Hamburg, niegdyś należący do Hanzy, jest do dziś niemieckim centrum sprzedaży przypraw. Kiedy przekracza się w porcie próg wysokiej jak katedra hali wypełnionej po dach regałami pełnymi przypraw uderza w nozdrza mieszanka egzotycznych zapachów. – Wiele osób pyta natychmiast, co to za zapachy i wtedy odpowiadam: trybula, kminek, czarny pieprz, imbir- opowiada wąaścściel magazynu z przyprawami Michael Bruhns.

Czarne złoto

Tutaj niedaleko historycznej Deischstrasse, gdzie w XIX wieku znajdowało się najwięcej kantorów handlowych i gdzie znajdowała się kolebka hanzeatyckiego handlu przyprawami, bije dzisiaj serce handlu korzennymi przyprawami z całego świata. Do dziś bogatych hamburczyków określa się mienem "Pfeffersaecke" - "wory z pieprzem". To czarne złoto późnego średniowiecza, dla którego Vasco da Gama i Krzysztof Kolumb udawali się na długie, ryzykowne morskie wyprawy, gwarantowało także już wtedy ogromne zyski.

Port przeładunkowy

7 maja 1189 r. cesarz Fryderyk I Barbarossa zwolnił Hamburg z płacenia ceł, umożliwiając powstanie pierwszego portu rzecznego. W mieście rozkwita handel. Kupcy jednoczą się w Hanzie organizując wymianę towarów między poszczególnymi regionami pozyskiwania i produkcji surowców. Hamburg, jako wolne miasto hanzeatyckie, urasta do rangi największego portu na kontynencie europejskim.

Obecnie przeładowuje się w nim rocznie 80 tys. ton egzotycznych przypraw i ziół sprowadzanych od Brazylii po Wietnam. 3 procent tego stanowi sam pieprz, 16 procent mielona papryka, kminek, imbir, kolendra, gałka muszkatołowa, wanilia, kurkuma, anyżek i kardamon. Niemcy są drugim po USA importerem przypraw. Z tego dwie trzecie eksportują dalej. To, co pozostaje, przeznaczone jest dla przemysłu spożywczego. Tylko ułamek przypraw ze składu Michaela Bruhnsa w hamburskim porcie trafia do niemieckich konsumentów.

Nowi producenci

Od czasów Vasco da Gamy handel pieprzem jest tak samo ważny. Zdaniem Michaela Bruhnsa nie zmieni się to nawet za 300 lat. - Owszem będą zmieniać się gusty, jednak tak długo, ja ludzie będą jeść mięso i sery, będą też używać pieprzu. Zmieniły się tylko kraje produkujące przyprawy - nastąpiło przesunięcie z Indii i krajów Indonezji do Brazylii i Wietnamu.

Zmiany klimatyczne

Ceny przypraw, podobnie jak ropy naftowej ulegają mocnym wahaniom i są także dzisiaj przedmiotem spekulacji. Jak tłumaczy Michael Bruhns przyczyn jest wiele. - Susza w Ameryce Płd., trzęsienie ziemi w południowo-wschodniej Azji, tajfuny na Oceanie Indyjskim, przesunięcie monsunów z powodu zmian klimatycznych – nie sposób jest przewidzieć, kiedy będą następne zbiory pieprzu, oregano, gałki muszkatołowej czy anyżu gwiazdkowatego - wylicza. W branży liczy się dyskrecja. Niektórzy importerzy magazynują wielkie ilości pieprzu i czekają na podwyżki cen. Wpływ na produkcję mają też konflikty wojenne, gdyż wiele przypraw i ziół uprawiane jest w politycznie mało stabilnych regionach świata. Na przykład z 200 ton szafranu rocznie 90 procent pochodzi z Iranu.

Eksplozja cen

Nawet konflikt na Ukrainie ma niebagatelny wpływ na handel przyprawami, gdyż Ukraina jest jednym z głównych producentów kolendry. Jednak nadal 70 procent tego zioła sprowadzane jest z Indii, których rząd kontroluje handel kolendrą na świecie z pomocą rządowej organaizacji Spices Board.

Ale jeszcze ważniejszy wpływ na kształtowanie cen ma rosnący popyt w samych krajach -producentach. - Przykładowo Chiny, Indie i Wietnam rozwijają się gospodarczo i wraz z tym rosną też wymagania dotyczące jedzenia - tłumaczy Michael Bruhns. Kraje te chcą obecnie część przypraw zatrzymać dla siebie. Tymczasem ceny surowca dla wszystkich przypraw wzrosły w ostatnich latach o ponad trzysta procent.

Marek Michael / Alexandra Jarecka