhasil masuk program Culinary Cinema di Berlin tahun ini. Sebelum di Berlinale, film ini sudah ditayangkan di Macau Festival.

Dalam film, tiga sekawan Nadezhda, Bono dan Aruna sangat bersemangat berburu kuliner nusantara yang unik. Pada Berlinale kali ini, selain sibuk dengan penayangan film dan acara-acara di seputarnya, mereka juga ingin mencoba dua makanan khas dari Berlin: Curry Wurst dan Döner Kebap.

Tokoh utama Aruna diperankan oleh Dian Sastrowardoyo. Menurutnya film “Aruna & Lidahnya” pada awalnya saja terlihat ringan, namun sebenarnya banyak topik-topik tabu yang dijadikan bahan perbincangan selagi makan bersama. Bagi Dian, film ini merefleksikan betapa orang Indonesia sangat berbeda-beda namun tetap bisa berteman dan menikmati bersama-sama.

Nicholas Saputra memerankan Chef Bono. Ini bukan pertama kali Nico datang ke Berlinale. Tahun 2012, film Kebun Binatang yang dia bintangi juga diputar di Berlinale untuk berkompetisi. Ada kesan tersendiri kali ini, setelah mencicipi menu khusus yang terinspirasi makanan Indonesia dalam acara special dinner setelah pemutaran perdana “Aruna & Lidahnya”.

Hannah Al Rashid memerankan Nadezhda. Dia mengakui tertarik pada karakter kompleks ini: Seorang perempuan mandiri di tengah masyarakat Indonesia yang penuh tabu. Setelah penayangan film, tim Aruna & Lidahnya menjawab pertanyaan penonton dalam sesi tanya jawab singkat.

Usai sesi tanya jawab, para pemain, sutradara dan kedua produser film Aruna & Lidahnya masih berbaur dengan para penonton. Banyak orang Indonesia yang tinggal di Berlin dan sekitarnya mendapat kesempatan untuk berbincang-bincang, berfoto dan minta tanda tangan dari para bintang dan pelaku film. (Teks & Foto: Anggatira Gollmer/hp)