Masakan dari bahan pangan berkelanjutan. Dipersiapkan agar tidak ada sedikit pun sampah. Itulah konsep restoran "Nolla" di Helsinki. Nama restoran itu berasal dari kata sampah. "Nolla" adalah restoran nol sampah yang pertama di Finlandia.

Restoran ini didirikan tiga koki asal Eropa di tahun 2018. Mereka berasal Serbia, Spanyol dan Portugal. Para koki selalu berusaha menemukan cara baru untuk menghindari terbentuknya sampah.

"Kami tidak membuang produk organik apa pun. Setidaknya 95% harus dimakan konsumen, atau dijadikan kompos. Itu perbedaan kami dengan restoran lainnya," demikian dijelaskan Albert Franch Sunyer, salah seorang dari mereka.

Di dapur dipersiapkan menu yang terdiri dari empat atau enam masakan berbeda. Misalnya, di suatu hari dipersiapkan sejenis selada yang dibakar, dan disajikan dengan sejenis buah berry, serta saus ikan pedas. Selain itu juga ada menu ikan sturgeon dengan tomat yang ditaburi bumbu.

Mata pelanggan juga dimanjakan. Sehingga bahan pangan dan masakan yang diproduksi dengan penuh tanggung jawab bagi lingkungan, juga menjadi pengalaman yang menyenangkan.

Cegah pemborosan

Albert Franch Sunyer menjelaskan bahwa penggunaan ikan sturgeon dalam masakannya ini cukup penting. Sebab dalam pengembangbiakan ikan sturgeon untuk produksi kaviar, ada banyak ikan jantan yang tidak dimanfaatkan dan dibuang begitu saja. "Itu tepat bagi dapur kami. Ikan ini dagingnya sehat, tapi biasanya dibuang."

Perencanaan menu untuk restoran nol sampah jadi tantangan tersendiri. Fokusnya adalah perjuangan melawan segala bentuk penyia-nyiaan.

"Menu kami tergantung yang dihasilkan produsen. Kami tidak menuntut produk tertentu," tutur Albert Franch Sunyer. Setiap pekan, produsen memberi informasi tentang apa yang bisa mereka sediakan. Kemudian setiap pekan atau dua pekan Sunyer dan timnya mengubah sedikit menunya.

Contoh lain masakan yang mereka sajikan adalah jamur tiram yang dibudidayakan pada ampas kopi. Dari bahan itu, para koki membuat "nugget" yang disantap dengan mayones manis.

Konsep berkelanjutan di semua sektor

Dekorasi di dalam restoran, pakaian para staf,serta benda-benda lain yang digunakan adalah bagian dari konsep berkelanjutan. Semuanya berasal dari bahan-bahan yang didaur ulang.

Manajer restoran Luka Balać menganalisis sampah yang dihasilkan setiap hari. Dengan sebuah aplikasi tertentu ia mendata sampah yang hanya sedikit. Ia juga menyarankan restoran lain untuk menggunakan aplikasi itu. Menurutnya, itu adalah aplikasi yang bagus untuk restoran yang ingin menghemat uang, dan mengetahui berapa banyak potensi uang yang terbuang jika restoran menghasilkan banyak sampah.

Selain makanan, restoran Nolla memproduksi bir dalam skala kecil. Sisa padi-padian yang tidak terpakai dalam produksi bir mereka jadikan makanan penutup. Tepatnya mereka olah menjadi es krim rasa karamel, dan disajikan dengan buah blueberry.

Tujuan mereka bukan hanya mendaur ulang, tapi juga menggunakan lagi, dan mengurangi penggunaan energi baru untuk membuat sesuatu yang baru, tutur Luka Balać. "Bagi kami, daur ulang adalah bagian terakhir operasi."

Nolla, atau nol limbah. Di baliknya terdapat upaya untuk memproduksi sesedikit mungkin sampah. Itu adalah prinsip mereka, bukan sekadar upaya yang datang dan pergi. (ml/ae)